Tavanomainen sieniä koskeva viisaus määrää, että pidät ne kuivina - harjaa ne pois liotuksen tai huuhtelujen sijasta - ja kypsennä ne sitten nopeasti kuumalla pannulla ilman tungosta. Perusteena on, että sienet toimivat kuin pienet sienet ja imevät vettä, jos kaset ne. Koska sienet sisältävät niin paljon vettä, jos ryöstät ne kypsennetyssä pannussa tai et kypsennä niitä nopeasti, ne höyryttävät paistumisen sijaan. Kuten usein tapahtuu ns. Keittiöviisauden suhteen, tämä sienimyytti on väärä.
Monet ruoka-alan tutkijat ja kirjoittajat ovat jo jonkin aikaa tajunnut, että kyseisen uskomuksen ensimmäinen osa on väärä. Tosiasia on, että kuten useimmissa vihanneksissa, sienillä on aluksi korkea vesipitoisuus. Niiden liottaminen veteen voi lisätä pienen määrän vettä painoonsa, mutta verrattuna niiden alkavaan vesipitoisuuteen, lisätty määrä on merkityksetön. Toinen uskomus on ollut sitkeämpää. Vaikka New Yorkin kansainvälisen kulinaarisen keskuksen ja Cooking Issues -blogin asukkaat neroja hylkäsivät myytin pari vuotta sitten, löydät silti arvostettuja (mutta erehtyneitä) kirjailijoita ja kokkeja, jotka jatkavat virhettä.
Totuus sienistä
Kuten ICC: n Dave Arnold ja Nils Noren selittävät, joukko märkiä, tungosta sieniä pannulla alkaa (heidän sanojensa mukaan) "keittoiseksi sotkuksi". Jos kuitenkin keität niitä riittävän kauan, vesi haihtuu, jolloin ne ruskeutuvat kauniisti imemättä käyttämääsi öljyä. Kuivat sienet puolestaan ovat erittäin huokoisia. Kun lämmität pannu öljyllä tai voilla ja lisää kuivia sieniä, ne imevät rasvan ja eivät koskaan päästä irti siitä. Päädyt rusketuiksi, mutta rasvaisiksi sieniksi.
Lisäbonuksena "märkä, tungosta" menetelmä osoittautuu myös sienistä, joilla on paljon tiiviimpi maku, erityisen havaittavissa yleisesti viljeltyjen sienten yhteydessä.
-
Aloita puhdistamalla sienet.
Kuusi / Dave Scantland
Koska on selvää, että sienten liottamisessa ei ole mitään vikaa, monet puhdistavat ne, sillä se on nopea ja perusteellinen prosessi. Jos sinulla on siivilä, joka sopii kulhoon, voit sijoittaa sienet siivilään, laittaa sen kulhoon pesuallassa ja täyttää vedellä. Anna niiden liota muutama minuutti, uiraa niitä tarvittaessa kädet puhdistaaksesi. Nosta sitten siivilä ulos ja tyhjennä ne.
Voit myös liottaa ne suoraan kulhoon, kaada sitten siivilään - vaikka vesi olisi hyvin likaista, kaataa likainen vesi puhtaiden sienten päälle ja haluat todennäköisesti huuhdella ne uudelleen.
Kun ne ovat puhtaita, leikkaa ja leikkaa sienet. Muista, että tällä keittomenetelmällä sienet menettävät määrän ja päätyvät melko pieniksi kuin alkavat.
-
Lisää vesi, rasva ja suola.
Kuusi / Dave Scantland
Toinen hieno asia tässä keittomenetelmässä on, että koska haluat tungosta pannua, on oikeastaan parempi keittää iso määrä kerralla. Heti kun ne on kypsennetty, huomaat kuinka helppoa on käyttää niitä.
Valitse keitetty pannu, joka sopii kaikkiin sieniin kaksi tai kolme syvää. Muista, että haluat heidän olevan täynnä tätä menetelmää. Lisää tarpeeksi vettä sienten tuskin peittämiseksi. Lisää kahdeksan unssin sieniä lisää noin ruokalusikallinen voita tai öljyä ja tl kosher-suolaa. Laita astia korkealle käännettyyn polttimeen ja keitä vesi kiehuvaksi.
-
Pidä sienet kiehuvassa lämpötilassa.
Kuusi / Dave Scantland
Kun sienet ovat täysin kiertyviä, kiehuu, mutta pidä poltin säädettynä siten, että vesi kiehuu jatkuvasti, ei vain kiehu. Huomaat, että astiassa oleva vesimäärä on nyt suurempi kuin mitä olet lisännyt aloittamista varten. Tämä johtuu siitä, että kun sienet kokkivat, he menettävät suuren osan vedestä soluistaan.
Tässä vaiheessa voit sivuuttaa pannun ja jatkaa illallisvalmistelua; odotat vain, että kaikki neste haihtuu. Niin kauan kuin olet keittiössä, korvasi kertovat sinulle, kun sinun on kiinnitettävä niihin uudestaan huomiota.
-
Kuuntele sizzle.
Dave Scantland
Kun kaikki vesi on poissa, sienet alkavat virrata. Tässä vaiheessa on helppo ruskea ne jäljellä olevassa öljyssä tai voissa. Koska sienet ovat jo täysin kypsennettyjä, tämä vaihe ei vie kauan.
Tämän menetelmän kauneus on, että kypsennysprosessi on aiheuttanut sienten solujen romahtamisen ja kadonneen ilman ja suuren osan vedestä, joten ne eivät ime mitään pannulla olevaa rasvaa, kun ne ruskeutuvat. Se myös tiivistää maun ja parantaa myös rakennetta.
Tässä on piste, jossa voit mausta sieniä, jos haluat. Voit rasvattaa pannun pienellä viinillä tai kuivalla sherryllä.
-
Valmis käytettäväksi.
Kuusi / Dave Scantland
Keitetyt sienet ovat valmiita käytettäväksi resepteissä. Jos et käytä kaikkia niitä heti, anna niiden jäähtyä ja jääkaappiin jopa viisi päivää. Kokeile niitä:
- Munakeissa tai munakokkeissa.Pinaatin kanssa quichessa.Maustetaan kypsennettyjen vihreiden papujen tai pikaherneiden kanssa.Pizzaan tai pastakastikkeeseen.Risotto- tai riisipilafissa (jossa ne parittuvat hyvin herneiden kanssa).
