Bill Bock / Valokuvaajan valinta RF / Getty Images
Braising on kostealla lämmöllä kypsennyksen muoto, jossa keitettävä esine peitetään osittain nesteellä ja höyrytetään sitten hitaasti matalassa lämpötilassa.
Vaikka se voidaan tehdä liesitasolla, kypsentäminen on parasta tehdä uunissa, koska lämpö ympäröi potin täysin ja aiheuttaa ruoan kypsenemisen tasaisemmin kuin jos sitä vain lämmitettäisiin alhaalta.
Aloita tutkimalla
Koska kostea lämpö ei salli kuivan lämmön aiheuttamia erilaisia ruskistumisreaktioita, jolloin keitetyt lihat antavat ruskean, ulkoisen kuoren, joka myös auttaa kehittämään monimutkaisia makuja ja aromeja, on tapana etsiä lihaa pannulla, jossa on pieni määrä kuumaa rasvaa, ennen kuin se on punottu se. Tämä vaihe auttaa kehittämään makuja ja tekemään lihasta houkuttelevamman visuaalisesti. kuinka lihaa haudutetaan.
Miten Braising toimii
Braising on hyvä valinta keittomenetelmäksi kovempien tai vanhempien eläinten lihapaloille. Sidekudokset, jotka ovat yleisempiä tämänkaltaisissa leikkauksissa ja jotka voivat tehdä lihasta sitkeää ja pureskeltavaa, kun se on väärin kypsennetty, liukenevat hitaasti pitkällä, hitaalla kostean lämmön käytöllä. Joten päädyt lempeäksi lihapalaksi.
Lisäksi braasing aiheuttaa lihaskuitujen imeytymistä kosteuteen keittonesteestä ja höyrystä. Se antaa sinulle mehukkaan lihapalan. Lopuksi, kun sidekudokset hajoavat, ne liukenevat ja muodostavat gelatiinia, joka sakeuttaa keittonestettä ja antaa sille kehon ja kiiltoa. Samaan aikaan varastosta ja vihanneksista annetut maut sekä mahdolliset yrtit ja mausteet sisällytetään lopputuotteeseen.
Matalat lämpötilat, hidas ruoanlaitto
Hauduttamiseen sisältyy keittäminen peitetyssä kattilassa lämpötilan ollessa hieman yli 200 ° F. Uunissa kypsentäminen auttaa ylläpitämään tämän tasaisen lämpötilan, joten on tehtävä vain vähän tehtävää, kun haudutusastia on siirretty uuniin.
200 - 210 ° F: n lämpötilan saavuttamiseksi uunin tulee olla asetettu noin 300 ° F: seen. Koska liha on huono lämmönjohdin, keittämisen aikana lihaan siirtyvä kostea lämpö pyrkii pysymään lihassa, missä se hajottaa hitaasti lihassa olevat kovat kuidut.
Braising lihaa
Suuria lihapaloja voidaan hauduttaa, kuten nk. "Paahtopaisti". Yksi muistettava asia on, että lihan suolaaminen ennen keittämistä voi vaikeuttaa ruskistumista. Jotta liha maustetaan kunnolla, voi olla parempi, että mausta se itse keittonesteen kautta, ei suoraan. Tässä on klassinen naudanliha potin paistiresepti.
Kasviksen keittäminen
Braising on myös hyvä tapa keittää kovia, kuituisia vihanneksia, kuten selleri, porkkana, palsternakka ja niin edelleen. Haudutettavat vihannekset kypsennetään tyypillisesti, peitetään sitten nesteellä ja keitetään uunissa peitetyssä kattilassa.
Sekä lihan että vihannesten kanssa haudutusnestettä voidaan vähentää ja sakeuttaa rouxilla kastikkeen muodostamiseksi. on tärkeää rasvattaa ylimääräinen rasva keittonesteestä, vaikka osa rasvasta voidaan käyttää roux-valmistukseen.
