Kuusi / Bailey-merimies
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Grillin suhteen on noudatettava monia sääntöjä, mistä alkaen ruoan kääntäminen aina siihen, miten leimahdus käsitellään, mutta kaikki nämä direktiivit eivät ole tarkkoja. On todella olemassa useita grillausta koskevia myyttejä, jotka saattavat estää sinua olemasta parasta kokkaa, jonka voit olla grillillä. Kun nämä myytit julkaistaan, tunnet, että olet ylittänyt grillauspelisi.
Myytti: Lukkojen etsiminen mehuissa
BBQ Inc.:n osalta
Lihan karsiminen vaatii grillin lämmittämisen niin kuumana kuin se menee ja keittämällä pihvi muutama minuutti per sivu, kunnes siellä on mukava kuori. Tämän tekniikan sanotaan lukkiutuvan mehuihin; ajatuksena on, että jos pihvin pinta keitetään kuumana ja nopeasti, mehut pysyvät sisällä. Se voi kuulostaa loogiselta, mutta se on todella väärä. Lihan kosteus on yksittäisten solujen sisällä. Lämpö saa nämä solut supistumaan, tyhjentämällä mehut lihasta ja saaden sen kuivumaan. Mitä enemmän kokkiat lihaa, sitä kuivumpaa se tulee. Korkeassa lämpötilassa tapahtuva hajoaminen ei vaikuta lihan kosteuteen. Mitä se tekee, on lihan pinnan ruskeuttaminen prosesseissa, joita kutsutaan karameloitumiseksi ja Maillard-reaktioksi. Nämä prosessit vaikuttavat lihan aminohappoihin ja sokereihin antaen sille saman rikkaan, makean maun. Joten etsi makua, ei mehuja.
Myytti: Marinadit tarjoavat lihaa
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Marinaattien uskotaan herkistävän lihaa ja lisäävän makua kaikkialle. Arvellaan myös, että marinaadissa olevat hapot, kuten sitruunamehu, viini ja etikka, ovat välttämättömiä sidekudoksen hajottamiseksi, mikä tekee lihasta sitkeää. Totuus on, että marinaadid tunkeutuvat vain lihan ulkokerroksiin eivätkä päästä keskukseen. Lisäksi hapot eivät auta tekemään lihapalasta pehmeämpää; ne voivat kuitenkin aiheuttaa ulkomuodon muuttumisen mushyiseksi.
Mutta se ei tarkoita, että marinadeista ei olisi hyötyä. Vaikka marinadit eivät muuta vaikeimmasta naudanlihan paloista mignonia, ne vähentävät lihan kuivumista kypsennyksen aikana ja tekevät siitä puolestaan herkän. Marinadit lisäävät myös makua ja rohkaisevat mausteita tarttumaan lihan pinnalle. Lisämarkkinoina marinade suojaa lihaa grillin voimakkaalta kuumuudelta, vähentäen syöpää aiheuttavien aineiden muodostumista. Amerikan syöpätutkimusinstituutti on todennut, että HCA: ien (heterosyklisten amiinien) muodostumista ruoan pinnalle voidaan vähentää marinoimalla lihaa vähintään puoli tuntia ennen grillaamista.
Myytti: Käsittele leimahduksia suihkupullolla
BBQ Inc.:n osalta
Leimahdukset ovat rasvapaloja, ja yksinkertaisesti sanottuna, et laita vettä rasvapaloon. Suihkuttamalla leviämistä vedellä, se saattaa sammua minuutiksi, mutta se todella levittää rasvan. Siksi rasva syttyy uudelleen ja sinulla on nyt suurempi rasvanpolttoleveä suuremmalla grillialueella.
Rasvan vähentäminen ensinnäkin vähentää leviämisen riskiä. Kun leimahtaa tapahtuu, avaa kansi, siirrä ruoka pois tieltä ja odota, että leimahdus laskee. Jos sinulla on liekki hiiligrillillä, sulje tuuletusaukot ja sammuta tuli poistamalla happi. Älä taistele lentämistä vastaan, vaan hallitse niitä.
Myytti: Toistuva liukuminen tekee lihasta sitkeää ja kuivaa
manley099 / Getty Images
Monet meistä ovat oppineet, että kun asetamme lihapalan grillille, sitä ei pitäisi koskea, ennen kuin se on valmis kääntämään toiselle puolelle ja että sen kääntäminen useita kertoja antaa mehuille mahdollisuuden paeta, mikä johtaa kuiva ja kova lihapala. Tämä on todella vääriä. Kun liha jätetään useita minuutteja kuumalle grillille, toinen puoli pitää lämpöä, kun taas toinen ei, jolloin lihapala, jolla on molemmilla puolilla hyvin erilaiset lämpötilat, jää. Kun liha käännetään, grillin kanssa kosketuksessa oleva puoli jatkaa keittämistä vähän, kun taas toinen puoli on vasta alkanut. Tämä tarkoittaa, että liha kypsyy epätasaisesti.
Siksi lihan kääntäminen (ja kääntäminen) muutama kerta on hyvä asia. Se antaa lihan pysyä tasaisemmassa lämpötilassa, keittäen lihaa molemmat puolet ja kaikki osat tasaisesti.
Myytti: Suolaminen ennen keittämistä aiheuttaa lihan kuivumisen
JGI / Jamie Grill / Getty-kuvat
Tämä on melko monimutkainen kysymys - ja kiistanalainen. Yksi syy on se, että suolalla on erilaisia vaikutuksia erityyppisiin lihoihin, kuten sianlihaan verrattuna pihviin. Kun suola lisätään etukäteen, se tekee kuivasta sianlihapalasta, kun taas pihvi voi toimia päinvastaisella tavalla. Ja ajoitus on toinen asia; Ammattikokit keskustelevat siitä, onko parempi suolata liha hyvissä ajoin etukäteen tai lisätä mausteet suoraan ennen ruoanlaittoa. Suolan lisäämisen seurauksena voi olla hyvin erilaisia tuloksia (pääasiassa pihvin suhteen).
Suolalla on kyky vetää pois kosteutta istuessaan, mutta lihalla on myös kyky imeä kosteus uudelleen - jos sillä on tarpeeksi aikaa tehdä niin. Jos lihapala on suolattu hyvin ennen sen keittämistä (eräiden tutkimusten mukaan magiaika on vähintään 40 minuuttia), suolalla ja lihalla on paljon aikaa tehdä asiat. Jos liha on suolattu juuri ennen sen keittämistä, sisämehut ovat edelleen ehjiä ja suola lisää mukavaa makua ulkopuolelle. Jos se suolataan joskus väliin, mehut saattavat alkaa vapautua, eikä niillä ole aikaa imeytyä uudelleen, eli liha tulee kuivana.
Myytti: Lihan haastuminen haarukalla antaa mehut pois
Westend61 / Getty Images
On opetettu, että on kiellettyä käyttää grillaushaarukkaa lihan haastamiseen ja kääntämiseen, ja näin toimimalla osa mehuista paeta ja johtaa kuivempaan pihviin. Tämä on totta. Lihan paistamisella kypsennyksen aikana sen kääntämiseksi ei ole vaikutusta; lihan kosteushäviöt ovat yhtä suuret kuin kun käytetään sarjaa pihdit. Kosteuden menetys johtuu siitä, että lihaskuidut supistuvat ja puristavat mehuistaan, mikä johtuu grillin kuumuudesta, ei työkalusta.
Myytti: Mitä kuumempi, sitä parempi
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Suurin osa grillaamisen vetovoimasta on suoraa korkeaa lämpöä, mutta totuus on, että hyvä grilli voi saavuttaa laajan lämpötilan, ei vain kuuman. Eri ruokia tarvitsevat eri lämpötilat. Piikkien piikkien etsiminen vaatii korkean lämpötilan, kun taas kana tarvitsee matalamman lämpötilan, jotta se ei palaisi; kalat tarvitsevat vielä alhaisemman lämpötilan pitääkseen sen ehjänä ja estääksesi sitä kuivumasta. Grilli on myös loistava epäsuoralle kuumuudelle, mikä tarkoittaa sitä, että grillan yksi osa on kuuma, kun taas toinen on viileämpi ja ruoka voi liikkua edestakaisin. Grillin käytön oppiminen oppii hallitsemaan lämpötilaa.
Myytti: Grillit ovat itsepuhdistuvia
Dana Hoff / Getty-kuvat
Krankota lämpöä, anna sen käydä noin 10 minuuttia, anna ritilille nopea harja ja grilli on puhdas, eikö niin? Väärä. Kaasu- tai puuhiili-grillit on puhdistettava säännöllisesti. Tämä tarkoittaa pääsyä grillin sisälle ja kaikkien osien puhdistaminen. Puhdas grilli kokkii paremmin, siinä on vähemmän leimahduksia ja se kestää pidempään.
Myytti: Bambuvaunujen liottaminen estää palamista
Sulake / Getty-kuvat
Useimmissa kebab-resepteissä ja pyöreän ruoan resepteissä sanotaan liotus bambu-vartaassa kylmässä vedessä 30 minuutin ajan, jotta ne eivät syty tuleen grillille. Mutta todellisuus on, että vesimäärä, jonka bambuvarta voi pitää liotuksen jälkeen, ei todennäköisesti täytä sormusta. Tämä tuskin on tarpeeksi vettä estämään vartaat tulemasta ja kaikki niiden pitämä vesi haihtuu muutamassa sekunnissa. Jotta bambu-vartaat eivät palaisi, yritä sijoittaa pala alumiinifolioa paljaiden päiden alle niiden suojaamiseksi. Lisäksi on parasta käyttää metallisia vartaita kuumassa esineissä, kuten naudanlihassa ja lampaanlihassa, ja bambua matalamman lämpötilan ruoanlaitossa, kuten katkarapuja ja äyriäisiä.
