Virkistävä tapa esqueixadaa.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (lausutaan) on espanjalainen termi kuivatulle ja suolaiselle turskalle. Kuivattua ja suolattua turskaa ja sitä sisältäviä ruokia tunnetaan useilla eri nimillä, joista monet ovat peräisin juurikalusta . Portugalilainen suolaturskan sana on bacalhau, kun taas italiaksi se on baccalà, ja Kroatiassa se on bakalar . Tämä kala ei ole vain osa Välimeren keittiön ruokia; Norjassa se tunnetaan nimellä klippfisk , ja se kulkee ohi saltfiskur Islannissa ja suola Ranskassa. Se tunnetaan myös yksinkertaisesti suolakalana, etenkin Karibialla.
Kuva: Jiaqi Zhou. © Kuusi, 2019
Historia
Bacalaosta tuli tärkein ainesosa Atlantin ja Välimeren ympäröivissä keittiöissä, kun se alkoi päävientinä Pohjois-Atlantin alueelta. Yli 500 vuotta sitten tutkimusmatkailija Jaques Cartier löysi lähes tuhannen baskilainen kalastusvene St. Lawrence -joen suusta nykyisen Kanadassa. Norjassa kalastajakylissä tuotettiin satoja vuosia suolattua ja kuivattua turskaa. Suolatusta turskasta tuli tärkeä kauppa Uuden ja Vanhan maailman välisessä kaupassa; se levisi Atlantin lähellä ja sen yli ulottuvilla alueilla, ja siitä tuli perinteinen ainesosa monissa ruokia.
Prosessi
Kalojen suolaaminen ja kuivaaminen tuli välttämättömyydestä - ennen jäähdytystä kalat tuli syödä heti. Suolaamalla ja kuivaamalla kala säilyi ja pidentää huomattavasti sen säilyvyyttä. Se oli edullinen prosessi, ja yksi kalastaja pystyi helposti. Se mahdollisti myös yksinkertaisen kuljetuksen lähimarkkinoille. Prosessi auttaa myös kaloja säilyttämään ravintoaineet ja tekee kaloista maukkaampia.
Ennen suolaamisen ja kuivaamisen aloittamista kalan pää ja suolet poistetaan aluksella. Sitten kala peitetään suolalla ja jätetään kuivumaan. Perinteisesti se kuivattiin rannalla, asetettiin läheisille kiville tai ripustettiin puisiin telineisiin kuivuaksi auringossa. Turskaa kuivataan nykyään sisällä sähkölämmittimillä.
Kala
Historiallisesti - ja ennen liikakalastusta - bacalao oli yksinomaan Atlantin turskaa. Mutta viime aikoina se sisältää siikalajikkeita, kuten pollakaa, koljaa ja valkoturskaa. Se ostetaan kuivattuksi, ja se on sitten nestehydratoitava ja suola poistettava ennen kuin se lisätään astiaan. Tämä tehdään liottamalla kaloja vedessä yhdestä kolmeen päivään, vaihtamalla vettä kahdesta kolmeen kertaa päivässä.
Kun se on nestehukka , bacalao tulee herkkä ja hellä. Vaikka aiemmin vain köyhät ovat syöneet sitä, sitä pidetään nyt herkullisuutena. Bacalao on tarjolla muutamana erikseen, halkaisijaltaan paksun leikkauksen, neliönmuotoiset selkärangan mormon tai lomon palat.
Osana paaston tarkkailua espanjalaiset katoliset tekivät bacalaosta katkottua perjantai-iltana päivällispöydässään. Suolatulle turskalle on monia herkullisia valmisteita, mutta tiedetään, että se tarjoillaan kastikkeen, kuten tomaatin, paprikan tai vihannesten vihannesten kanssa.
Kuinka valmistaa Bacalao
On monia karibialaisia reseptejä, jotka vaativat bacalaoa . Bacalao- reseptin valmistamiseksi joudut kastelemaan kalaa makeassa vedessä lihan säilyttämiseen käytetyn ylimääräisen suolan poistamiseksi.
Paras menetelmä bacalaon liottamiseksi on peittää kalat noin 2 tuumaa kylmää vettä suuressa kulhoon. Pane kulho jääkaappiin ja liota jopa 3 vuorokautta vaihtamalla vettä vähintään 3 kertaa päivässä.
Eri merkkituotteet ja suolakalalajikkeet eroavat toisistaan suolaisuusasteesta. Vähemmän suolaiset lajikkeet tarvitsevat vähemmän liotusajan, joskus vain yhden päivän. Voit testata sen maistamalla pienen palan suolaisuutta 24 tunnin liotuksen jälkeen. Haluat, että bacalao on hieman suolaista, ei liian voimakasta.
