Kuusi / Lindsay Kreighbaum
Naudanlihan päälihas on longissimus dorsi eli kylkiluun lihakset, jotka sijaitsevat korkealla lehmän takana. Koska tämä lihas ei harjoita paljon liikuntaa, se tuottaa osan heikoimmasta lihasta. Se voi myös kehittää erinomaisen marmoroinnin, joka antaa lihalle kosteutta ja makua.
Erityisesti kylkiluun lihaksessa näkyvä marmoroitumisaste on yksi tärkeimmistä tekijöistä naudanlihan luokittelussa. Lisää marmorointi ansaitsee yleensä korkeamman arvosanan.
Naudanlihan kylkiluun primaalileikkaus tarjoaa herkullisimpia, makuisimpia ja yleensä halutuimpia pihvejä ja paistoja. Kylkiluun kylkiluut ovat parasta grillaamiseen, paistamiseen, peittämiseen tai paistamiseen, mutta ei hitaaseen kypsennykseen.
Mikä on naudanlihan kylkiluu?
Naudanlihan kylkiluu tulee naudanlihan etuneljänneksestä, jossa se on erotettu naudanlihapakkauksesta viidennen ja kuudennen kylkiluun välillä ja lanne kahdentoista ja kolmannentoista kylkiluun välillä. Siten kylkiluun primaali voi sisältää lihaa kuudennesta - 12. kylkiluusta (kaikkiaan seitsemän kylkiluuta).
Rintaprimaali erotetaan naudanlihalevyn primaalista sahaamalla kylkiluiden yli muutama tuuma alaspäin kylkiluun silmälihaksen kärjestä.
Kuinka kauas alas, riippuu muutamista asioista. Teknisesti täydessä naudanlihan kylkiluussa on kylkiluita, jotka ovat korkeintaan 10 tuumaa pitkin istukan päätä kohti ja kuusi tuumaa pitkät selkäpäässä. Mutta mitä usein tapahtuu, on, että kylkiluut leikataan lyhyiksi missä tahansa kahdesta neljään tuumaa kylkiluun silmälihaksen alapuolella.
Joko ne leikataan lyhyiksi tai pitkiksi, jäljellä olevaa kylkiluiden osaa rintalastaan saakka kutsutaan naudanlihalevyn primaaliksi. Sieltä ovat peräisin naudanlihan lyhyet kylkiluut, ja erottaminen niiden välillä osana kylkiluun tai levyprimaalia voi olla jonkin verran mielivaltaista. Mutta lyhyesti sanottuna, naudanlihan kylkiluu on mitä jäljellä naudanlihan etuneljänneksestä sen jälkeen, kun naudanpala ja naudanlevy on poistettu.
Koska kylkiluun liha on niin herkkä, se on yksi kalleimmista naudanlihan paloista.
Kuinka valmistaa naudanlihan kyljyksiä ja pihvejä
Suurimmaksi osaksi löydät luuttomat kylkiluun pihvit ja paistit, mikä tarkoittaa, että teurastaja on poistanut kylkiluut kokonaan. Kun kylkiluut ja ulkoiset lihakset on poistettu, jäljellä olevaa kutsutaan luuttomaksi kylkiluun silmutelaksi, jota itse voidaan edelleen leikata poistamalla kylkiluun korkki.
Ribasilmäkorkki voidaan täyttää, rullata ja paahtaa tai se voidaan jakaa yksittäisiin pihveihin. Suurimman osan ajasta se jää kuitenkin kiinni kylkiluun.
Ribasilmähuuli (jota joskus kutsutaan kylkiluun häntäksi ), joka koostuu longissimus costarusista ja serratus dorsalisista , voidaan myös poistaa tai jättää. Se jätetään yleensä päälle, koska siihen ei voi tehdä paljon muuta kuin hiontaa.
Selkärangan ja siihen liittyvän ruston poistamisen jälkeen jäljelle jää paahtovalmis naudanriha, jota voidaan käyttää klassisten luullisten rintapaistien valmistukseen tai viipaloimiseksi yksittäisiin luu-rinta silmäpihveihin.
Sinulla on taipumus nähdä paljon luullisia kylkiluiden silmiä paistin lomakauden ympäri. Paahdolla on useita erilaisia iteraatioita riippuen siitä, kuinka se paistetaan ja kuinka paljon ulkoisesta rasvakerroksesta poistetaan.
Upea tapa valmistaa klassinen ensisijainen kylkiluupaisti on kuori pois ulkoinen rasvakerros, leikkaa ulkoiset lihakset pois ja korvata sitten rasvakerros ja sitoa se narulla. Kylkiluut ja tämä ulkorasva lisäävät makua ja kosteutta, mikä tekee siitä ihanteellisen ensisijaisen kylkiluun. Ei ole helppoa löytää tällä tavalla valmistettua kylkipaahtoa, mutta voit tilata sen teurastajalta.
Luulliset kylkiluun pihvit ovat melko helppo löytää ympäri vuoden, etenkin ravintoloissa. Jotkut pihvit tarjoilevat niin kutsuttua Cowboy pihvi - lähinnä luullisen kylkiluun silmää, josta paljasta kylkiluusta on pitkä osa.
Naudanlihan selkä kylkiluut
Jos sinulla on koskaan ollut naudanlihan takaosan kylkiluita naapurustossa sijaitsevalla BBQ-nivelillä, olet todennäköisesti huomannut, että niissä ei juuri ole lihaa. Ja nyt tiedät miksi: Teurastajat haluavat jättää niin vähän lihaa kylkiluille kuin mahdollista, koska naudanlihan kylkiluu myy paljon enemmän puntaa kohti kuin naudanlihan takana olevat kylkiluut.
Siksi lihaiset naudanlihan kylkiluut ovat melko paljon oksymoronia, koska tarkoitat todella rajoitettua lihaa kylkiluiden välillä. Koska naudanlihan kylkiluut eivät ole erittäin kysyttyjä tuotteita, kylkiluiden välinen liha (jota kutsutaan kulttuurienväliseksi lihaksi) päätyy usein yksinkertaisesti poistamaan ja käyttämään jauhetun naudanlihan valmistukseen.
Miltä maistuu naudanlihan primal kylkiluu?
Primaalileikien liha on erittäin herkkyyttä korkean marmorointiasteensa vuoksi. Nämä leikkeet ovat myös rikkaita ja makuisia, ja niillä on erottuva, tyydyttävä lihainen maku.
Naudanlihan primal-kylkiluun leikkausreseptit
Tyylikkäästä seisovasta kyljysuistosta rentoksi grillattuun kylkiluun pihviin, nämä leikkeet tekevät täydellisestä ja maukasta ateriaa joka tilanteeseen.
Mistä ostaa naudanlihan Primal-kylkiluut?
Primaaliset kylkiluut ovat saatavilla päivittäistavarakaupan lihaosastossa, paikallisissa lihakaupoissa ja varastossa. Usein löydät luuttomia kylkiluun pihvejä ja paistoja, eli teurastaja on poistanut kylkiluut kokonaan. Mutta luu-paistit ja pihvit ovat myös yleisiä, ja useimmat ruokakauppojen teurastajat antavat ne sinulle puolestasi, jos pyydät.
Naudanlihan Primal-kylkiluiden leikkaamisen varastointi
Pidä kypsentämättömät naudanlihan palat jääkaapissa lihakaupan paperissa tai niiden alkuperäisissä supermarketpakkauksissa (tunnetaan myös nimellä "muokattu atmosfääripakkaus" lihaa säilyttävän hiilidioksidipitoisuuden vuoksi.) Voit jäädyttää kypsentämätöntä naudanlihaa jopa vuoden, mutta varmista, että sinetöit pakkaa ilmatiiviiseen astiaan tai pakastimeen ja merkitse päivämäärä. Keitetyt lihat kestävät jopa neljä päivää jääkaapissa.
Naudanlihan primal -raudan ravitsemus ja hyödyt
Kolmen unssin annosta kohden naudanlihan kylkiluupaistossa on 180 kaloria, 10 grammaa kokonaisrasvaa (3, 8 grammaa tyydyttynyttä rasvaa), 24 grammaa proteiinia ja 10 prosenttia päivittäisestä raudan arvosta. 3-unssisella kylkiluunpihvin tarjoilulla on samanlainen ravitsemusprofiili: 190 kaloria, 10 grammaa kokonaisrasvaa (4 grammaa tyydyttynyttä rasvaa), 23 grammaa proteiinia ja 10 prosenttia päivittäisestä raudan tarpeestasi.
Kuinka tehdä hitaasti grillattuja naudanrihoja
