alpaksoy / Getty-kuvat
Suolattaessa tai kypsennettäessä valkosipulia, joskus se muuttuu turkoosi tai sinertävänväriseksi. Älä huoli; tämä on täysin normaalia eikä tarkoita, että valkosipulissa on jotain vikaa. Jos pidät parempana valkoista valkosipulia resepteissäsi tai säilöttyjen vihannesten lahjoissa, saatat ajatella, että siinä on jotain vikaa. Tämän vaikutuksen taustalla oleva tiede liittyy samoihin asioihin, jotka antavat valkosipulille sen allekirjoituksen tuoksun ja maun. Jos et ole hullu värin suhteen, voit yrittää estää sitä.
Valkosipulin kemia
Valkosipuli sisältää hajutonta rikkiyhdistettä nimeltään alliin. Se sisältää myös entsyymiä nimeltä alliinase. Kun sipuli tai valkosipulinkynsi on luonnollisessa, kokonaisessa tilassaan, näillä kahdella kemikaalilla on vähän vuorovaikutusta (ja valkosipuli on suhteellisen hajuton). Kun leikkaat tai murskaat valkosipulin, alliini ja alliinase sekoittuvat, jolloin muodostuu organisulfaattiyhdiste nimeltään allisiini. Juuri tämä antaa valkosipulille pistävän hajun ja erottuvan maun. Ja siksi valkosipuli vahvistuu vain sitä enemmän, kun pilkotaan tai murskaat sen.
Kun valkosipulia yhdistetään hapon kanssa (kuten etikka), allisiini reagoi valkosipulin aminohappojen kanssa tuottaen hiili-typpirenkaita, nimeltään pyrrolit. Pyrrolit, jotka on liitetty toisiinsa, muodostavat polypyrroleja, jotka heittävät värejä. Neljä ryhmitettyä pyrrolia luo vihreää (siksi klorofylli on vihreää). Kolme toisiinsa kytkettyä pyrrolia tuottaa sinisen.
Samanlainen värinmuodostusreaktio voi tapahtua, kun valkosipuli on kosketuksessa tiettyjen metallien, kuten kupari, alumiini, rauta ja tina, mineraalien kanssa. Mineraalit voivat olla peräisin näistä metalleista valmistetuista ruukuista tai pannuista, tai ne voivat olla peräisin vedessä olevista mineraaleista.
Voitko syödä sinistä tai vihreää valkosipulia?
Valkosipulia, joka on muuttunut siniseksi tai vihreäksi peittaamisen tai keittämisen aikana, on täysin turvallista syödä, eikä värin esiintymisellä ole vaikutusta valkosipulin makuun. Jotkut kulttuurit palkitsevat jopa värikkäitä valkosipulia. Kiinassa valkosipulia on tarkoituksellisesti peitattu siten, että se muuttuu jade-vihreäksi ja kulutetaan Kiinan uudenvuoden tai kevätjuhlan aikana. Tällä "Laba-valkosipulilla" on hapan, hieman mausteinen maku, ja sitä pidetään sekä kauniina että terveellisenä.
Etkö halua sinistä valkosipulia?
- Käytä peittaamiseen tislattua vettä; tislatussa vedessä ei ole hivemetalleja, joita on paljon vesijohtovedessä.Käytä joditonta suolaa; useimmissa kosher-suoloissa ja merisuolassa ei ole jodia.Käytä ruostumatonta terästä tai emaloituja keittiövälineitä ja -välineitä; Vältä kuparia, alumiinia, valurautaa ja tinaa.Valaile valkosipulia lyhyesti (noin 10 sekuntia); tämä saattaa estää väritystä ja vaikuttaa makuun, joten kokeile tätä järkevästi.Säilytä tuore ja marinoitu valkosipuli poissa auringonvalosta, mikä voi johtaa klorofyllin muodostumiseen.
