Hilary Brodey / Getty-kuvat
Ruoan pilaantumisen aiheuttavat pienet näkymättömät organismit, nimeltään bakteerit. Bakteerit ovat kaikkialla, missä menemme, ja suurin osa niistä ei tee meille mitään haittaa. Itse asiassa jotkut niistä ovat meille hyviä.
Mitä bakteerit pitävät?
Kun elävät organismit menevät, bakteerit ovat melko tylsää. Ensinnäkin, he eivät voi liikkua. Ainoa aika, jolloin he menevät minne tahansa, on kun joku siirtää heidät. Muuten he pysyvät siellä missä he ovat. Jos he ovat onnekkaita, he saavat syödä ja jos ovat todella onnekkaita, he saavat lisääntyä.
He tekevät tämän jakautumalla kahteen identtiseen kokonaisuuteen. Ja sitten jokainen heistä hajoaa, ja niin edelleen ja niin edelleen. Jotkut onnistuvat tekemään tämän kaksi tai kolme kertaa tunnissa.
Valitettavasti mitä kauemmin tämä jatkuu, sitä pilaantuneemmaksi ruoka muuttuu, koska sillä he elävät - ruokamme. Erityisesti ruokia, joissa on paljon proteiinia, kuten lihaa, siipikarjaa, kalaa, munia ja maitotuotteita.
On varma, että jotkut heistä menevät vähäproteiinisiin ruokia, kuten hedelmiä ja vihanneksia, mutta ne ovat paljon hitaampia. Siksi muutaman päivän keittiötiskillesi jätetty omena olisi edelleen turvallista syödä, kun taas pihvi selvästi ei.
Rikottu ruoka vs. vaarallinen ruoka
On tärkeää huomata, että pilaantunut ruoka ei ole välttämättä vaarallista. Ensinnäkin, useimmat ihmiset eivät syö ruokaa, joka tuoksuu huonosti, näyttää limalta tai mistä tahansa. Ja et voi myrkyttää ruokaa, jos et syönyt.
Lisäksi mikro-organismit, jotka aiheuttavat tavallisen ruuan pilaantumisen, eivät ole välttämättä haitallisia meille. Itse asiassa vuosisatoja ennen jääkaappeja varhaisimpia kastikkeita ja mausteita käytettiin peittämään pilaantuneen ruuan "makuja" ja hajuja. Tämä pitää paikkansa edelleen muualla maailmassa, joissa ihmisillä ei ole kotijäähdytyslaitteita (mikä mielenkiintoisella tavalla sisältää suurimman osan nykyään elävistä planeetan ihmisistä).
Elintarviketurvallisuuden kannalta huolestuttavat bakteerit ovat ns. "Taudinaiheuttajia", jotka aiheuttavat ruokamyrkytystä. Ja nämä taudinaiheuttajat, kuten salmonella tai E. coli, eivät tuota hajuja, makua tai muutoksia ruuan ulkonäössä - esimerkiksi limaista pintaa tai jonkinlaista värimuutosta.
Mikrobien hallinta
Joten miten hallitsemme näitä nastioita? Yksi tapa olisi nälkää heidät. Kuten edellä todettiin, bakteerit tarvitsevat ruokaa selviytyäkseen. Päästä eroon ruoasta, ja bakteeriongelmasi katoaa. Valitettavasti ilman ruokaa, kulinaarisen taiteen alalla on kuitenkin vain vähän tarjottavaa.
Joten oletamme, että ruoka on osa yhtälöä. Bakteereilla on edelleen useita muita, varsin erityisiä vaatimuksia, joista kutakin voidaan jossain määrin hallita. Niitä on itse asiassa kuusi. Ruoan lisäksi oletamme myös happea. Ellet ole puutarhakampanjan ammattilainen, valmistamalla jotain ankan sekoitusta, happea tulee alueen mukana.
Se jättää neljä lisätekijää, joita voimme hallita:
- TemperatureTimeMoisturepH-taso (happamuus)
Lämpötilan hallinta
Ruokailupalvelussa on sanonta: "Pidä kylmät ruuat kylminä ja kuumat ruuat kuumina."
Kylmien ruokien pitäminen kylminä tarkoittaa niiden säilyttämistä lämpötilassa, joka on välillä 40 F, missä normaali jäähdytys alkaa, noin 0 F: seen, missä haluat, että pakastimesi olisi. Bakteerit lisääntyvät edelleen kylmissä lämpötiloissa, he vain tekevät sen paljon hitaammin.
Jäätymislämpötiloissa bakteerien kasvu hidastuu lähes nollaan. Jäätyminen ei kuitenkaan tappaa heitä - kaikki se tekee heistä kylmyyden. Kun sulatat tuon ruuan, varo! Kaikki bakteerit, jotka olivat siellä ennen jäätymistä, vain lämmetävät ja alkavat lisääntyä uudelleen koson avulla.
Ruoan lämpötilan vaaravyöhyke
Bakteerit menestyvät välillä 41 F - 140 F, lämpötila-alue, jota kutsutaan lämpötilan vaaravyöhykkeeksi. Ehkä ei yllättävää, se on sama lämpötila-alue, johon ihmiset viihtyvät.
Paitsi, että myös kehomme 98, 6 F: n luonnollinen lämpötila on niin oikea maku tuon vaaravyöhykkeen keskellä, se ei ole edes hauska. Bakteerit eivät voi odottaa päästäkseen sisällemme. Kun he saavat sen suolistoomme, se on kuin Mardi Gras -bakteeri.
Tämän vaaran minimoimiseksi herkästi pilaantuvien elintarvikkeiden ei pitäisi antaa viettää yli tunnin ruoan lämpötilan vaaravyöhykkeellä - kumulatiivisesti. Aina pidempään ja se tulisi joko keittää tai heittää pois.
Pitää kuumia ruokia kuumana
Kuumien ruokien pitäminen kuumana on muita haasteita. Bakteerien kasvu hidastuu jälleen lämpötilassa, joka on yli 140 astetta, joten esimerkiksi buffetaamiaisella tarjoillaan kuumia ruokia on pidettävä kuumempana kuin koko ajan.
Muista, että 140 F ei tappaa bakteereja - se vain estää niitä lisääntymästä. Jos todella haluat tappaa bakteereja, sinun on lämmitettävä ne vähintään 165 F asteeseen. Sama sääntö koskee keitetyt ruoat, joiden pitäisi tapahtua laskevan alle 140 F - saat tunnin kokonaismäärästä. Sen jälkeen joudut joko lämmittämään sen uudelleen 165 F: seen tai heittämään sen pois. Ja muuten, voit lämmittää sen vain kerran. Jos se laskee alle 140 F toisen kerran, sinun täytyy heittää se.
Aika ei odota ketään
Aika toimii yhdessä lämpötilan kanssa bakteerien kasvun edistämisessä. Oletetaan, että ostat paketin keittämättömiä kananrintaa. Ehkä se on ostoskorissasi 15 minuuttia, kun teet ostoksia, sitten se on autossasi vielä 15 minuuttia, kun ajat kotiin. Joten ennen kuin edes tulet kanaa kotiin, bakteereilla on ollut täydet 30 minuuttia juostaan rennosti.
Sitten myöhemmin he saattavat viettää vielä 15 minuuttia tiskillesi, kun valmistat heitä, jolloin kumulatiivinen kokonaismäärä on jo 45 minuuttia. Kuten näette, sinulla ei todellakaan ole paljon heilahtelua.
kosteus
Kuten kaikki elävät organismit, bakteerit tarvitsevat vettä selviytymiseen. Runsaasti kosteutta sisältävät elintarvikkeet, kuten liha, siipikarja, äyriäiset ja maitotuotteet, samoin kuin hedelmät ja vihannekset, ovat ensisijainen kasvualusta haitallisille bakteereille. Matala kosteusaste sisältävät ruoat, mukaan lukien kuivatut jyvät ja palkokasvit, kuten riisi tai pavut, pitävät tyypillisesti hyvin pitkään pilaamatta tai saastuttamatta bakteereja.
Toinen kosteustekijän näkökulma on, että osmoosiksi kutsutun prosessin kautta sokeri ja suola todella imevät kosteuden bakteereista, tappaen ne tehokkaasti kuivumisella. Tämän seurauksena korkea suola- ja / tai sokeripitoisuus pyrkii säilyttämään ruokia - siksi suolaa ja sokeria käytetään lihan suolaamiseen ja suolaamiseen.
pH-taso (happamuus)
pH on mitta siitä, kuinka jokin hapan on, ja se käy asteikolla 0 - 14. Kaikkia, jotka ovat alle 7, pidetään hapoina ja mitä korkeampia kuin 7 pidetään emäksinä tai emäksisinä. Arvoa 7 pidetään neutraalina. Esimerkiksi tavallisen veden pH on 7.
Kuten käy ilmi, bakteerit eivät kestä mitään liian hapanta tai liian emäksistä. Jotta bakteerit menestyvät, pH-ympäristön on oltava neutraali. Arvaa mitä ruokia kuuluvat tähän luokkaan? Jep - eläinperäiset tuotteet, kuten merenelävät, liha, siipikarja, munat ja maito.
Sitä vastoin useimmissa vihanneksissa ja pastassa on erittäin korkea pH kypsentämättä, mutta ne ovat neutraaleja - siis vaarallisempia - keitettäessä. Erittäin happamat ruuat, kuten sitrushedelmät, tomaatit, omenat, etikka, marjat ja niin edelleen, ovat suhteellisen houkuttelemattomia bakteereille pH: n kannalta. He kasvavat, se vie vain paljon kauemmin.
(Siksi sinun ei tarvitse pitää ketsupia jääkaapissa. Etkö tee sitä?)
johtopäätökset
Vaikuttaa siltä, että on olemassa monia tapoja hallita bakteerien kasvua ruokassamme - ja teknisesti se on totta. Mutta emme voi hallita aikaa. Se pitää tikin pois riippumatta siitä, mitä.
Ja vaikka voimme muuttaa elintarvikkeiden kosteus- ja happamustasoja, pelkästään tähän menetelmään luottaminen merkitsisi syömistä paljon enemmän kanan nykimistä ja marinoituja munia. Tästä syystä lämpötila on todella tärkein tekijä hallitsemalla ruuan aiheuttamien sairauksien leviämistä.
