Joe_Potato / Getty Images
Metsässienmetsästäjät ja ravintolakokit palkitsevat kukonkukka-sieniä ( Cantharellus- lajeja) hyvistä syistä. Ne ovat yksi herkullisimmista saatavilla olevista sienistä ja lisäävät houkuttelevan muodon, värin ja rakenteen mihin tahansa reseptiin, joka sisältää ne.
Mutta sinun on tartuttava niihin, kun pystyt. Kumellukat ovat yleensä saatavana vain muutamaksi kuukaudeksi vuodessa. Jos olet onnekas löytää ja ostaa enemmän kanttarelluja kuin voit käyttää ollessasi vielä tuoreita, älä usko, että sinun on sisällytettävä ne jokaiseen ateriaan, kunnes ne ovat poissa. Näitä sieniä on erittäin helppo säilyttää, joten voit nauttia niistä ympäri vuoden.
Tämä ei kuitenkaan sisällä niiden kuivumista. Se on yksi menetelmä sienten säilyttämiseksi, joka ei toimi hyvin kanttarellien kanssa. Vaikka useimmat sienet - luonnonvaraiset tai viljellyt - kuivaavat hyvin, kanttarellot menettävät suuren osan erinomaisesta maustaan kuivattaessa. Onneksi on olemassa useita muita tapoja säilyttää ne onnistuneesti, kaikki vaativat pikakeittomenetelmän ja joitain viimeistelyjä varastoinnilla pakastimessa.
Kukkakukkarot pitävät laadunsa parhaiten, jos ne keitetään ennen jäädyttämistä. Sieniä voidaan valmistaa kolmella tavalla hyvien tulosten saavuttamiseksi jäädytetyillä kantaloilla: kypsentäminen rasvassa, kuiva kypsentäminen ja höyryttäminen. Voit myös suolakurkkua näitä sieniä, jos haluat. Kuitenkin riippumatta siitä, minkä säilöntämenetelmän valitset, sinun on ensin puhdistettava kanttarellit.
Kukkakukkien puhdistus
Ennen kuin keität niitä, sinun on puhdistettava sienet, mikä vaatii tietyn tekniikan. Sienten puhdistamiseen liittyy kaksi ajattelukoulua. Yksi on, että ne toimivat kuin sienet ja imevät veden, jota käytät puhdistamiseen, ja siitä johtuen ne muuttuvat märkiksi keitettäessä. Eräät elintarvikealan tutkijat kuitenkin sanovat, että tapahtuu päinvastoin, että sienet sisältävät jo vettä, ja niiden huuhteleminen vähän enemmän ei tee mitään eroa. Itse asiassa he väittävät, että märät sienet kypsyvät paremmin kuin kuivat (kuivat imevät nopeasti keittorasvan ja muuttuvat rasvaiseksi). Päätätkö puhdistaa vedellä vai ei, on sinun tehtäväsi, mutta se voi myös riippua siitä, mistä olet ostanut kanttarellit.
Markkinoilta tulevat sienet on yleensä puhdistettu suurimmasta osasta likaa, joten pyyhkiminen nopeasti paperipyyhkeellä tai kasvisharjalla voi tehdä tempun. Jos kanttarellit tulivat kuitenkin suoraan maasta, ne todennäköisesti peitetään maaperällä ja yksinkertainen pyyhe ei riitä. Pidä tällöin sieniä miedon vesitilan alla, kun puhdistat lian pyyhkeellä. Optimaalisen tuloksen saavuttamiseksi pakastamisessa voit kuivata sienet jäähdytystelineellä yön yli ennen kuin jatkat keittovaiheita.
Kastike voissa tai öljyssä
Tämä valmistelu on samanlainen kuin sienten keittäminen, kun se lisätään astiaan. Ensinnäkin, sinun on puhdistettava sienet ja haluttaessa pilkottamaan kanttarellot. Kuumenna paistinpannu keskilämpötilassa ja sulaa siihen vähän voita. Lisää kanttarellit ja keitä sekoittaen tai kääntämällä niitä satunnaisesti, kunnes ne ensin vapauttavat mehut ja imevät sitten ne uudelleen. Koska kanttarellit ovat suhteellisen kuivia sieniä, tämä vie vähemmän aikaa kuin muiden sienten kanssa, yleensä vain 5-10 minuuttia.
Poista kanttarellit lämmöltä ja anna niiden jäähtyä muutama minuutti. Siirrä ne pakastinpusseihin tai hyvin suljettuihin astioihin ja pakasta.
Kuiva leivonnainen
Samanlainen kuin öljyssä tai voissa kypsentäminen, tämä menetelmä ei oikeastaan käytä mitään rasvaa. Puhdista sienet puhdistamisen jälkeen, kun haluat, pilkotaan kukkakukka. Kuumenna paistinpannu keskilämpötilassa alhaisella lämpötilalla. Älä lisää voita tai öljyä.
Lisää sienet kuivaan, kuumaan keittoastiaan ja keitä sekoittaen tai jatkuvasti heittämällä, kunnes ne vapauttavat mehut ja imevät ne uudelleen. Tämä vie noin 5-10 minuuttia. Poista paistinpannu lämmöltä ja anna sienten jäähtyä muutama minuutti. Siirrä ne pakastinpusseihin tai ilmatiiviisiin astioihin ja pakasta.
höyry
Tämä viimeinen tekniikka on melko yksinkertainen ja vaatii vähän huomiota. Kaada ensin vesi kiehuvaksi potissa, jonka päällä on höyrylaivakori. Varmista, että vedenpinta on höyrystimen korin alapuolella - et halua kosteutta kosketuksessa sieniin.
Lisää vesi, kun vesi on kiehuva. Peitä ruukku, laske se lämpöä kiehuvaksi ja höyryytä 10 minuuttia. Poista höyrytyskori, täynnä sieniä, ja anna jäähtyä 5 minuutin ajan. Siirrä kanttarellit pakastinpusseihin tai hyvin suljettuihin astioihin ja aseta pakastimeen.
Marinoituja suolakurkkuja
Kukkakenkä sienten peittaus on toinen klassinen tapa säilyttää ne. He tietysti ottavat peittausseoksen aromit, joten pidä tämä mielessä, kun mietit, miten käytät niitä myöhemmin.
Kukkakukkaroiden suolakurkkua varten sinun on ensin keitettävä ne kuivapaistamismenetelmällä. Voit käyttää mitä tahansa etikkapohjaista suolavettä, mutta pidä etikkaliuos melko vahvana (yhtä suuri osa vettä ja etikkaa on niin pitkä kuin sinun pitäisi laimentaa suolavesipohja turvallisesti). Lisää sitten valitsemasi mausteet.
Marinoinnin jälkeen säilytä kanttarellit jääkaapissa tai voiko ne olla kiehuvassa vesihauteessa 15 minuutin ajan (säädä tarvittaessa korkealla säilyttämiseen tarvittavaa aikaa).
Suolakurkku sieniä, jotta ne kestävät koko vuoden
