Kuusi
Suklaa on herkullinen missä tahansa muodossa, joten miksi sulaa sitä? Sulattamalla suklaata luot työkalun upottamiseen, keittämiseen ja koristamiseen suklaalla. Olet myös avainvaihe seuraamalla reseptejä monenlaisista herkuista, mukaan lukien suklaajäätäminen, tryffelit, tietyntyyppiset keksit ja kupit, kaakaota ja paljon muuta.
Sulamiseen on erityyppisiä suklaita; Ennen suklaan valintaa on tärkeää tietää, onko se suunniteltu sulattavaksi suklaa-suihkulähteelle vai rapeaksi pinnoitteeksi. Vaikka nämä erityiset formulaatiot ovat herkullisia, ne eivät välttämättä sovellu valitsemasi reseptiin.
Sulava suklaa ei ole samaa kuin suklaan karkaisu, vaikka sulatus on välttämätön vaihe karkaisuprosessissa. Sulava suklaa voidaan suorittaa mikroaaltouunissa tai kuumavesikylvyn yli.
Katso nyt: Kuinka sulattaa suklaa ilman mikroaaltouunia
Sulava suklaa mikroaaltouunissa
Mikroaaltouuni on hieno työkalu suklaan sulattamiseen. Oikein käytettynä se voi sulattaa suklaata nopeammin kuin kaksinkertainen kattila pienellä vaivalla ja sotkella. Kriittisin osa suklaan sulamisessa mikroaaltouunissa on sopivan astian valinta. Ihannetapauksessa haluat sulattaa suklaasi mikroaaltouunissa turvallisessa kulhossa, joka pysyy viileänä tai vain vähän lämpimänä muutaman minuutin melkein jatkuvan mikroaaltouunin jälkeen. Jos kulho on liian kuuma käsiteltäväksi sen jälkeen kun se on mikroaaltouuni, se on liian kuuma suklaallesi. Jos olet kuumennut suklaasi, kaada se välittömästi viileään kulhoon, lisää sulattomia suklaan paloja ja sekoita jatkuvasti.
On sulattavaa suklaa sulattaa pienitehoisella asetuksella, jotta vältetään sen polttaminen tai polttaminen. Jos mikroaaltouunissasi ei ole tätä vaihtoehtoa, lämmitä suklaa lyhyemmin välein ja sekoita jokaisen lämpöerän välillä. Jos mikroaaltouunissa ei ole kääntöpöytää, joka kiertää suklaakulloa, käännä kulhoa manuaalisesti joka kerta, kun lopetat ja sekoitat suklaata.
On erittäin vaikea määrittää tarkkaa mikroaaltouunuaikaa, koska se voi vaihdella riippuen mikroaaltouunin tehosta, suklaan määrästä ja jopa suklaan kaakaovoi-pitoisuudesta. Voit kuitenkin arvioida noin yhden minuutin 1 unssilta suklaata, 3 minuuttia 8 unssilta suklaata, 3, 5 minuuttia 1 kiloa suklaata ja 4 minuuttia 2 kiloa. Suorita mikroaaltouuni 30 sekunnin - 1 minuutin välein sekoittaen välillä ja kiertämällä kulhoa tarvittaessa. Lämmitys on valmis, kun suurin osa suklaasta on sulanut, muttei koko. Sekoita suklaata jatkuvasti, kunnes se on sileä, kiiltävä ja täysin sulanut.
Sulava suklaa kaksoiskattilassa
Perinteinen suklaan sulatusmenetelmä on kaksoiskattilan käyttö. Tuplakattila on erikoistunut pannujoukko, joka koostuu kattilasta, joka pitää kuumaa vettä, ja kulhoon, joka sopii turvallisesti kattilan päälle. Suklaa asetetaan yläkulhoon ja annetaan sulaa sulavan, epäsuoran lämmön päällä. Jos et omista kaksoiskattilaa, voidaan käyttää mitä tahansa metallista tai lasista kulhoa, joka sopii tiukasti kattilan yläosaan.
Aloita täyttämällä kattila kuumalla vedellä hanasta. Haluat tarpeeksi vettä lämmön tuottamiseksi, mutta et niin paljon, että suklaakupin alaosa koskettaa vettä. Kuumenna kattilaa alhaisella lämmöllä, kunnes se vain alkaa kiehua, sammuta sitten liesi ja aseta suklaakulma veden päälle. Jos sulatat suuria määriä suklaata, aloita 1/3 lopullisesta määrästäsi ja sulaa erissä odottamalla, kunnes kulhossa oleva suklaa on sulanut, ennen kuin lisäät sulamattomia paloja. Anna suklaan alkaa sulaa ja sekoita sitten sitä varovasti muovisella lastalla. Kun melkein kaikki suklaa on sulanut, elä ylempi kulho kattilasta ja aseta se tiskille. Sekoita jatkuvasti, kunnes se on kiiltävä, sileä ja täysin sulanut.
Kuva: Catherine Song. © Kuusi, 2018
Sulava suklaa nesteillä
Monet reseptit vaativat suklaan sulattamista yhdessä nesteiden, kuten maidon, kerman, veden, liköörien tai muiden aromien kanssa. Sulata suklaa nesteillä on usein nopeampaa ja helpompaa, koska se nopeuttaa sulamisaikoja usein ja estää yleisiä suklaan ongelmia, kuten ylikuumenemista. Sulattaessa suklaata muiden aineiden kanssa on kuitenkin muistettava muutama asia.
Suklaa ei saa koskaan sulattaa hyvin pienillä määrillä nestettä. Käytä ainakin 1 ruokalusikallinen nestettä jokaisesta 2 unssista suklaata. Tämä estää suklaassa olevat kuivat hiukkaset (kaakao ja sokeri) sitoutumasta toisiinsa ja muuttumattomiksi. Erittäin tummat suklaat saattavat tarvita enemmän kuin tämä ohje, joten varaudu lisäämään tarvittaessa vielä toinen lusikallinen tai kaksi nestettä. Kun lisäät suuria määriä nestettä, lisää se kaikki kerralla pienten määrien sijasta, jotta suklaa ei paksene.
Kylmiä nesteitä ei tulisi koskaan lisätä sulattuun suklaaseen, koska se voi aiheuttaa suklaan tarttumisen. Sen sijaan varmista, että nesteesi ovat lämpimiä (mutta eivät kiehuvia), kun lisäät niitä suklaaseen. Lisäksi monet reseptit, kuten ganache, vaativat kuumien nesteiden kaatamista hienonnetun suklaan päälle. Nesteen lämpö sulattaa suklaata, kun taas huoneenlämpöinen suklaa jäähdyttää nesteen. Jos noudatat tätä menetelmää, anna kuuman neste- ja suklaaseoksen seistä muutama minuutti, sitten vispilä ne varovasti yhteen, kunnes ne ovat täysin sekoittuneet. Toinen hyödyllinen työkalu suklaan ja kuumien nesteiden yhdistämiseen on upotussekoitin. Tämä kädessä pidettävä laite tekee erinomaisen työn sujuvan emulsion luomiseksi ilman ilmakuplia. Myös ruoanvalmistuslaitteita, sekoittimia ja sähkösekoittimia voidaan käyttää alhaisilla nopeuksilla.
vinkkejä
- Varmista, että suklaa on pilkottu yhtenäisiksi paloiksi tasaisen sulamisen varmistamiseksi. Älä koskaan yritä sulattaa suuria suklaan palkkeja tai paloja, joita ei ole hienonnettu. Vältä kosketusta veden kanssa! Suklaa tarttuu ja tulee toimimattomaksi, jos se joutuu kosketukseen jopa muutaman vesipisaran kanssa. Varmista, että kulhot, työasema ja lastut ovat täysin kuivia.Sulata suklaa hitaasti alhaisella lämmöllä. Suklaa on erittäin herkkä ja siitä voi tulla lumpua tai rakeista, jos se ylikuumenee. Sekoita suklaata usein kumilla lastalla, kun ulkoreunat alkavat sulaa. Suklaa säilyttää muodonsa sulaessaan, joten ainoa tapa tietää, onko se todella sulanut. sekoita sitä. Älä luota pelkästään esiintymisiin.
