Kuusi / Peggy Trowbridge Filippone
Korjattu lokakuusta maaliskuuhun, joulukuu on tuoreiden kastanjoiden tärkein kuukausi. Jos et löydä niitä tuoreina, voit hyödyntää kastanjoita, purkitettuja, soseistettuja tai säilöttyjä sokerissa tai siirappissa ( marrons jäätiköt ).
Joillakin erikoismarkkinoilla on myös jäädytettyä kuorittua ja kuorittua italialaista kastanjaa. Säilytetyt kastanjat voivat olla joko makeutettuja tai makeuttamattomia, ja ne tuodaan yleensä Ranskasta, mikä tekee niistä hieman kalliita.
Kastanjan valinta
Valitse tuoreet pähkinät, jotka ovat sileitä ja kiiltäviä, ja joissa ei ole virheitä. Heidän pitäisi tuntea olleensa raskaita koonsa vuoksi. Vältä kuoren kutistuvia, säröytyneitä tai korisevia. Ravista kuorta. Jos kuulet liikkeen, tiedät, että ne kuivuvat.
Tuoreet kastanjat kuivuvat helposti, joten pidä ne viileässä, kuivassa paikassa, jossa ei ole vedoksia, ja käytä viikon kuluessa. Kuoressa olevat tuoreet pähkinät voidaan laittaa rei'itettyyn muovipussiin ja säilyttää jääkaapin terävässä vetolaatikossa yhden kuukauden ajan tuoreusasteesta riippuen, kun ostat niitä. Tuoreet kastanjat voidaan pakastaa kokonaisena kuoressaan enintään 4 kuukaudeksi.
Kastanjavarasto
Kuoritut ja keitetyt pähkinät on peitettävä, jäähdytettävä ja käytettävä kolmen tai neljän päivän kuluessa. Keitetyt kastanjat, joko kokonaiset, hienonnetut tai puretut, voidaan jäädyttää ilmatiiviissä astiassa ja pitää niitä enintään 9 kuukautta.
Kuivatut kastanjat ovat hiukan makeampia ja koostumukseltaan vähemmän jauhoja kuin tuoreet paahdetut, vaikkakaan eivät niin makuisia. Kuivattu muoto palautetaan liottamalla veteen ennen kuin sitä käytetään yhtä moninaisina määrinä tuoreina. Liota niitä samoin kuin kuivattuja papuja noin tunnin ajan ennen keittoa. Kuivattuja kastanjoita varastoidaan myös kuivattujen palkokasvien tavoin, ilman kosteutta ja ilmatiiviisti. Oikeissa säilytysolosuhteissa ne voivat kestää jopa 2 kuukautta tai jäädyttää jopa 6 kuukautta suljetuissa astioissa tai pusseissa.
Kastanjajauhoja, joita myydään yleensä vain syksyllä ja talvella lyhyen säilyvyytensä vuoksi, on myös saatavana, mutta muista, että se on melko vahvan makuinen. Lukuun ottamatta erikoisruokia, se on parasta yhdistää muihin evästeiden ja leivonnaisten jauhoihin. Varastoi kastanjajauho suljetussa astiassa viileässä, kuivassa paikassa ja käytä yhden kuukauden kuluessa.
