Hideki Ueha / Kuusi syö
- Yhteensä: 70 minuuttia
- Prep: 10 minuuttia
- Cook: 60 minuuttia
- Saanto: 2 - 4 kappaletta (4 annosta)
Japanilaisessa keittiössä haudutettua tai haudutettua kalaa pidetään maalaismaisena ateriana, jonka maut ovat ainutlaatuisia jokaiselle perheelle, mutta sitä tarjoillaan usein myös ravintoloissa. Japanin kielellä haudutettua tai haudutettua kalaa kutsutaan joskus nizakanaksi , nitsukeksi tai sakana no nimonoksi . Termejä käytetään usein keskenään.
Kaksi suosituinta tapaa halata kalaa on joko miso (fermentoitu soijapasta) tai soijakastike (shoyu), mutta jälkimmäinen on todennäköisesti yleisempi. Kodin kokista tai kokista riippuen soijakastikkeella haudutettu kala vaihtelee makeuudesta ja mausta ainesosien yhdistelmästä riippuen.
Usein nitsuke- tyyliä halastamalla kaloja käytetään tekniikkana heikentämään voimakkaampien tai fattier-kalojen luonnollista makua ja aromia. Esimerkiksi soijakastikkeen rohkeat maut ja sokerin ja mirinin makeus vaikuttavat peittämään mahdollisen ”kalaisen”.
Tärkeä tekniikka kalojen hauduttamiseen tai hauduttamiseen, etenkin keitettäessä voimakkaamman makuisten kalojen kanssa, on raakakalan uiminen varovasti kuumalla vedellä ennen sen keittämistä. Kuuma keitetty vesi kaadetaan raa'an kalan päälle, liha muuttuu vaaleanharmaaksi ja sitten kala poistetaan heti. Tämän vaiheen tarkoitus ei ole kalan keittäminen, vaan sen lähes huuhteleminen. Tämä yksinkertainen kuumavesikylpy auttaa minimoimaan voimakkaat kalamaut ja aromit.
Tärkeää on myös ruokaa herkistettäessä tai kypsennettäessä japanilaistyylisen tip- kannen käyttöä, joka tunnetaan nimellä otoshibuta. Se on tyypillisesti puuta, vaikkakin on joitain ruostumattomasta teräksestä tai silikonista valmistettuja kansia. Sen halkaisija on pienempi kuin hauduttavan astian läpimitta, joten kansi sopii ruuan sisälle ja lepää suoraan haudan ruuan päälle sen sijaan, että peittäisi koko ruuan kuten tyypillinen kansi tekisi.
Otoshibuta auttaa lisäämään potin lämpöä ja keittämään ruokaa tasaisemmin. Se kiertää myös kiehuvaa nestettä tasaisemmin, estää ruuan yläosaa kuivumasta ja auttaa vähentämään nestettä. Muutos otoshibuta voidaan tehdä leikkaamalla pala alumiinifoliosta pienillä reikillä tai yksinkertaisesti käyttämällä kansi pienempään astiaan kuin se, jota käytetään tämän ruuan keittämiseen.
Reseptivinkki: Kaksi keskeistä ainesosaa tälle inkivääri-soijahaudutun tonnikalan (maguro no nitsuke) reseptille ovat runsaasti tuoretta inkivääriä ja inkivääri ale-soodaa. Nämä kaksi ainesosaa lisäävät tuoreita ja mausteisia inkiväärimakuja ja makeutta, joka sopii hyvin yhteen soijakastikkeen vahvojen suolaisten makujen kanssa. Kokeile kokeilla erilaisia soodamakuja, kuten sitruuna-lime tai koola.
Erikoisvarustus: Pudotuskansi tai Otoshibuta
ainekset
- 1 lohkononnikala (sashimilaatuinen maguro, noin 1 / 2–3 / 4 puntaa)
- 1 kuppi vettä (kuuma keitetty, kalan uimiseksi)
- 1/3 kuppia soijakastike (shoyu)
- 1/2 kuppia
- 2 rkl mirin
- 2 rkl sokeria (rakeistettu valkoinen)
- 8-10 unssia inkivääri ale (noin 3/4 yhdestä 12 unssista tölkkiä soodaa)
- 2 kpl inkivääriä (tuore, noin 2 tuumaa per pala)
Vaiheet sen saavuttamiseksi
Aseta raaka kala syvälle astiaan ja kaada kuuma keitetty vesi veden päälle. Ulompi liha muuttuu hieman vaaleanharmaaksi. Poista kalat heti kuumasta vedestä tai valuta.
Seuraavaksi kuutiokalat anteliaiksi pureman kokoisiksi annoksiksi.
Poista inkiväärin ulkopinta. Raasta puoli inkivääriä ja viipaloi loput tulitikun paloiksi.
Lisää keskipitkässä potissa soijakastike, sake, mirin, sokeri, inkivääri ale ja inkivääri. Kuumennetaan kiehuvaksi keskilämmöllä korkeassa lämpötilassa, sitten lietetään kiehumaan.
Lisää kuutioidut kalat, aseta tippakansi (otoshibuta) kalojen päälle ja hauduta 1 tunti.
Reseptin tunnisteet:
- Tonnikala
- japanilainen tonnikala
- alkupala
- japanilainen
