Kuusi
Ensimmäinen asia ymmärrettäväksi on se, että säilytystä on kahta erilaista. Yksi niistä on kiehuva vesihaudeen säilöntä, joka ei vaadi erityisiä laitteita säilykepurkkien ulkopuolella. Toinen on painesäilytykset, jotka vaativat hyvin erikoistunutta laitetta, nimeltään painekanneri (ei, se ei ole sama asia kuin painekattila).
Kuva: Miguel Co. © Kuusi, 2019
Kiehuva vesihaude
Kiehuva vesihaude on yksinkertaisesti iso ruukku (voit käyttää varastossa potin), jonka pohjassa on teline. Ruoalla täytetyt säilöntäpurkit ja kiinnitetyt erityiset purkinkannet upotetaan kokonaan kiehuvaan veteen säilöntäreseptissä mainitun ajan. Käsittelyn jälkeen purkkien jäähtyessä muodostuu tyhjiötiiviste. Kiehuva vesihaude voi kuumentaa ruuan vain kiehuvan veden lämpötilaan.
Vaiheittainen opas vesihauteiden säilytykseenPainesäilytykset
Painekammio on raskas laite, jossa on tuuletusaukko, painemittari ja ruuvipuristimet. Se kykenee kuumentamaan purkissa olevan ruuan kuumemmaksi kuin kiehuvan veden lämpötila.
Toinen asia ymmärtää on, mitkä elintarvikkeet voidaan turvallisesti jalostaa millä menetelmällä. Tässä on perussääntö: kaikki vähän happamia eli alkalipitoisia ruokia on käsiteltävä painekannerissa, ei kiehuvassa vesihauteessa. Mitä tuo tarkoittaa? Se tarkoittaa, että kaikkia peittamata kasveja, mukaan lukien vihanneskeittovarastot ja kaikki eläintuotteet, ei voida jalostaa turvallisesti kiehuvassa vesihauteessa. Tarvitset heille paineilman.
Syynä tähän on, että vaikka botulismibakteerit tappavat kiehuvan veden lämpötilassa, botulismin itiöt voivat selviytyä tästä lämpötilasta. Itiöt voidaan poistaa lämpötiloista, jotka ovat kuumempia kuin kiehuva vesi, joka vaatii paineenlämmittimen, tai luomalla äärimmäisen pH: n (kuten etikan etikkalinnoitettujen ruokien ja makeiden säilöntäaineiden tapauksessa).
Vuoden 2020 kuusi painesäiliötäHapan ja ei-hapan ruoka
Tavallisessa tai kevyesti suolaisessa vedessä olevien vihannesten ja eläintuotteiden pH on melko neutraali tai lievästi alkalinen. Koska painekanneri tuottaa lämpötilat kuumempaa kuin kiehuva vesi, sitä voidaan käyttää näiden hapottomien ruokien prosessointiin.
Kaikki happamat ruuat - hedelmät, marinoidut vihannekset, sokerisäilykkeet ja tomaatit, joissa on vähän lisättyä happamuutta (sitruunamehu, etikka tai sitruunahappo) - voidaan jalostaa turvallisesti kiehuvassa vesihauteessa. Kiehuvassa vesihauteessa säilykkeessä ruoka on turvallisesti ainesosien happamuus kuin prosessin lämpö.
Konservoinnissa on yksi asia, joka joskus hämmentää ihmisiä, ja se on sana "purkitus" itse. Ensinnäkin, emme yleensä enää käytä tölkkejä , kuten metallisissa tölkeissä, kotiruoan säilyttämiseen. Käytämme lasipurkkeja, mikä on johtanut siihen, että jotkut harrastajat ovat kutsuneet prosessia "jarringiksi". Mutta purkaminen muistuttaa minua jostakin, joka on kovaa tai äkillistä iskua, joten jatkan sanan purkistaminen käyttöä, vaikka se ei olekaan täysin tarkka.
