Luka Storm / Getty Images
-
Yhdistä munankeltuaiset ja kylmä vesi
Danilo Alfaro
Hollandaise-kastike on rikas, sitruunainen emulgoitu kastike, joka on valmistettu kirkastetulla voilla ja munankeltuaisilla. On tärkeätä käyttää kirkasta voita, koska se auttaa vakauttamaan hollandaiseesi niin, että se ei erota myöhemmin.
Tässä on mitä tarvitset:
- 1 kuppi kirkasta voita (noin 2½ tikkua ennen selkeyttämistä). Voin pitäisi olla lämmin, mutta ei kuumaa.4 munankeltuaiset 2 rkl sitruunamehua (1 pienen sitruunan mehu) 1 rkl kylmää vettäKosher-suola, maun mukaanCayenne-pippuria (tai ripaus Tabasco-kastikea), maun mukaan
Edellä lueteltujen lisäksi tarvitset myös kattilan, jossa on tuumaa tai kaksi keittävää vettä, vispilä ja kulho - joko lasia tai ruostumatonta terästä, mutta ei alumiinia.
Yhdistä aluksi munankeltuaiset ja kylmä vesi kulhoosi. Rkl vettä kylmyy vain muutamassa minuutissa pakastimessa.
-
Vatkaa munankeltuaiset ja vesi, kunnes kevyt ja vaahtoava
Danilo Alfaro
Vatkaa minuutti tai kaksi, kunnes seos on kevyt ja vaahtoava. Vatkaa myös pari tippaa sitruunamehua. Sitruunamehun happo auttaa munankeltuaisia absorboimaan enemmän voita, joten saat rikkaamman, kermaisemman Hollandaise-kastikkeen, ja joka hajottaa vähemmän todennäköisesti.
-
Aseta kulho kiehuvan veden päälle
Danilo Alfaro
Aseta kulho suoraan kattilan kiehuvan veden päälle ja luo siten eräänlainen kaksoiskattilan vaikutus. Huomaa, että itse veden ei tulisi joutua kosketuksiin kulhon pohjan kanssa. Lämmittämisen pitäisi olla höyryä, ei vettä, joten älä täytä kattilaa liikaa.
-
Vatkaa keltuaiset, kunnes ne ovat hiukan paksuuntuneet
Danilo Alfaro
Kuumentamalla munankeltuaisia varovasti, muutamme proteiineja tavalla, joka saa ne sitoutumaan tehokkaammin lisäämämme kirkastetun voin rasvapisaroihin. Tämä luo stabiilimman emulsion, mikä tarkoittaa, että Hollandaisesi taipuu vähemmän todennäköisesti.
Samanaikaisesti emme myöskään halua saada keltuaisia liian kuumiksi. Munankeltuaiset menettävät emulgoivan voimansa kypsennettäessä, minkä vuoksi käytämme tätä hellävaraista, vähemmän suoraa menetelmää niiden lämmittämiseen. Lisäksi, jos lämmität keltuaisia liikaa, sinulla on munakokkelia.
-
Poista lämpöä ja aloita hitaasti voin lisääminen
Danilo Alfaro
Lisää sulatettu voi aluksi hitaasti, muutama tippa kerrallaan, vispilä jatkuvasti. Jos lisäät sen liian nopeasti, emulsio rikkoutuu. On tärkeää, että kaikki liikkuu, jotta voi levitetään tasaisesti.
-
Kastike paksuuntuu voin lisättyä
Danilo Alfaro
Kun kastike paksunee, voit lisätä vähitellen voin lisäämisnopeutta. Kuten täällä näet, kastike on sakeutunut melko vähän.
-
Vatkaa sitruunamehu ja mausta makuun
Danilo Alfaro
Vatkaa jäljellä oleva sitruunamehu ja mausta mausteeksi Kosher-suolalla ja cayenne-pippurilla (tai ripa Tabasco-kastikkeella). Valmiilla hollandaise-kastikkeella on sileä ja kiinteä konsistenssi. Jos se on liian paksu, voit säätää konsistenssia vispilällä muutamalla tipalla lämmintä vettä.
-
Tarjoa Hollandaisen kastike heti
Kasaanko / Getty-kuvia
Voit pitää hollandaisea noin tunnin, mikäli pidät sitä lämpimänä. Yksi tapa tehdä tämä on asettaa kulho aikaisemmin käyttämäsi lämpimän veden kattilan päälle. Antamalla sen jäähtyä, se voi rikkoutua, vaikka se voidaan pelastaa vispilällä kuumassa vedessä. Samoin se voi rikkoutua, jos se muuttuu liian kuumaksi (Hollandaise on vähän kuin Goldilocks). Tällöin viilentäminen kylmässä vedessä voi joskus säästää sen.
Älä missään tapauksessa pidä sitä pidempään kuin muutama tunti; sen jälkeen sinun pitäisi vain heittää se.
