Huw Jones / Getty-kuvat
Kulinaarisessa taiteessa lasitteet ovat tiivistettyjä pelkistyksiä tavallisista raaka-aineista, joita voidaan käyttää kastikkeiden väkevöimiseen ja aromin lisäämiseen muihin ruokia. Ne varastoituvat hyvin pakastimessa, joten hyppysellisesti voit lisätä vettä ja muuttaa sen taas varastona.
Niitä on myös valmistettava hetkeksi - vähennät vain määrää (ts. Hauduta sitä), kunnes suurin osa nesteestä haihtuu, jolloin muodostuu paksu, siirappinen lasite.
Tämä jäätikköresepti , nimeltään glace de volaille , on tiivistetty kananpoikasten vähentäminen, joten se soveltuu erinomaisesti kastikkeiden tai muiden ruokien maistamiseen, jotka aiot tarjoilla kanan kanssa.
Huomaa, että tämäntyyppinen lasite (tai lasite, jota sitä kutsutaan ranskaksi ja jonka ääntäminen on "kiiltävä") on erilainen kuin makea lasite, jota saatat käyttää kinkun kanssa paistamalla sitä. Tällainen lasite on makuaromainen sen seurauksena, että sen kanakannan rikas maku on keskittynyt, mistä se on peräisin, sen sijaan, että lisättäisiin sokeria tai muita mausteita.
Maustamisesta puhuttaessa: Jos teet kananjäätelöä myymälässä ostamista kanavarastosta , varmista, että se on suolatonta. Muuten valmis glace on mielettömästi suolainen.
Samoin, jos yrität tehdä kananjäätelöä vähentämällä myymälöissä ostettua kanaliemiä, se ei ole yhtä siirappimainen kuin jos olisit tehnyt siitä tosi kananpohjaa. Tämä johtuu siitä, että siitä puuttuu kollageenia - proteiinia, joka tuottaa ihmeellisiä jiggly-tavaroita jäännöspaistetulle kanalle. Oikean kanan kannan pitäisi hyökätä juuri niin, ja niin pienentäessäsi sitä on vielä enemmän vartaloa.
Onneksi on melko helppoa valmistaa omat kanavarastosi. Kananliha on todellakin helpoin varastossa, jonka voit tehdä itse. Voit käyttää siipikärkiä tai jalkoja, jotka on täytetty kollageenilla, tai voit yksinkertaisesti haistaa ruhon paahdetusta kanasta.
Tämä alla oleva resepti alkaa neljäsosa varastosta ja tuottaa noin kupin kananlasia.
Tarvittava aika: Noin 1 tunti
Näin:
- Käännä varastossa kiehuvaksi suuressa, raskaspohjaisessa kattilassa ja laske sitten lämpö keskitasolle. Kannan ollessa kypsymässä, saatat nähdä, että vaahto tai muut epäpuhtaudet nousevat pintaan. Rasvaa nämä epäpuhtaudet kanalla. Kun varastot ovat vähentyneet hiukan yli puolella, kaada se juustokankaalla vuoratun verkon suodattimen läpi pienempään astiaan. Laske lämpöä vähän ja jatka vähentämistä, kuorimalla tarvittaessa. Lasite on valmis, kun neste on vähentynyt noin kolmella neljäsosalla ja se on paksu ja siirappimainen. Kun sekoitat sitä, lasin tulee peittää lusikasi takaosa. Anna lasin jäähtyä, siirrä se kansilaatikkoon ja jäähdytä tai jäädyytä.
