Sankarikuvat / Getty-kuvat
Pektiiniä, vesiliukoista kuitua, esiintyy luonnossa useimmissa hedelmissä, ja sen pitoisuus on suurin kuorissa tai iholla; se tekee hyytelöistä geeliä, antaa hilloille niiden levitettävän konsistenssin ja aiheuttaa säilöntäaineiden asettamisen. Polysakkaridi tai pitkäketjuinen hiilihydraatti, joka muodostuu sokerimolekyyleistä, pektiinimolekyyleistä, sitoutuvat yhteen verkkoon, joka tarttuu nesteeseen sienimaisissa taskuissa, jolloin hedelmät säilyttävät niiden rakenteen. Täysin kypsät hedelmät, vaikka ovat yleensä makeampia ja herkullisempia, sisältävät vähemmän pektiiniä kuin hiukan alikypsät hedelmät, olipa kyse korkean pektiinin tai matalan pektiinin luokasta.
Hedelmävoit, hillot, hyytelöt, marmeladit ja muutKuinka pektiini toimii
Hedelmät, joissa on vähän pektiiniä, tarvitsevat yleensä parittua korkeapektiinisten hedelmien kanssa saadakseen hyvän geelin. Voit myös lisätä kaupallista tai kotitekoista pektiiniä luonnollisesti pienten määrien kompensoimiseksi tai prosessin nopeuttamiseksi.
Pektiini, olipa se luonnossa esiintyvä tai lisätty, vaatii lämmön, sokerin ja hapon aktivoitumista. Jotkut happamat hedelmät, joissa on korkea pektiinipitoisuus, kuten sitruunat, geeliytyvät helposti ilman paljon pakotusta. Matalahappoiset, vähän pektiinia sisältävät hedelmät, kuten mansikat, vaativat hiukan hienostumista muuttaakseen heidät levitettäväksi makeiseksi. Sitruunamehu tarjoaa tarvittavan hapon monissa marjahill resepteissä, kun taas klassisessa mansikka- ja punaherukkasäilykkeessä yhdistyvät matala- ja korkeapektiiniset hedelmät. Se auttaa, että he ovat samanaikaisesti kauden aikana.
Lisätietoja pektiinin käytöstä hilloissa ja hyytelöissäTyöskentely pektiinin kanssa
Klassiset hyytelöt, hillot ja säilykkeet alkavat tuoreista hedelmistä, keitetyt, kunnes ne hajoavat kastikkeen konsistenssiksi. Tämä prosessi vapauttaa pektiiniketjut hedelmän soluseinämistä, jolloin ne liukenevat nestemäiseen mashiin. Niiden yhdistäminen uudelleen vaatii lisättyä sokeria, joka imee osan ylimääräisestä kosteudesta, ja happokomponenttia, joka neutraloi negatiivisen sähkövarauksen ja estää pektiinimolekyylejä sitoutumasta uudelleen mashiin.
Seuraa reseptiä tarkkaan, kun lisäät kaupallista pektiiniä, joka sitoutuu paljon nopeammin ja voimakkaammin kuin luonnollinen pektiini ja voi johtaa liialliseen Jell-O-konsistenssiin. Erilaiset reseptit vaativat erilaisia pektiinimuotoja, joten lue myös laatikon ohjeet huolellisesti.
Voit käyttää tuoreiden hedelmien sijasta joitain hedelmämehuja sileiden hyytelöiden valmistamiseksi, mutta suurin osa mehuista sisältää vähemmän luonnollista pektiiniä kuin tuoreiden hedelmien vastine, joten tarvitset melkein aina lisäpektiiniä, joko kaupallista tai kotitekoista. Pektiini jatkaa geeliytymistä, kun se jäähtyy, joten vedät hedelmäsäilykkeitä uunista yleensä siihen pisteeseen, että ne vain peittävät lusikan takaosan, juokseen yhdeksi tipuksi, joka putoaa lopusta.
Pektiinin lisääminen hedelmiin voi poistaa tarpeen pitkään kiehua, säilyttäen enemmän tuoretta makua ja rakennetta. Yksinkertaiset pakastimen hilloreseptit sekoittavat särkyneet tuoreet hedelmät sokerin ja väkevän pektiinin kanssa, anna niiden sitten istua päivä tai kaksi, kun pektiiniverkko muodostuu ja aiheuttaa hedelmien geelinmuodostuksen.
Korkeapektiiniset hedelmät
- kakku, alikypsät omenoiden kypsät karhunvatukkalemonit, limakoppi-omenapähkinätjuurihiutarapukkaplumit (mutta ei italialainen lajike) viinirypäleet (Eastern Concord -lajike) kvitteni
Kohtalaiset pektiinihedelmät
- kypsiä omenapakkuja karhunvatukirsikoita, kukkaroita, mansikoita, rypälemehuhedelmäviinirypäleitä (Kalifornia), appelsiineja
Matalapektiiniset hedelmät
- aprikoosimustikkakypsät kirsikatItalialainen luumukeiperskaariguavaspinananamuna mansikat mansikat
