Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty-kuvat
Filettimignoni on kallis ja hellä naudanlihan paloittelu. Sitä pidetään "pihvien kuninkaana", koska se on sula suussasi. Alkuperäinen filetimignoni voidaan kirjaimellisesti leikata haarukalla. Tämä naudanlihapalo voi olla melko kallista ruokailtaessa, mutta paljon järkevämpää tehdä kotona, varsinkin jos ostat kokonaan sisäfileen.
Alkuperä Filet Mignon
Filet mignon on ranska, filet tarkoittaa "paksu siivu" ja mignon tarkoittaa "herkullinen". Tämä arvokas leikkaus tulee sisäfileen pienestä päästä (nimeltään lyhyt selkä), joka löytyy eläimen takaosan kylkiluusta. Tämä eläimen alue ei kannata painoa, joten sidekudosta ei karkaista liikunnalla. Tuloksena on erittäin hellä liha.
Varsinainen käytetty lihas on psoas major. Se istuu kylkiluiden alla, selkärangan vieressä, ja paksenee sen terävästä päästä kylkiluiden kautta eläimen takaosaan. Kuten ihmisillä, se on lonkkalihas. Sen lähtökohtana on lanneranka ja viimeinen kylkiluu ja lisäykset reisiluun, suurimman jalan luun, trokanteriin. Kullakin eläimellä on kaksi tenderloiinia.
Sisäfileen keskileikkausta käytetään pihveihin, mukaan lukien filee mignon, Chateaubriand pihvi ja naudanliha Wellington. Chateaubriand leikataan sisäfileen paksummasta päästä. Porterhouse- ja T-luu pihvit sisältävät filettimignonin lihamedaljona luun toisella puolella.
Filettimignonin leikkaaminen sisäfileestä
Sisäfilee- termi koskee koko sisäfileen nauhaa, kun taas sisäfileen viipaleita kutsutaan fileignignoniksi . Markkinoilla löydetyt mignoniviipaleet ovat yleensä 1 - 2 tuumaa paksuja ja 2 - 3 tuumaa halkaisijaltaan, mutta tosi mignonien halkaisija on enintään tuuma ja ne otetaan kapenevasta päädystä. Nämä pihvit ovat luonnollisesti pyöristettyjä, koska ne tulevat lihaksen putkimaisesta päästä.
Hopeanahka yleensä poistetaan, koska muuten pihvin pinta olisi kovempi pureskeltavaksi. Rasva leikataan yleensä hyvin, vaikka ehjänä se antaa enemmän makua.
Filet Mignonin valitseminen
Etsi USDA-valinta ja ensiluokkainen laatu. Ensiluokkaisella marmorilla on rasvaa, mikä tekee siitä kaikkein herkän ja makuisen. Ensiluokkainen laatuluokka on kuitenkin parhaiten korkealaatuisissa lihakaupoissa ja maksaa eniten. Choice-luokkaa on saatavana useammilla markkinoilla, ja se on parempi vastine rahallesi. Saat erinomaisen pihvin, eikä ero riitä perustelemaan kustannuksia. Kun valitset sisäfilee- tai filettimignoniviipaleita, valitse vaaleammat värit tummanpunaiseksi, koska tämä tarkoittaa enemmän marmorointia. Haluat saman muodon ja paksuuden pihvejä keittämisen johdonmukaisuuteen, varsinkin kun keität niitä samanaikaisesti. Pihvin tulee olla kiinteä kosketus, eikä pakkauksessa saa olla paljon punaista nestettä.
Näet ruohoa syötetyn mignonin, jota jotkut pitävät parempana, koska kasvatusmenetelmiä pidetään inhimillisempinä ja kestävämpinä. Samoin pihvin ravinnekoostumuksessa on eroja. Ruoalla syötetyssä naudanlihassa on kuitenkin tavallisesti jopa vähemmän rasvaa marmorilla kuin vilja- tai maissiperäisellä naudanlihalla, joten se voi olla vähemmän hellä. Maku voi olla myös ero, sillä jotkut mieluummin niittävät ruohoa ja toiset mieluummin muita kasvatusmenetelmiä. Ruoalla syötetty naudanliha maksaa yleensä myös enemmän.
Keittäminen Filet Mignon
Vaikka filettimignoni on erittäin herkkä, naudanlihan maku on vähentynyt suhteellisesti. Sellaisena se tarjoillaan usein mukana olevalla kastikkeella, joka sisältää pannumehut, tai yhdistelmävoilla. Se voi olla myös marinoitu, savustettu, kääritty pekoniin tai maustettu hankauksella.
Filettimignonia voidaan keittää monella eri tavalla, mukaan lukien grilliminen, paistaminen, paistaminen ja paistaminen. Yleensä korkea lämpö kuumennetaan ensin lihan molemmilta puolilta. Sitten se siirretään alempaan lämpötilaan pihvin valmistamiseksi halutulle tasolle. Myös kuutioitu sisäfilee on suosittu valinta fondue-kuumarasioihin ja shish-kebab-ruokia.
Filet Mignon -keittovihjeitä
Kallisena leikkauksena haluat kypsentää filee mignonin täydellisyyteen. Käytä näitä vinkkejä:
- Ota pihvi ulos jääkaapista 30 minuutista tuntiin ennen keittämistä, jotta se voi lämmetä huoneenlämpöiseksi. Tämä johtaa tasapainoisempaan kypsennykseen. Koska naudanlihan sisäfileessä ja filettimignonissa ei ole ympäröivää rasvakudosta, ne kääritään usein rasvakerrokseen (nimeltään barding), kuten suet tai pekoni, jotta se ei kuivua ja lisää makua. Käytä tätä tarjousleikkaa kuivassa, kuumassa lämpötilassa, kuten paistamista, paistamista, paistamista tai grillaamista. Tämä leikkaus on niin herkkä, että sitä ei tule koskaan keittää keskiharvinaisen vaiheen jälkeen. Mitä pidempään keität sitä, sitä heheämmäksi ja kuivemmaksi se tulee. Käytä pikaluettavaa lihalämpömittaria tai kosketusmenetelmää. Keskipitkän harvinaisen tapauksessa poista pihvi lämmöltä, kun se saavuttaa 120-125 F. Näet vaihteluvälit keskiharvinaiselle 120-130 F, mutta on parasta pitää kiinni alapäästä, jotta pihvi ei ylikuumene, kun lämpötila nousee lepotilan ollessa. Paina lihaa kosketusmenetelmää varten. Jos se tuntuu pehmeältä ja sientältä ja jättää jäljennöksen, se on harvinaista. Jos se on pehmeää, mutta hiukan joustavaa, se on keskiharvinainen. Minuutin, kun se alkaa tuntea itsensä tiukasti, se on ylikuormitettu. Älä leikkaa lihaan tarkistaaksesi, ettei se ole herkkyyttä, koska se antaa arvokkaille mehuille paeta. Kun olet poistanut filettimignonin lämmöltä, peitä se kalvolla ja anna sen levätä viidestä 10 minuuttiin ennen tarjoilua. Lepo antaa lämmön ja mehut jakautua tasaisesti pihveihin. Tarjoile filee-mignoni voideliuoksella tai pannumehujen kanssa valmistetulla kastikkeella.
