Kuusi / Diana Rattray
Kun teet omaa kermavaahtoa käytettäväksi jälkiruokakoristeena, ehkä esimerkiksi kuorrutuksena tai putkikoristeina, saat parhaat tulokset piiskaamalla sitä ja levittämällä sitä heti ennen kuin tarjoat jälkiruokaa.
Tämä johtuu siitä, että kerma laajenee, kun siihen pilaantuu ilmaa ja ilma muodostaa kuplia, jotka suspendoituvat kermaan. Ja hetken istumisen jälkeen ilma alkaa vuotaa ja kermavaahto tyhjenee. Kuinka kauan tämä vie? Vaahdotettu kerma kestää useimmissa tapauksissa 2-3 tuntia, vaikka tätä aikaa lyhennetään lämpimällä säällä.
Asia on, että ellet tee yläosaa enemmän kuin pari tuntia eteenpäin, sinun ei tarvitse huolehtia siitä, että kermavaahto tyhjenee. Ei ole myöskään huolestuttavaa, jos teet kermavaahtoa käytettäväksi kastikkeena tai täyteaineena.
Toisaalta, jos tilanteesi vaatii sinun valmistamaan kermavaahtoa etukäteen ja pitämään sitä yllä, tai tosiasiallisesti koristelemaan jälkiruokia vaahdotetulla kerralla etukäteen, on mahdollista vahvistaa kermavaahto niin, että se ei deflatoidu.
Käytä rasvatonta kermavoidetta
Muuten, jos olet huolissasi siitä, että kermavaahto pitää muodoltaan, ensimmäinen asia on varmistaa, että käytät raskasta kermaa, jonka rasvapitoisuus on vähintään 40 prosenttia. Myös erittäin tuore kerma on vaikeampi piiskata. Mutta huomaat eron vain siinä tapauksessa, että kermasi on alle päivä vanha. Useimmissa tapauksissa tämä ei ole tekijä.
Pidä kerma kylmänä
Syy, että kerman lämpötila ja rasvapitoisuus ovat niin tärkeitä, on se, että kerman rasvagolfellit muodostavat verkon, joka puolestaan pitää pienet ilmakuplat paikoillaan, kun piiskaat ilmaa kermaan. Ja koska voirasva (ts. Kerman rasva) on kiinteää viileissä lämpötiloissa ja nestemäistä lämpimissä lämpötiloissa, sitä viileämpi kerma on, sitä kiinteämpi kuplaverkosto on. Kun se lämpenee, kuplat romahtavat ja ilma valuu ulos, mikä tyhjentää kermavaahtoasi.
Siksi saat parhaat tulokset rasvaisesta rasvasta kermasta, joka on jäähdytetty lämpötilaan 40 F tai alle. Ja se ei ole huono idea, että jäähdytät kulhosi ja vaijeripuristustarvikkeen, jota käytät piiskaamaan kermaa. Mikä tahansa voit tehdä pitämään kerman viileänä, auttaa viime kädessä kermavaahdon vakauttamisessa.
Vakauta kermavaahto kerma gelatiinilla
Mutta joskus nämä vinkit eivät riitä, johtuu siitä, että on lämmin päivä tai teet kermavaahtoa pari tuntia tai enemmän etukäteen. Tässä tapauksessa voit lisätä stabilointiainetta kermavaahtoosi auttaaksesi sitä pitämään huiput. Ja parhaiten toimiva stabilointiaine on tavallinen, maustamaton gelatiini.
Kuva 10 grammaa gelatiiniä jokaisesta käyttämästäsi raskasvoideesta. Aloita pehmentämällä liivatetta 1/4-kupissa kylmää vettä, sitten lämmittämällä sitä hitaasti, kunnes liivate liukenee. Aloita kerman ruiskuttaminen, kuten yleensä, varmista, että se on hyvin jäähdytetty ennen kuin aloitat. Kun se alkaa sakeutua, kaada nesteytetty gelatiini kermaan sekoittaen samalla suurella nopeudella. Jatka piiskaamista, kunnes kerma saavuttaa haluamasi konsistenssin.
Gelatiinilla stabiloitu kermavaahto säilyttää muodonsa jopa 24 tuntia. Tosiasia on, että jos putkistot koristavat kermavaahdolla, se ei ole huono idea käyttää gelatiinimenetelmää lämpötilasta tai muusta riippumatta.
Kasvisruokavaihtoehdot
Yksi huomionarvoista on, että gelatiini on eläinperäinen tuote, joten jos tarjoat kermavaahtoasi kenelle tahansa tiukasti kasvissyöjälle, kannattaa ehkä harkita joitain kasvissyöjävaihtoehtoja gelatiinin sijaan. Ne eivät toimi yhtä hyvin, mutta ovat kiistatta parempia kuin ei mitään.
Monissa tapauksissa vaahdotettu kerma makeutetaan, mikä tarkoittaa, että lisäät siihen sokeria. Olemme keskustelleet muualla siitä, kuinka tärkeää on noudattaa käyttämääsi reseptiä, etenkin kun kyse on leivonnasta ja jälkiruokia. Mutta jos kermavaahtoreseptisi vaatii rakeistetun sokerin lisäämistä, sinun tulee korvata sama paino makeisia (aka jauhettua) sokeria.
Syynä tähän on kaksi. Yksi rakeistettu sokeri on valmistettu raskaista kiteistä, jotka voivat punnita kermavaarasi piikit alas ja aiheuttaa sen romahtamisen. Jauhettu sokeri liukenee helpommin. Mutta myös jauhettu sokeri sisältää jopa 3 prosenttia maissitärkkelystä estääkseen sen tarttumista. Ja maissitärkkelys sattuu olemaan myös erinomainen stabilointiaine. Joten käytä kermakerroksen makeuttamiseen jauhemaista sokeria.
Ja tietysti, voit varmasti lisätä maissitärkkelystä (tai tapiokatärkkelystä tai nuolenjuuria tai agaria, ksantam-kumia, guarkumia tai lukemattomia muita paksunnosaineita tai stabilointiaineita) kermavaahtoosi. Aloita pääsääntöisesti 1/4 teelusikalla, joka sekoitetaan suoraan kermaan, kun piiskaat sitä. Ylimääräinen tärkkelys voi aiheuttaa vaahdotetun kerman liian tiheän.
