Kuusi
Evästeiden suhteen on olemassa kaksi ajattelukoulua - pehmeä tai rapea. Jotkut ihmiset pitävät heistä pehmeitä ja pureskeltavia, kun taas toiset pitävät niitä rapeina ja rapeina.
Evästeiden leivonnassa on yllättävän paljon tiedettä. Säätämällä muutama ainesosa, voit määrittää suosikki evästereseptiesi tekstuurin, muodon ja värin.
Kuinka tehdä ruskeita, ohuita ja rapeita evästeitä
Joskus halutaan tasainen, rapea eväste. Gingersnaps ovat klassinen rapea eväste, ja jotkut ihmiset mieluummin suklaa-siruväriä evästeellä. Ohut, rapean evästeen temppu käyttää ainesosia, joiden avulla eväste voi levitä paistamisen aikana.
Käytä seuraavia ainesosiehdotuksia varmistaaksesi, että evästeet tulevat rapeaksi ja herkulliseksi joka kerta.
- Jauhot: Yleisjauhojen proteiinipitoisuus on korkeampi kuin joidenkin muiden jauhojen. Evästeissä käytettäessä se luo tummempi ruskean, rapean evästeen Maillard-reaktion ansiosta. Rasva: Voin sulamislämpötila on alhainen. Tämä antaa evästeelle leviämisen paljon enemmän paistamisen aikana kuin muut kiinteät rasvat, kuten lyhentäminen. Voi sisältää myös proteiinia, joka auttaa ruskistumisessa ja rapeuttamisessa. Litteille ja ruskeille evästeille voi on paras valinta. Sokeri: Valkoisen sokerin tai maissisiirapin käyttäminen evästeessä tuottaa terävän lopputuotteen. Maissisiirappi ruskenee myös helpommin kuin jotkut muut sokerit. Munat: Reseptejä, joissa ei ole munaa, saadaan matalampi, terävämpi eväste, jolla on enemmän leviämistä. Munat tarjoavat kosteutta höyrylle, joka nostaa eväste taikinaa. Munassa oleva proteiini tarjoaa kehon ja rakenteen ylläpitääkseen myös parvia. Evästeet, joissa ei ole munia, ovat ohuempia, ohuempia ja terävämpiä kuin reseptit kuin sisältävät munaa.
Pehmeät, fluffy ja kevyt evästeet
Kaurajauhokeksejä ja sokerievästeitä nautitaan usein fluffy, pehmeä rakenne. Jos pidät evästeistä enemmän kakkumaisia rakenteita, muista valita nämä ainesosat.
- Jauhot: Kakkujauhoissa on alhaisempi proteiinipitoisuus ja happamat kuin yleiskäyttöön tarkoitettuja jauhoja. Se myös ruskenee vähemmän ja luo enemmän höyryä hautolle. Eväste nousee ja tuloksena oleva tekstuuri on fluffier. Rasva: Lyhenemisellä on korkea sulamispiste, se pysyy kiinteänä pidempään leivontaprosessin aikana ja estää evästeen leviämisen. Eväste, joka leviää vähemmän paistamisen aikana, on paksumpi, pehmeämpi ja chewier, jopa ilman että se lisää ylimääräistä nousua hapsinnasta. Sokeri: Happamman ja hydrofiilisemmän ruskean sokerin käyttö säilyttää kosteuden leivonnassa. Tämä luo pehmeämmän, kosteamman lopputuotteen. Kun sitä käytetään munan kanssa, ruskean sokerin hapan pH auttaa denaturoimaan (kiinteytymään) munan nopeammin ja estämään sen leviämisen. Muna: Muna sisällyttäminen evästereseptiin tarjoaa höyryn kosteuden ja paksuuden rakenteen. Lisääntynyt määrä höyryä auttaa hapsuttamaan pikkuleipien taikinan ja luomaan pehmeän, kostean lopputuotteen.
Jäähdytys- ja paistamisajat
Muut tekijät, jotka voivat vaikuttaa evästeiden tekstuuriin, ovat jäähdytys (tai ei jäähdytys) ja paistamisajat. Jäähdyttämätön eväste taikina hehkuu helposti, mistä seuraa terävämpi eväste. Jäähdytä taikina ennen paistamista, jotta evästeet eivät leviä niin paljon, jolloin saadaan paksumpi, chewier-eväste. Tätä tekniikkaa voi käyttää voileipäkeksi taikinaresepteihin, kun etsit paksumpaa, goojemppaa, mutta ei välttämättä cakey-evästettä.
Evästeen paistaminen pidempään johtaa myös raikkaampaan evästeeseen. Anna evästeiden paistua, kunnes reunat alkavat ruskeutua ja eväste on paistettu läpi, mutta älä anna niiden palaa. Paista vähemmän chewier-evästettä. Huomaa, että raa'aseen eväste taikinaan liittyy samat terveysriskit kuin raakana olevien munien syömiseen, joten älä alista evästeitäsi liikaa.
Valitse leipoa klassinen kotitekoinen eväste
