@doctian / Twenty20
- Yhteensä: 5 tuntia 40 minuuttia
- Prep: 3 tuntia 15 minuuttia
- Cook: 2 tuntia 25 minuuttia
- Saanto: 1 1/2 kuppia
Tämä resepti XO-kastikkeelle on peräisin aasialaisista suolakurkkuista: Kiina: Reseptejä kiinalaisille makeille, hapanille, suolaisille, parannetuille ja käyneille suolakurkkuille ja mausteille, joita on kirjoittanut ruokakirjoittaja ja innokas poimija Karen Solomon. Reseptin johdannossa hän kirjoittaa:
"XO-kastike - huippuluokan mauste, jonka kukoistuspäivä oli Kiinassa 1980-luvulla - suosittiin kotikokiin Momofukuun . David Chang ei kiistä sitä. Ei kiistä , tämä kastike on höysteenä laadukkaille aineosille, ja sen kiiltävä maku voi todella muuttaa Kun päätin tehdä versioni, päätin, että koska en luota myymälässä ostettujen kuivattujen katkarapujen ja kampasimpukoiden tuntemattomaan laatuun ja alkuperään, kuivaan itse merenelävät. Prosessi on yksinkertainen, vaikkakin jonkin verran aikaa -kuluttaen, ja tulokset ovat ehdottoman hienoja (huomaa, että mereneläviä voidaan kuivata ja säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa jopa viikkoa etukäteen). Syö tätä runsasina määrin keitetyillä vihanneksilla, paistettuilla munilla tai sekoittamalla- paistettuja sianliharuokia, heitä se nuudeleiksi kuten kiinalainen bolognese tai lämmitä sitä tarjoamaan kylmän suolakurkun päällä ".
ainekset
- 6 unssia keskimääräisesti tuoreita katkarapuja (noin 7 päättömät ennen kuorintaa)
- 6 unssia tuoretta päivävenäkamppuja (noin 3)
- 4 tl kosher-suolaa
- 4 suurta valkosipulinkynnystä, kuorittua
- 1/2 tuumaa kuorittua tuoretta inkivääriä
- 2 kokonaista serranopiiliä, varrettu
- 4 unssia hyvälaatuista tarjousta
- 1 rkl tummanruskeaa sokeria
- 1 kuppi kasvi- tai maapähkinäöljyä
- 1 tl soijakastike
- 1 tl musta seesamiöljyä (aasialainen seesamiöljy)
Vaiheet sen saavuttamiseksi
Kuori katkarapu heittämällä niiden kuoret pois.
Pyyhi katkarapu ja kampasimpukka paperipyyhkeillä, kunnes kuiva ja tahmea. Leikkaa katkaravut puoliksi pituussuunnassa poistamalla tummansininen laskimo selästä alaspäin menemällä. Viipaloi kampasimpukoita vaakasuoraan siten, että kukin on 4 ohutta kierrosta.
Siirrä merenelävät pieneen sekoituskulhoon ja yhdistä sormillasi huolellisesti suolan kanssa.
Aseta viipaloidut ja suolatut merenelävät kerroksessa suuren, puhtaan keittiön pyyhkeen päälle ja aseta toinen päälle. Peitä yläpyyhe pöydällä ja painolla, jotka yhdistyvät yhtä suureksi kuin noin 5 kiloa. Anna mereneläviä puristua huoneenlämpötilassa 3 tuntia.
Sillä välin, valmista vaijeriteline kehystetyn leivinlevyn päälle ja peitä se ohuella kasviöljyn kiillotuksella. Kun 3 tunnin kuivausaika loppuu, siirrä uuniteline alimpaan asentoon ja lämmitä uuni 200 F: seen. Aseta puristetut merenelävät telineeseen yhdellä kerroksella. Aseta merenelävät uuniin ja aseta ovi aukkoon puulusikan kahvalla. Anna merenelävien kuivua 1 1/2 - 2 tuntia. Kampasimpukoiden reunat ovat hieman ruskeita, ja kaikki merenelävät ovat kuivia ja nahkoja, mutta eivät jäykkiä.
Nyt on aika tehdä kastike. Jauhaa valkosipulia ja inkivääriä metallisella terällä varustetussa keittimessä, kunnes ne lopettavat pyöriä koneen sisällä. Lisää chiles, katkarapu ja kampasimpukoita, prosciutto ja sokeri ja käsittele, kunnes se on erittäin hienoa, aja koneella noin 1–2 minuuttia ja pysäytä kaavinta kulhon reunat tarvittaessa.
Raaputa koko ruoanvalmistusastian sisältö keskiraskaaseen keittoastiaan, lisää kasviöljy ja sekoita yhdistääksesi. Aseta astia keskilämpötilaan ja kun seos alkaa sizzleutua, laske lämpöä tarvittaessa pitämään se kuplia, mutta ei roiskeena. Sekoita sitä usein, kaavinta kiintoaineet pohjasta, kunnes kastike muuttuu hyvin tummaksi kahvinruskeksi noin 13–17 minuutissa. Ota pannu lämmöltä ja sekoita jäähtyäksesi hieman. Kun kuplat ovat vähentyneet, lisää soijakastike ja seesamiöljy ja sekoita yhdistääksesi.
Kastike on käyttövalmis heti, tosin se muuttuu vielä paremmaksi, kun annat aromien sulautua päiväksi. Raaputa kastike astiaan, jossa on tiukasti suljettu kansi, ja anna sen kuivua huoneenlämpötilassa yhden päivän ennen jäähdytystä. Kastike pitää vähintään 3 kuukautta jääkaapissa ja useita kuukausia pakastimessa.
XO-kastikeresepti uudistettu Aasiankurkkulehden luvalla: Kiina: Reseptejä kiinalaiselle makealle, hapanlle, suolaiselle, suolaiselle ja käyneelle suolakurkkulle ja mausteelle, kirjoittanut Karen Solomon, tekijänoikeus (c) 2013. Julkaissut Ten Speed Press, Random House -jaoston, Inc.
Reseptin tunnisteet:
- Pippuri
- aasialainen
- arkiyö
- kastike
