Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Euroopassa juusto valmistetaan monilla vanhoilla perinteillä, joita jatketaan edelleenkin. Kuori kehittyy kypsymisprosessin aikana ja suojaa juustoa kuivumiselta ja ei-toivotulta homeelta. Se antaa jokaiselle juustolle myös sen erityisen maun ja hajun.
Juustokuori kehittyy, kun puristetut juustomuodot laitetaan suolaveteen ja / tai sirotellaan suolalla. Pehmeät juustot ovat suolavedessä vain noin puolen tunnin ajan, kun taas kovat juustot voivat olla suolavedessä enintään kolme päivää. Suola pääsee juuston pintaan ja vetää vettä, mikä tekee juuston ulkopinnasta kovan.
Suolavesikylvyn jälkeen juusto kypsytetään yleensä juustokellarissa kullekin juustotyypille ominaisissa olosuhteissa. Juuston pinta kuivuu enemmän ja muuttuu vielä kovemmaksi. Myös tänä aikana juustoa käsitellään; sitä käännetään säännöllisesti, harjataan ja pestään. Suolavesi hierotaan pinnan ja toisinaan muiden yrttejä ja mausteita sisältävien seosten kanssa.
Myös pintaan kasvaa luonnollisia muotteja ja bakteereja, mikä auttaa suojaamaan juustoa hajoamiselta ja lisää juuston makua. Tämän menetelmän avulla muodostunut kova kuori ilman muuta käsittelyä on syötävä. Yksi varoitus on, että raskaana olevat naiset, vanhukset ja heikko immuunijärjestelmä eivät saa syödä kuorta, koska vaarana olevan bakteerin Listerian esiintyminen on pieni.
Kaikilla ostamilla juustoilla ei ole täysin luonnollisia pakkauksia. Joskus juusto pakataan muoviin ennen kypsyttämistä, ja siinä ei ole kuorta. Erittäin lievät juustot, kuten Edamer, Voi-juusto ja Tilsiter, pakataan usein tällä tavalla. Älä tietenkään syö muovipakkauksia.
Parmesan ja painettu Rind
Oikean Parmesanin kuoressa on painettu malli. Sillä voi olla myös merkki, joka vahvistaa tarkastajan korkeimman laadun. Jäljennys ja tuotemerkki eivät muuta luonnollista kuorta. Se on silti syötävä, jos pidät siitä. Kuori painatus elintarvikelaatuisilla väriaineilla tehdään usein juustoille, kuten Cabot cheddar. Tämä leikataan yleensä, vaikka väriaine ei ole haitallista ihmisille.
"Schimmelkäse ja Schmierkäse"
Jotkut juustot saavat erityiset arominsa ja maunsa penisilliinimuoteista ja sivelybakteereista. Brie-, Camembert- ja Baijeri-siniset juustot valmistetaan levittämällä muotikulttuuri juuston päälle ja antamalla sen ikääntyä, mikä luo valkoisen kuoren ja raikkaan, sieni-tyyppisen hajun. Nämä juustokuoret ovat yleensä syötäviä.
Muita juustoja käsitellään erityisillä bakteereilla kypsytyksen aikana, jotta muodostuu "tahra" kuoreen. Punaista sivelyä ( Brevibacterium linens ) käytetään Münster-juustoissa, Romadurissa ja Limburgerissa. Siellä on myös valkoinen tahri, jota tunnetuimmin käytetään Baijerissa valmistettuun juustoon "Weißlacker". Kaikkien näiden pestyjen juustojen kuoret ovat syötäviä.
Toissijaiset pinnoitteet
Kovat ja puolikovat juustot, kuten Emmentaler tai Gouda, päällystetään kypsymisen jälkeen joskus parafiinilla, vahalla, pellavaöljyllä ja kankaalla tai muovilla. Tämä suojaa juustoa kuljetettavaksi markkinoille. Toissijainen päällyste ei ole syötävä ja se tulisi leikata pois.
Natamysiinin varoitukset
Elintarvikelisäaine E235: Vaikka tällä sieni-sieni-aineella ei ole akuuttia toksisuutta ihmisille, natamysiinillä käsiteltyä juuston kuorta ei-toivotun homekasvun estämiseksi ei pitäisi syödä, vaan se tulisi leikata noin neljänneksen tuuman syvyydestä. Jos juustolla ei ole kuorta, mutta se on käsitelty, poista sen ulkopinnalta suunnilleen sama määrä. Saksassa myytävissä natamysiinikäsitellyissä juustoissa on varoitus kuoren syömisestä. "Biokäsessä" tai biojuustossa Saksassa ei ole Natamysiiniä.
