Alberto Coto / Photodisc / Getty-kuvat
Ceviche ("seh-BEE-chay" tai "s uh- VEE-chey") on erittäin suosittu ruokalaji Etelä-Amerikassa. Perusosa on raaka kala, joka on leikattu puremakokoisiksi paloiksi ja marinoitu happaman hedelmän (yleensä lime), suolaa ja mausteita (yleensä chili-paprikaa).
Mehussa oleva sitruunahappo muuttaa kalan rakennetta muuttamatta sen "raakaa" makua. Cevichen juuret ovat Etelä-Amerikassa, ja juontavat jo varhaisimmat asukkaat. Inkat säilyttivät kalat hedelmämehulla, suolalla ja chilillä, ja myöhemmin espanjalaiset valloittajat esittelivät nyt välttämättömät limetit.
Onko se todella keitetyt?
Yleisen viisauden mukaan limemehu “kokkii” kalaa osittain tai kokonaan sen mukaan, kuinka kauan se marinoidaan. Kalkkimehussa oleva sitruunahappo muuttaa kalojen proteiinien rakennetta, jolloin kala on läpinäkymättömämpi ja kiinteämpi kuin ikään kuin se olisi keitetty kuumuudella. Happo ei tappaa bakteereja ja loisia samoin kuin lämpö, joten on tärkeää aloittaa tuoreimmista ja puhtaimmista kaloista.
Milloin palvella Cevicheä
Ceviche tarjoillaan yleensä lounaalla tai brunssilla, ja koska se on niin kevyt ja virkistävä, se on suosittu rannalla. Ceviche-ravintolat ("cevicherias") sulkeutuvat usein noin klo 16, koska aamulla pyydetyt kalat eivät ole enää tuoreita iltapäivällä.
Ceviche-variaatiot
Ceviche valmistetaan yleensä meriahvenella tai kampella, mutta melkein kaikki kalat tai äyriäiset toimivat. Muut aineosat vaihtelevat suuresti.
Ecuadorean ceviche valmistetaan usein katkarapun ja ketsupin kanssa limemehun lisäksi ja tarjoillaan maissipähkinöillä.
Chilessä ceviche valmistetaan chileläisestä meriahvenasta, greippimehusta ja korianterosta.
Perussa ceviche on koristeltu ohuesti viipaloidulla sipulilla ja aji-limomolla, aji amarillo- tai rocoto-chili-paprikoilla. Se tarjoillaan bataateilla ja suuren ytimen Andien maissilla munakkaalla (choclo).
Vain todellinen cevichen rakastaja uskaltaisi kokeilla tiikerin maitoa ("leche de tigre"), joka on jäljellä oleva ceviche-marinaadi, joka tarjoillaan pienessä lasissa. Tiikerinmaitoa, joka on väriltään mausteisesta chilipaprikasta ja joskus sekoitettu vodkaan, pidetään tehokkaana parannuskeinona koville krapulaille.
Cevichestä on tullut trendikkäitä Etelä-Amerikan ulkopuolella, ja kokit haluavat kokeilla eksoottisia ainesosia, kuten intohimohedelmiä, kookosmaitoa, mustekala, haita, avokadoa, selleriä ja mangoa.
reseptit
Seuraavan kerran kun näet päivittäistavarakaupan tai kalamarkkinoilla tuoreen näköisiä meriahvenia, katkarapuja tai kampelaa, miksi et tuo kotiin ja keksi omaa ceviche de casaa? Tässä on joitain reseptejä, joiden avulla pääset alkuun:
