Daniel Kulinski / Getty Images
- Pähkinäöljyllä on erittäin matala savupiste, mikä tarkoittaa, että sitä ei voida käyttää paistamiseen eikä se myöskään ole liian sopiva ruoanlaittoon. Pähkinäöljystä puuttuu oliiviöljystä löytyviä antioksidantteja, minkä seurauksena se pitää korkeintaan vuoden ennen kuin ne muuttuvat kosteiksi avaamattomassa astiassa ja kuukauden tai kahden ajan, jos niitä pidetään viileässä pimeässä paikassa astian avaamisen jälkeen.
Näistä syistä, kun oliiviöljyn hinta, joka oli aina ollut saatavilla, vaikka se oli erittäin kallista, laski 1900-luvun puolivälissä, pähkinäöljy laski epäsuotuisasti ja tuotanto Pohjois-Piemonten kaltaisilla alueilla laski dramaattisesti.
Mutta se ei koskaan kadonnut kokonaan, ja nyt perinteisten ruokien ystävien ja perinteisten elämäntapojen säilyttämisestä kiinnostuneiden kiinnostus siihen on jälleen alkanut; Erityisesti Biellan maakunta yrittää elvyttää sitä ja piti saksanpähkinäöljylle omistetun esityksen Slowfoodin Salone del Gustossa.
Ennen kuin tutustumme resepteihin, pari sanaa pähkinäöljyn ostamisesta: Koska se on helposti pilaantuvaa, osta pienet määrät ja tarkista pakkaus ennen ostamista varmistaaksesi, ettei se ole yli vuoden ikäinen.
Jos asut Euroopassa, Biellan maakunta kaatoi öljyä, jonka teki Oro Di Berta -niminen maatila.
Jos olet muualla, tarkista hyvä herkku- tai luontaisruokapaikka. Tai tarkista verkko; Google löysi useita toimittajia Pohjois-Amerikassa ja muualla. Yksi asia, jolla on oltava varovainen, on öljyt, jotka ovat liian halpoja; koska pähkinäöljyn valmistus on työvoimavaltainen prosessi, leikkaamalla kulmat on voitu tehdä jotain, joka on liian halpaa.
Etkö tiedä pähkinäöljystä? Tausta. Sai joitakin? ideat:
Klassisimpana käytönä, sanoo Mina Novello, joka on julkaissut lehtisen pähkinäöljyresepteistä, on tiputtaa sitä salaattien, kypsennettyjen ja raa'iden vihannesten, keittojen (varsinkin runsaskeittoisten tai miinojen), grillatun lihan tai kalan, lievien juustojen ja Bagna Cauda, rikas valkosipulikastike, joka on symboli Piemontesen miellyttävyydelle.
Bagna Cauda Biellese eroaa jonkin verran siitä, mitä on tehty Etelä-Piemonte. Sinä tulet tarvitsemaan:
8–12 suurta valkosipulinkynsiä, kuoritut ja vihreät osat poistettu
Vähän puoli kiloa (200 g) ensiluokkaisia suolattuja sardellia
Kuppi maitoa
1/4 kuppia (50 g) suolatonta voita
1/2 kuppi oliiviöljyä
5-6 rkl saksanpähkinäöljyä
Laita puhdistetut valkosipulit pieneen, mieluiten terrakotta-astiaan maitoon peittämään ja keitä sitä erittäin lempeällä liekillä, kunnes maito on haihtunut ja valkosipuli on erittäin pehmeää. Huuhtele suola anjovisilta keittämisen aikana, skaalaa ne, jaa ne ja luuhaa ne. Leikkaa ne hienoksi.
Purista keitetyt valkosipulit haarukan piikoilla ja sekoita siihen oliiviöljy yhdessä voin kanssa ja kuumenna seos erittäin lempeällä liekillä. Sekoita sardellit, siirtämällä niitä puulusikalla hajottaaksesi ne, sekoita saksanpähkinäöljy ja jatka lämmitystä miedolla liekillä - haluat kastikkeen kuumana, mutta et halua valkosipulin paistavan, koska jos se pilaako kastike.
Tässä vaiheessa bagna cauda on valmis; tarjoile sitä viipaloitujen keitettyjen ja raa'iden vihannesten sekoituksella, mukaan lukien kaalilehdet, porkkanakepit, selleri tikut, paprikat sekä raa'at että keitetyt, tuoreet artisokit, kevätsipulit, sipulit ja mikä tahansa muu, joka sopii mielikuvitukseesi.
Voidaan tehdä myös muita asioita. Esimerkiksi:
Tee majoneesi käyttämällä pähkinäöljyn ja maapähkinän tai auringonkukan siemenöljyn seosta oliiviöljyn sijasta ja mausta majoneesi teelusikalla hienonnettua sitruunamelissa (Melissa officinalis) tai valitsemalla yrttilla.
Kausipasta: Yksi klassikoista Ligurian kastikkeista ravioli on kermainen kastike, valmistettu saksanpähkinöillä; voit käyttää myös pähkinäöljyä, suolaa, pippuria ja vasta raastettua Parmigianoa. Erittäin maukasta, ja maustaminen toimii yhtä hyvin täytetyissä makaronivalmisteissa (juusto- ja vihannestäytteillä) tai litteissä pastaa.
Voit myös tehdä jonkin verran paksumman pähkinäöljy- ja kesäkurpitsakastikkeen:
Aseta pastavesi kiehuvaksi, ja samalla kun se kuumentaa höyryä, puoli kiloa (225 g) vauva-kesäkurpitsaa.
Kun ne ovat haarukatarjouksia, leikkaa kärjet ja soseuta ne sekoittimessa, jossa on 6-8 tuoretta basilikalehteä; nyt pastaveden pitäisi olla kiehuvaa, ja sinun tulisi keittää pasta (kuoppa puntaa, 400 g palvelemaan 4). Lisää ruokaa kypsennettyyn kesäkurpitsaan 8 ruokalusikallista pähkinäöljyä, maustettua vastaraastettua Parmigianoa ja tarkista mauste.
Kun pasta on valmis, valuta se, mausta se kastikkeella ja tarjoa kerralla valkoviinillä, esimerkiksi Erbaluce pohjoisesta Piemontesta.
Toinen salaattiidea
Kuten yllä todettiin, pähkinäöljy on loistavaa salaatin kanssa. Vihreät, tietenkin, mutta se on myös mukavaa tässä talvisalaatissa, joka on valmistettu keitetyillä vihanneksilla:
2 sipulia, joko paahdettu uunissa tai kääritty folioon ja paistettu hiilessä
2 punajuuria, paistettu tai keitetty
Pähkinäöljy
Suolaa ja pippuria
Ripottelu etikkaa
Valkosipulinkynsi, murskattu tai hienoksi viipaloitu (riippuen siitä, kuinka paljon pidät valkosipulista)
Kuori ja neljännes sipulit tai leikkaa ne pienemmiksi paloiksi, jos ne ovat suuria. Kuori ja viipaloi punajuuret. Yhdistä vihannekset salaattikulhoon valkosipulin kanssa.
Mausta mausta pähkinäöljyllä, suolalla, pippurilla ja etikalla ja sekoita hyvin. Anna salaatin istua peitetyn ainakin puolen tunnin ajan viileässä, mutta ei liian kylmässä paikassa.
Tule aika tarjoilla salaattia, poista valkosipuli (jos haluat) ja sekoita salaatti hyvin.
Viimeinkin voit käyttää pähkinäöljyä maustamaan lihaa, esimerkiksi harvinaista vasikanlihaa. Tarjoaksesi 8-10, tarvitset:
2 1/4 kiloa (1 k) vähärasvaista vasikanlihaa, esimerkiksi lanne tai pyöreä, sidottu teurastajan langalla, joten se pitää muodonsa
Lihan peittämiseksi riittävä liha- tai vihanneslieme, noin 1 litra (1 litra)
Pähkinäöljy
Sitruunamehua
Suolaa ja pippuria
Hedelmä Mostarda, mieluiten omena (valinnainen)
Lämmitä liemi kattilassa, ja kun se kiehuu, upota liha. Anna sen kääntyä takaisin ja kiehauta lihaa vielä 15 minuuttia; kun se on tehty, sen tulisi olla joustavaa kosketusta varten, ja mehujen tulisi käydä kirkkaina, jos kiinnität sen. Sammuta lämpö, anna potin jäähtyä, jäähdytä se ja liha useita tunteja jääkaapissa.
Tule aika tarjoilla sitä, vispilä useita ruokalusikoja pähkinäöljyä sitruunamehun, suolan ja pippurin kanssa maun mukaan tai ruokalusikalla Mostardan kanssa. Viipaloi liha hienosti, lusikka kastike sen päälle ja tarjoa kerralla, jälleen Erbalucen kanssa.
Kaudelta kauempana pähkinäöljy on hieno lisä ruokia, kuten kana- tai munasalaattia, ja se myös hienoa sirotellaan sekoitettuna vihanneksiksi, kun olet poistanut wokin polttimesta.
