Eising / Getty-kuvat
Tässä on AZ-luettelo kulinaarisista ehdoista kokkeille. Jokainen, joka vasta alkaa oppia tiensä ympäri keittiötä, tietää hyvin, mitä nämä sanat tarkoittavat.
Au Gratin
Au gratin -menetelmään sisältyy viipaloitujen perunoiden tai vihannesten paistaminen juustokerroksessa ja maustetun leivänleivän voileipä.
Au Jus
Au jus tarkoittaa liharuokia, jotka tarjoillaan kastikkeista, jotka on valmistettu omista mehuistaan ja väkevöity varastossa ja mausteilla.
blanching
Valkaisu on keittotekniikka, jossa ruoka, usein vihannekset, upotetaan hetkeksi kiehuvaan veteen tai rasvaan joko pehmentämään sitä, ihoa irtoamaan tai väri säilyttämään.
Kiehua
Keittäminen tarkoittaa keittämistä nesteessä, joka on saavuttanut korkeimman mahdollisen lämpötilan 212 F. Täydelliselle kiehumiselle on ominaista nopeasti kuumenevat kuplat.
muhentaa
Braising on kostea lämpötekniikka lihan ja vihannesten keittämiseen. Pitkät, hitaat lämpötilat auttavat tarjoamaan vaikeita lihapaloja ja ovat lähtökohta keittojen ja muhennosten valmistukselle.
lihaliemi
Liemi on kirkasta, mausteista nestettä, joka on valmistettu hauduttamalla lihaa tai siipikarjaa ja muita ainesosia. Liemi on yleensä maustettua, kun taas varastossa ei ole.
caramelize
Karamelisaatio on kulinaarinen ilmiö, joka esiintyy, kun hiilihydraatit, kuten sokeri, kuumennetaan vähintään 300 F lämpötilaan, aiheuttaen niiden muuttuvan ruskeiksi.
Liota
Kattilan lasittamiseen sisältyy nesteen, kuten raaka-aineen tai viinin, lisäämistä pohjaan kiinnittyneiden ruokahiukkasten irtoamiseksi ja liuottamiseksi keittämisen tai searoinnin jälkeen. Rasvaistamalla tuotettua aromimaista seosta voidaan käyttää kastikkeen valmistukseen.
Munanpesu
Munanpesu on sekoitus paahdettuja munia sekä vettä tai maitoa, joka on harjattu leivonnaisiin ja piirakoihin ennen paistamista, jolloin saadaan kultainen, kiiltävä lasite.
firenzeläinen
Florentine tarkoittaa ruokia, joka on valmistettu Firenzen Italian alueen tyyliin ja jossa on ominaista pinaatti.
Grilli
Grilli on keittiöväline, jonka keittopinta koostuu avoimesta telineestä tai ritilästä, jonka alapuolella on lämmönlähde. Lämmönlähde voi olla avotuli (joko kaasu tai hiili) tai sähkö.
yrtit
Yrtit ovat mitä tahansa vihreää tai lehtiä olevaa osaa kasvista, jota käytetään reseptin maustamiseen ja maustamiseen, mutta jota ei käytetä pääaineosana. Basilika, persilja, rosmariini, timjami ja tilli ovat kaikki yrttejä.
Julienne
Julienne on perusveitsileikkaus, jonka mitat ovat tulitikun muodossa 1/8 tuumaa × 1/8 tuumaa × 2 1/2 tuumaa.
jus
Jus on sana paahdetun lihan kattilanpoistoihin, jota yleensä parannetaan rasvanpoistamalla pannu varastossa ja hauduttamalla neste muiden ainesosien kanssa.
Vaivaaminen
Vaivaamisella tarkoitetaan taikinan käsikäyttöistä jauhojen gluteenin kehittämiseksi. Vaivaaminen taikina on se, joka antaa leivälle sen tekstuurin ja rakenteen.
yhteys
Yhteys on seos munankeltuaisia ja raskasta kermaa, jota käytetään kastuttamaan kastike.
Mirepoix
Mirepoix on hienonnettu porkkana, selleri ja sipuli yhdistelmä, jota käytetään maun ja aromin lisäämiseen makuihin, kastikkeisiin ja keittoihin.
Viedä
Salametsästys on tekniikka, jossa ruoka kypsennetään nestemäisessä lämpötilassa välillä 140 - 180 F. Se on yleensä varattu erittäin herkkien esineiden, kuten munien ja kalan, keittämiseen.
Roux
Roux on seos tasaisista osista voita ja jauhoja, jotka keitetään ja käytetään sitten sakeutusaineena kastikkeisiin, keittoihin ja muhennoksiin.
Kuullota
Keitto on kuivakuumennuskeittämisen muoto, joka käyttää erittäin kuumaa pannua ja pienen määrän rasvaa ruoan, kuten vihannesten, lihan ja meren antimien, keittämiseen erittäin nopeasti. Voileipä pruunistaa ruoan pintaa keittämällä ja kehittäen monimutkaisia makuja ja aromeja.
Kiehua
Simmering on kulinaarinen tekniikka, jossa ruoka kypsennetään nesteessä tietyllä lämpötila-alueella ja kuplia muodostuu ja nousee varovasti pintaan, mutta ei täysin kiehuvalla kiehuvalla kiehumiskerralla.
Mausteet
Mausteet ovat mitä tahansa kuivattuja kasvin osia, lukuun ottamatta lehtiä, joita käytetään reseptin maustamiseen ja maustamiseen, mutta joita ei käytetä pääainesosana. Kuivattua kuorta, juuria, marjoja, siemeniä, oksia tai jotain muuta, joka ei ole vihreää lehtiosaa, pidetään mausteena.
kalusto
Varasto on mausteinen neste, joka on valmistettu hauduttamalla luita yhdessä aromaattisten ja muiden aineosien kanssa. Varasto on yleensä maustamaton erilaisten kastikkeiden valmistuksen perusta.
Lämpötilavaaravyöhyke
Lämpötilavaaravyöhyke on lämpötila-alue, joka edistää parhaiten haitallisten bakteerien kasvua, välillä 41–140 F. Ruoan pitäminen joko kylmempänä kuin 41 F tai kuumempaa kuin 140 F on yksi yksinkertaisimmista tavoista estää ruokamyrkytys.
Umami
Erilaiset nimitykset "suolainen", "lihainen" tai "maanläheinen". Umami on viides maku, makea, suolainen, hapan ja katkera. Sitä esiintyy sellaisissa elintarvikkeissa kuin sienet, vanhennettu parmesanjuusto ja soijakastike. Makuparantaja MSG antaa umamin maun.
velouté
Velouté on yksi viidestä klassisen keittiön äidinkastikkeesta, joka koostuu roux-paksuudeltaan paksuisista kanoista (yleensä kana-, vasikan- tai kala).
Hyvin tehty
Hyvin tehdyksi pihveksi määritellään pihvi, joka on kypsennetty vähintään 160 F sisälämpötilaan.
Xantham Gum
Maissiirapista johdettu elintarvikelisäaine, jota käytetään kastikkeiden sakeuttamiseen, emulsioiden auttamiseen yhdessä ja stabiloimaan muodostuessaan.
Hiiva
Mikroskooppinen sieni, joka tuottaa alkoholia ja CO2-kaasua sokerin nauttimisen jälkeen. Kaasu tuottaa leipäjen nousun, ja alkoholi tuottaa olutta ja viiniä.
Kuori
Kuori on sitrushedelmien ihokerros, jota käytetään usein maustemaan jälkiruokia ja juomia.
