Jotain on hämärä, mutta hyvällä tavalla
Yksinkertaisesti sanottuna, kaviaari on kevyesti suolattua mätiä tai kalamunaa. Sturgeon-mätiä pidetään premium- ja "totta" kaviaarina. Sitä on neljä lajiketta - beluga, sevruga, osetra ja ship.
Kallein on beluga-kaviaari (174 dollaria / unssi vuoden 2008 hinnoittelussa), joka on peräisin Kaspianmeren rannalla sijaitsevasta beluga-tuurikosta, jonka rajanaapurit ovat Venäjä ja Iran. Belugalle on ominaista pehmeät, hernekokoiset munat, jotka vaihtelevat vaalean hopeanharmaasta mustaan.
Seuraava rivi on osetrakaviaaria, joka on keskikokoinen ja väriltään harmaasta ruskehtavanharmaan. Laatu on seuraavaksi pienempi, harmaa sevruga-kaviaari. Viimeisenä, mutta ei vähäisimpänä, on laiva, pienikokoinen ja keskikokoinen, tummanvärinen kaviaari, joka on joskus sekoitettu osetran ja sevrugan kanssa. Yksinään sillä on sevruga-maku, mutta omituisella mustalla jälkimaku.
Kaviaari on erittäin helposti pilaantuvaa, ja se on jäähdytettävä ja syödä kolmen viikon kuluessa sen ottamisesta kalasta. Kaviaarin jäädyttämisestä pidempään säilyvyysaikaan on erimielisyyksiä. Jotkut sanovat, että se on ei-ei, toiset sanovat, että prosessorin pitäisi jäädyttää se ja kuluttajan on ostettava se pakastettuina.
Muut kaviaarit
Paljon halvempia kaviaareja ovat lumpfish-kaviaari pienillä, kovilla, mustilla munilla, siika-kaviaari (jota kutsutaan myös American Golden) pienillä kelta-kultaisilla munilla ja lohi-kaviaari (kutsutaan myös punaiseksi kaviaariksi) keskipitkällä, vaalean oranssilla tai syvän punaisella munalla.
Pastöroitu kaviaari
Kaviaarisnobien pitämästä sitä huonompana, tämä on mäti, joka on osittain kypsennetty säilytysajan pidentämiseksi. Mutta keittäminen muuttaa munien rakennetta ja siten makua. Säilykekaviarit pastöroidaan.
Puristettu kaviaari
Kaviaarinnokat pitävät heikoimpana, mutta paljon edullisempana ja ihanteellisimpana käytettäessä kaviaaria levitteinä, puristettu kaviaari koostuu vaurioituneista munista ja voi olla sekoitus lajikkeita ja laatuja.
Mitä etsiä kaviaarista
Tuoreen kaviaarin tulisi olla kirkasta, kiiltävää ja kokonaista. Sen ei pitäisi näyttää puristuvalta tai tylsältä. Kuten hyvälaatuisia kaloja, sen ei pitäisi olla lainkaan hajuista. Sen pitäisi haistaa merituulen.
Klassiset kaviaariesitteet
Se tulisi tarjoilla yksinkertaisesti blini- tai paahtoleipäpisteillä ja sitruunakiiloilla. Koristeisiin sisältyy hienonnettu kovaan keitetty muna, jauhettu punainen tai valkoinen sipuli, hienonnettu tilli, smetana tai creme fraiche ja jääkylmä vodka tai kuiva samppanja.
Kuinka nykypäivän kokit käyttävät kaviaaria
Kokki Rick Tramonto, entinen Chicagon Tru -ravintolassa, käytti kaviaaria perinteisesti, mukana oli jauhettu sipuli, hienonnettu kova keitetyt munat, creme fraiche smetanan sijaan, sitruuna ja ei-perinteiset kapparit, mutta hänen esittelynsä on avantgarde. Hän käyttää tämän tyylikkään alkupalkin kutakin komponenttia varten hänen tarpeidensa mukaan suunnitellut lasiportaat. Blinin sijasta hän käyttää paahtoleipää.
Muut kokit ovat ottaneet vapaudet blinin kanssa ja tehneet niistä maissijauhoa, täysjyvävettä tai kaikkea valkoista jauhoa ja lisänneet ruohosipulia, valkosipulia ja muita aineosia, mukaan lukien avokadot taikinassa!
Toiset taas käyttävät kaviaaria keitetyissä ruokia, lisäämällä sitä juuri loppuun, jotta munia ei karkaista. Mutta suurin osa kokkeista käyttää tätä herkkää herkkua edelleen kylmätuotteina tai koristeena.
Amerikkalainen makeanveden kaviaari
Amerikkalaisen makean veden kaviaarin kannattajat sanovat, että laatu on alkamassa kilpailemaan venäläisen belugan laadusta, josta on nopeasti tulossa uhanalainen laji.
Collins Caviarin omistaja Rachel Collins sanoo, että "Collins Caviar on ainoa käsintehtyjen amerikkalaisten makeanveden kaviaarien jalostaja (ei maahantuoja). Tarjoamme vähän suolaista hackelback-tuurakkaa (46 dollaria / unssi 2008 hinnoittelu), melakala, amerikkalainen kultakala ja maku-infusoituja ja savustettuja kaviaareja. "
Collinsin äiti, Carolyn Collins, perusti yrityksen vuonna 1983. Innokas kalastaja, hän muutti harrastuksestaan ammatin nähtyään Suurten järvien Chinookin lohen kauniita mätijätettä hukkaan, kun se heitettiin pois muista sisäpihoista. Carolyn Collins tutki prosessia, jolla raa'at kalamarjat muutettiin meheviksi hienoiksi kaviaareiksi - tiiviisti vartioitu salaisuus - ja niistä tuli itseoppinut kaviaarivalmistaja.
Hänen käsin tehdyistä tuoreista Great Lakes -lohe- ja taimenkaviaareista tuli nopeasti yksinoikeuden valikkokohta useille hyväpalkkaisille Chicagon ravintoloille ja ne esiintyivät ruokaluokissa, kuten kookospähkinä Blini Tahitian vaniljajäätelöllä ja mangokaviarilla, verinen Mary Gazpacho kaviaarilla Peppar Crouton Floats, Thick-Cut. Bataattiperunat ja Citron Caviar Creme Levitä muun muassa.
Prosessi pysyy samana
Vuonna 1985 Rachel Collins liittyi yritykseen ja hänestä tuli presidentti vuonna 1998, kun hänen äitinsä jäi eläkkeelle. Nyt silloin käsin käsitellyt vähän suolaa sisältävät lohta-kaviaarit valmistetaan edelleen tuoreiksi joka viikko, yhdessä hackleback-sammen, melakalan ja amerikkalaisten kultakalan kaviaarien kanssa.
Uudet tuotteet
Perustettuaan perinteisen kaviaariliiketoiminnan, Collinses alkoi tarjota makuun infusoituja ja savustettuja kaviaareja, tryffelivoita ja hummeri-mätiä. Rachel Collins on Collins Caviar -voidelevityksen luova voima.
Tutustu virtuaalikierrokseen Collins Caviariin ja katso heidän blini-valmistusprosessia (Collins Caviar ei enää myy kotitekoisia blini-tuotteita).
Kuinka paljon kaviaaria ostaa
Loogisin vastaaja olisi "Kuinka paljon sinulla on varaa?" Mutta nämä ovat joitain asioita, jotka on harkittava. Kuinka monta vierasta tulee? Tarjoillaanko kaviaaria kulkuneuvoilla vai alkuruokapöydällä? Ovatko vieraasi suuria kaviaarinsyöjiä? Tässä on joitain ohjeita.
- Yhdessä unssissa on 8-10 (1/2 tl) kaviaariannosta. Kaviaarin unssia kohden on noin 20 (1/4 teelusikallista) koriste-annosta.Oikeissa kaviaarin harrastajissa on oltava vähintään 1/2 - 1 unssi kaviaari per henkilö! Jos kaviaaria tarjoillaan itsessään tai kekseillä tai paahtoleipäpisteillä, 2 unssinen purkki palvelee noin neljä henkilöä. Kanapeiteille 2 unssin purkin tulisi palvella kahdeksan henkilöä.
Kaviaarin käsittely ja tarjoaminen
Kaviaari on herkkä ja herkkä, ja sitä on käsiteltävä TLC: llä. Käytä ei-metallista lusikkaa - mieluiten helmiäistä, kilpikonnakuorta, luuta, keraamista tai jopa muovia - nostaaksesi pystysuoraan ylhäältä alas munan murskaamisen välttämiseksi. Kun käytät suurina "jyvinä" (mikä viittaa munan kokoon) lohi-kaviaaria koristeeksi, poista yksittäiset jyvät tai munat pöytäveitsen kärjellä.
Parhaan maun saavuttamiseksi poista kaviaaripurkit jääkaapista 10–15 minuuttia ennen tarjoilua ja avaa juuri ennen niiden kulumista.
LÄHDE: Amerikkalainen kaviaari
