Westend61 / Getty Images
Munavalkuaisten piiskaamisen oppiminen on oikeus useimmille kokkeille. Se näyttää riittävän yksinkertaiselta, piiskaa vain, kunnes ne ovat kevyitä ja pörröisiä, eikö niin? No, eräänlainen. Oikeiden laitteiden, munien käyttämättä jättäminen tai väärässä järjestyksessä tekeminen voivat kaikki vaikuttaa munavalkuaisen vaahdon määrään ja rakenteeseen. Pienellä tieteellä ja muutamalla vinkillä kuka tahansa voi pilata munavalkuaiset täydellisesti valkoiseksi, pörröiseksi, unelmamaiseksi vaahtoksi.
Laitteet
Ennen kuin saavut munia, varmista, että sinulla on oikeat varusteet. Munavalkuaiset on vaahdotettava lasi-, metalli- tai lasitettuihin keraamisiin kulhoihin. Muovikuppeissa on ohut, öljyinen jäännös, joka voi estää munavalkuaisten piiskaamista. Samasta syystä varmista, että vispiläsi tai vatkaasi ovat moitteettoman puhtaat ja ehdottoman kuivia.
Munat
Tuoreet munat saavuttavat täydellisen määrän, koska ne ovat lievästi happamia ja tämä auttaa stabiloimaan proteiineja. Munien ikääntyessä ne muuttuvat hitaasti alkalisiksi, mikä tekee niiden proteiineista vähemmän vakaita. Voit tarkistaa munasi tuoreuden nopealla vesikokeella. Käytä munia, jotka lepäävät vesilasiin pohjassa, jotta parantaisit todennäköisyyttä saada täydellisesti vaahdotetut valkoiset.
Huoneenlämpöiset munat piiskaavat helpommin, vaikka kylmät munat on helpompi erottaa keltuaisista. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi erota munasi, kun ne ovat vielä kylmiä, ja anna valkoisten lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen piiskaamista. Jos valkoissa on jonkin verran keltuaista, ne eivät piiskaa.
Vatkausprosessi
Aloita munavalkuaisten ruiskuttaminen alhaisella nopeudella, kunnes ne muuttuvat vaahtoaviksi ja vaahtoaviksi. Kun munavalkuaiset ovat vaahtoavia, lisää nopeutta korkealle, kunnes ne ovat vaahdotetut haluttuun vaiheeseen.
Vaikka monet kokit mieluummin ruoskaamista sähkösekoittimella, voit käyttää myös suurta ilmapallovispilää. Kun teet sitä käsin, lyö nopeasti suurella ympyräliikkeellä lisätäksesi niin paljon ilmaa kuin mahdollista.
Vatkaatujen munavalkuaisten vaiheet
Kun jatkat piiskaamista, munavalkuaiset saavuttavat eri vaiheita, alkaen vaahtoavista, sitten pehmeistä piikkeistä ja lopulta kiinteistä piikkeistä. Haluat lopettaa reseptin ohjeiden mukaan. Munavalkuaiset on myös mahdollista voittaa yli, mikä tarkoittaa, että sinun on aloitettava alusta.
- Vaahtoavat: Munavalkuaiset ovat edelleen pääasiassa nestemäisiä, joissa on kuplia, jotka saattavat aiheuttaa munavalkuaisten näyttävän lievästi läpinäkymättömiltä. Pehmeät piikit: Munavalkuaiset ovat nyt valkoisia, pitävät muodonsa kulhossa eivätkä liu'u ulos, jos kulho kallistuu sivuttain. Kun vaahdottajat tai vispilä nostetaan munavalkuaisista, ne muodostavat pehmeitä piikkejä, jotka liukuvat sivulle. Vahvat piikit: Kun jauhot tai vispilä nostetaan munavalkuaisista, piikki pysyy pystyssä eikä taipu. Kun kiinteät piikit muodostuvat, munavalkuainen on saavuttanut täyden tilavuutensa, eikä sitä pidä enää lyödä. Liian vaahdotetut munavalkuaiset : Jos munavalkuaiset lyödään jäykien piikkien yläpuolella, proteiinien matriisi alkaa hajottua ja vaahto romahtaa. Munavalkuksista tulee rakeisia, vetisiä ja litteitä. Niitä ei voida pelastaa.
Add-Ins
Muita ainesosia lisätään usein pahoinpideltyihin munavalkuaisiin joko lisäämään makua tai lisäämään stabiliteettia ja lisäämään tilavuutta. Ripaus suolaa tai viinihapon kermaa, joka on lisätty jokaisesta 2–4 munavalkuaista ennen lyömistä, auttaa stabiloimaan proteiinimatriisia ja lisäämään tilavuutta. Tämä on erityisen hyödyllistä vanhemmilla munilla, joista on ehkä tullut hieman emäksisiä.
Sokeria lisätään usein munavalkuaisiin valmistettaessa marenkia ja muita jälkiruokia. On tärkeää lisätä sokeri oikein vaahdon eheyden säilyttämiseksi. Sokeria on lisättävä vähitellen romahduksen estämiseksi, joten aloita pienellä määrällä, kun munavalkuaiset ovat vaahtoavia, ja lisää sitä edelleen vähitellen lyömälläsi. Sokeri saa munavalkuaiset näyttämään kiiltävältä.
Yleisiä virheitä, joita tulee välttää tekemällä marenkiaVatkaatujen munavalkuaisten käyttö
Vaahdotetut munavalkuaiset tulee käyttää heti, koska ne saattavat menettää määrän tai itkeä kosteutta istuessaan. Älä koskaan lyö tai sekoita aggressiivisesti munavalkuaisia muihin ainesosiin. Sen sijaan muut aineosat tulisi taittaa kevyesti munavalkuaisiin. Taita niin monta kertaa kuin mahdollista yhdistääksesi ainesosat ja pitääksesi mahdollisimman paljon tilavuutta.
