Kuinka tehdä ruskea varastossa kastikkeisiin

rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0

Ruskean kannan valmistusmenetelmä eroaa valkoisen kannan valmistusmenetelmästä pääasiassa siinä, että sen sijaan, että luut hajotettaisiin etukäteen, ne paahdellaan.

Paahto tuo esiin enemmän väriä ja makua. Mirepoix on myös paahdettu samasta syystä.

Lisäksi jonkinlaista tomaattituotetta käytetään ruskeiden kantojen kanssa, taas värin ja maun lisäämiseen, mutta myös siksi, että tomaatin happo auttaa liuottamaan sidekudokset luissa, mikä auttaa siten gelatiinin muodostumista.

Katso lisätietoja tästä kuvitetusta vaiheittaisesta oppaasta ruskean kannan valmistamiseksi.

Vaikeusaste: Keskimääräinen

Tarvittava aika: 5 - 7 tuntia

Tässä on miten

1. Kuumenna uuni 400 F: seen. Sijoita naudan- tai vasikan luut raskaalla pohjalla olevaan paistinpannuun. Kumuta niitä vähän kasviöljyllä, jos haluat. Paahta luita noin puolen tunnin ajan.Lisää mirepoix paistinpannuun ja jatka paahtamista vielä puoli tuntia. Lisää tomaattituote kohti paahtamisen loppua. Kun luut ovat täysin ruskistuneet, poista paistinpannu uunista ja siirrä luut raskaspohjaiseen kannuun. Lisää lisää pottiin tarpeeksi kylmää vettä luiden peittämiseksi kokonaan. Kuvio noin neljäsosa vettä kutakin puntaa luua kohti.Kuuta potti kiehuvaksi, laske se sitten heti lämmöstä kiehuvaksi.Puhdista pintaan nouseva vaahto.Lisää paahdettu mirepoix kattilaan yhdessä pussiin. 'Epices; sido pussilanka kannattimen kahvaan, jotta se voidaan myöhemmin noutaa helposti.Jatka haudutaksesi massaa ja rasvaa pintaan nousevat epäpuhtaudet. Neste haihtuu, joten varmista, että siellä on aina tarpeeksi vettä luiden peittämistä varten. Jos annostelu on 4-6 tuntia, kun varastossa on muodostunut rikas, ruskea väri, poista astia lämmöltä.Juora kanta seulalla vuoratun seulan läpi. muutamalla kerroksella juustokangasta. Jäähdytä massa nopeasti käyttämällä jäähaudetta tarvittaessa.

vinkkejä

1. Paras luusto, jota käytetään varaston valmistukseen, ovat luut, joissa on paljon rustoa, kuten ns. "Nivelluut" eri jalaniveissä. Nuorempien eläinten luissa on myös enemmän rustoa, minkä vuoksi vasikan luut ovat niin toivottavia. Aloita aina kylmällä vedellä kannan valmistuksessa. Se auttaa luomaan enemmän kollageenia luista, mikä tuottaa varaston, jolla on enemmän vartaloa. Älä anna varaston kiehua, vaan pidä se kevyesti kiehua. Älä myöskään sekoita kantaa, kun se kiehuu. Anna sen tehdä asiat. Ainoa mitä sinun on huolestuttava, on vaahan kuorinta yläpinnalta ja mahdollisesti lisää vettä, jos nestetaso putoaa liian matalaksi.

Mitä tarvitset

• Naudan- tai vasikanluutPohjapohjainen paistamispannuPatsapohjainen pottiTomaattituotteet, kuten sose tai pastaMirepoixSachetMesh siiviläJuustoliina