Naudanlihan istukka. Kuva: Beef Checkoff
Istukkatela on yksi kahdesta pääpalasta leikatun naudanlihan istukan luutonta subprimaalia. Se alkaa pitkällä lihajaksolla toisella puolella lapaluun ja toisella kylkiluiden ja selkärangan välillä. Teurastaja lujaa ensin lapaluun, sitten kylkiluut ja selkäranka. Lopuksi liha alareunan alueelta poistetaan ja tehdään jauhettuksi istukkaksi.
Jäljelle jäänyt rasvan leikkaamisen ja leikkaamisen jälkeen on suuri (20-kiloa) luuton lihapala, jota kutsutaan istukkatelaksi. Koska se on kovaa, rasvaista ja / tai rakeista, puolet siitä päätyy jauhettuksi naudanlihaksi, muhennoslihaksi, sekoittamalla lihaksi ja niin edelleen. Tästä on mahdollista saada hyvälaatuisia pihvejä ja paistoja. Se edellyttää sen jakamista kahteen yleiseen leikkaukseen, joita kutsutaan istukan silmärullaksi ja istukkaksi terän alla.
Kuva: Colleen Tighe. © Kuusi, 2019
Chuck silmärulla
Istukan silmärulla (tai yksinkertaisesti "istukka silmä") on mielenkiintoinen lihapala, koska kylkiluun päässä on muutama tuuma samaa heikkoa lihasta, joka antaa meille ribeye-pihvit; mutta sitä ympäröivät myös sidekudokset, rasva ja muutamat muut lihakset, jotka eivät ole niin heikkoja.
Tyypillinen lähestymistapa on saada nämä ensimmäiset tuumat pihveiksi, jotka tunnetaan nimellä chuck eye pihvit tai joskus, huvittavasti, nimeltään Delmonico pihvit. Istukasilmukan keskimmäinen osa voidaan leikata paksuiksi nauhoiksi ja myydä maaseudun tyylin kylkiluiksi, jotka ovat makuisia ja erinomaisia punoittamiseen.
Lopuksi istukasilmukan kaulan päässä olevaa kovaa lihaa käytetään usein muhenoslihaan tai jauhettuun istukkaan tai sitä voidaan myydä istukan silmäpaistona. Varo paistettua lihaa, joka voi myös olla haudutettua lihaa. Tästä huolimatta joskus koko istukan silmä katkaistaan yksinkertaisesti kahtia ja myydään kahtena suurena paistina.
Chuck Underblade
Terän alla oleva istukka koostuu kolmesta lihaksesta, rhboids, serratis ventralis ja splenius. Rhomboidius on erittäin kova, joten ensimmäinen askel on sen poistaminen jauhettua naudanlihaa tai muhennoslihaa varten. Splenius voidaan sitten irrottaa serratis ventralisista.
Perna on pieni, litteä lihas, jolla on pitkät paksukantaiset lihaskuidut, jotka ovat samankaltaisia kuin kylkipihvi. Se voidaan leikata pihveiksi, joita kuvataan viimeksi Sierran pihveiksi.
Tärkeintä tällä lihaksella on, että siinä on paljon sidekudosta, joka on leikattava kokonaan pois. Voit valmistaa Sierra-pihvin paljon kuin kylkipihvi: marinoi se, grilli se korkealla kuumuudella ja viipaloi se viljan poikki.
Serratis ventralis (tunnetaan myös nimellä istukan reunan paisti tai istukan läppä) on pitkä, suhteellisen hellä, hyvin marmoroitu lihas, josta voidaan tehdä pihvejä, mutta se on jälleen kerran poistettava kaikesta ulkoisesta sidekudoksesta.
Serratis ventralis voidaan leikata kahtia luonnollista saumaa pitkin, jossa lihaskuidut vaihtavat suuntaa. Tämä on tärkeää, koska tämän lihaksen pihvit on leikattava viljaa vastaan, muuten ne ovat pureskeltavia.
Yksi tekniikka on erottaa takaosa ja viipaloida se viljaa vastaan Denverin pihveihin. Etuosa voidaan sitten leikata pihveiksi tai tehdä siitä haudutettua lihaa, kabobia tai sekoituspaistettua lihaa - ei välttämättä siksi, että se on vähemmän hellävaraista, mutta koska sen terävä muoto vaikeuttaa muokkaamista pihveiksi.
Ajan säästämiseksi koko lihas jaetaan usein Denver-pihveihin (erottamatta kahta osaa ensin). Valitettavasti tällä tavalla leikattuja pihvejä ei leikata tasaisesti viljaa vastaan, joten leuat saavat harjoituksen.
