liangpv / Getty Images
Kerran naudanlihan istukka tuli lihankierrosta isoina luullisena primaalisina leikkauksina, nimeltään neliöleikattu naudanliha. Se on monimutkainen liha- ja sidekudoksen (eli rypyn) sekoitus, yhdessä luiden kanssa kylkiluista, lapaluista ja niskasta.
Vanhalla ajalla noin puolet naudanlihasta tehtiin paistiksi (tai pihveiksi), ja loput päätyivät joko myllyyn tai myytiin muhennoslihana.
Ja se on edelleen tehty tänään. Näille klassisille naudanlihapaisteille on aina olemassa markkinat. Ja naudanlihan istukka sattuu olemaan myös paras liha hampurilaisten valmistukseen, koska siinä on juuri oikea rasvapitoisuus.
Siitä huolimatta, nykyään lihakaupoilla (ja kokkeilla) on paljon enemmän vaihtoehtoja naudanlihan istukan tilaamiseen ja valmistamiseen.
Muuten, lihan leikkaamisessa, sana "valmista" tarkoittaa leikkaamaan suuri primaalileikkaus pienemmiksi subprimaalisiksi paloiksi tai leikkaamaan subprimejä yksittäisiksi pihveiksi, paistoiksi, paloiksi jne.
Yksi yleisimmistä tapaista valmistaa naudanliha-istukka on erottamalla se kahteen pääosaan luuttomaan subprimaaliseen leikkaukseen, istukkatelaan ja istukan olkapäähän.
Chuck-rulla
Istukkatela on suuri (noin 20 kiloa) luuton subprimaali, joka koostuu pitkästä lihaosasta kylkiluiden ja selkärangan välissä.
Ammattitaitoinen teurastaja voi poistaa kylkiluut ja selkärangan yhtenä kappaleena. Tämä lihapala voidaan sitten jakaa kahteen osaan osaan, joka peittää jauhetun naudanlihan kyljet. Sitä, mitä jäljelle jää - leikatun ja neliönmuotoisen - jälkeen, kutsutaan istukkatelaksi.
Istukkatelassa on todella joitain melko heikkoja lihaksia, mukaan lukien muutama tuuma longissimus dorsi, joka on sama tarkka lihas, josta saamme ribeye-pihvit. Istukkatelassa on myös melko vähän kovia lihaksia, ja samoin kuin olkapäähihna, istukkatela voidaan valmistaa edelleen pienemmiksi osiksi.
Yksi yleisimmistä tekniikoista on erottaa yläosa, nimeltään istukasilmä (joka sisältää herkän longissimus dorsi -lihaksen), alaosasta, jota kutsutaan istukkaksi terän alla.
Istukan olkapää
Olkapäähihna on pohjimmiltaan eläimen yläpuolella oleva iso lihaksen pala, joka muodostaa sen ulomman olkapään pullistuman. Kuten istukkatela, myös olkapää on yleensä noin 20 kiloa.
Olkapäädyn erottaminen naudanlihasta edellyttää leikkaamista olkavarten luuhun (nimeltään olkaluun) ja leikkaamisen ja lihaksen leikkaamisen varovasti pois lapaluun luusta.
Olkapää on viiden lihaksen ryhmä, joka voidaan erottaa ja valmistaa pihveiksi ja paistiksi. Näiden lihasten erottamisen etuna on, että se mahdollistaa myös niiden välisen sidekudoksen poistamisen. Kaikki tämä sidekudos on yksi syy naudanlihan istukka voi olla niin pureskeltava, jos sitä ei ole kypsennetty oikein.
Se on hyvä uutinen. Huono uutinen on, että suurin osa olkapään lihaksista on edelleen kovia, jopa sidekudoksen ollessa poistettu.
Lopuksi, lapaluun ulkopuolella on toinen lihas, nimeltään supraspinatus, joka istuu juuri lapakaiteen eteen. Se tunnetaan yleisesti nimellä istukka tarjous.
