Selkäranka ja kinkku muodostavat 50 prosenttia supermarketeissa myytävästä sianlihasta. Moderneissa sioissa kasvatetaan vähemmän rasvaa, mikä voi johtaa sianlihaan, joka on helppo ylikypsätä ja kuivua. Koska lanne on niin laiha, sinun on lisättävä vähän rasvaa pitääksesi sen mehukas. Yleensä, kun ostat sianlihankyljyksiä, hanki luulliset paloittelut; ne ovat aromittaisempia kuin luuttomat ja niissä on riittävästi rasvaa marmorilla pitäen sianliha kosteana kypsennettynä.
-
Selkärangan kyljykset
Gene Gerrard
Selkärangan kyljysleikkaus leikataan selkäosan selästä ja on samanlainen kuin naudanlihan t-luu pihvi. Kylkiksen leikkaus voidaan leikata osaa sisäfileestä, kuten porterhousepihvi, niin että jakavan luun toinen puoli on kiinteää selkälihaa ja toinen pienempi puoli on pehmeää sisäfileen lihaa. Jokaisella on oma maku ja rakenne.
Selkärangan hienonnusosan sisäosan osa kypsyy nopeammin kuin selkäosa. On parasta suolavedessä suolaa tai marinoida, etsi sitten ne kuumassa kuumassa ja viimeistele ne hitaasti.
-
Selkärangan paisti
Michael Mulligan
Selkärangan paisti on verrattavissa pysyvälle naudanlihan paahtopaistille tai lampaanhyllylle. Leukaluut (tai selkäranka) leikataan pois veistämisen mahdollistamiseksi, mutta vauvan takana olevat kylkiluut ovat edelleen kiinni.
Keskimmäisellä leikatulla kylkikaapilla on 6 - 8 luuta ja se on halutuin ja kallein.
Yksi suosituimmista tavoista keittää selkärangan paahto loma-aterian valmistukseen on täytetty kruununpaisti sianlihaa.
-
Luuton selkäranka
Gene Gerrard
Luuton selkäpaisti leikataan poistamalla sivu kylkiluut ja kerros selkärasvaa. Sian koosta ja rodusta riippuen, selkärasva voi olla melkein 2 tuumaa paksu. Takarasva sopii erinomaisesti paahtamaan vähärasvaista lihaa. Lanne on herkkä ja laiha, mutta se voi kuivua ja kovetua ylikuumentamalla.
Kanadan pekoni (tunnetaan myös nimellä tõal-pekoni) on valmistettu kovettuneesta luutonta selkärankaa.
Yksi suosituimmista ja tunnetuimmista italialaisista resepteistä on poskhettaa , sianlihan vatsaan käärittyä täytettyä luutonta selkäpaistia .
Luuton selkä voidaan leikata paloiksi ja voita. Samanlainen kuin selkärangan kyljykset, luuton selkä voi kuivua helposti, jos se on kypsennetty.
-
Sisäfilee
Gene Gerrard
Sisäfilee on pitkä kapea, kapeneva lihaksisto, joka on juuri viimeisen kylkiluun takana alkavan selkäosan alapuolella. Koska sika ei harjoita lihaksia, sisäfilee on kaikkein hellävaraisin. Sillä ei ole melkein rasvaa ja se on maku erittäin lempeä.
Sisäfilee voidaan paahtaa kokonaisena ja leikata medaljoneiksi tai voihuntaa ja grillata.
-
Kinkku
Gene Gerrard
Kinkku on yksi neljästä ensisijaisesta leikkauksesta ja leikataan sian kahdesta takaosasta juuri kynän yläpuolella. Kinkku on kiistatta suosituin sianlihan paloittelu. Se on leikattu sian kahdesta takaosasta ja myydään tuoreena, keitetynä tai parannettuna.
USDA määrittelee kinkun tuoreeksi (kovettamattomaksi, kokonaiseksi jaloksi), savustetuksi, kuivattuksi ja märkäksi tai suolaveteen suolattuksi. Seuraavassa artikkelissa kerrotaan yksityiskohtaisesti kinkusta, sen valmistamisesta ja siitä, mitä kannattaa ostaa kinkkua ostettaessa.
-
Hock & Trotter
Gene Gerrard
Kukka on sian jalan osa polven alapuolella ja nilkan yläpuolella. Kukka koostuu lihasta, luusta, jänteistä ja iholta ja vaatii pitkän, kostean keiton tullakseen syötäväksi. Se on kovetettu, mutta useimmiten savustettu ja lisää voimakasta makua keittoihin, muhennoksiin ja hauteisiin.
Sian jalkaa, leikattua nilkasta, kutsutaan ravistajaksi. Viime aikoihin saakka rautareita käytettiin pääasiassa Yhdysvaltain eteläisen keittiön ruokia, mutta nyt niitä on saatavana erikoisvalikkokohteena huippuluokan ravintoloissa.
