Gruyere-juusto.
Jennifer Meier
Ulkopinta tai kuori määrittelevät juuston. Useimmissa juustoissa on jonkinlainen takki, ja juustonvalmistajat jättävät tämän näkökohdan harvoin sattuman varaan. Käsittelemällä pinnan kosteutta, suolapitoisuutta ja pH: ta juustonvalmistajat voivat vaikuttaa kuoreen, ellei täysin hallita sitä.
Kuori määrää suurelta osin juustopyörän elinkaaren ja makupotentiaalin. Tarkastellaan niitä, joissa ei ole kuorta, ja kolmea juustolajia, joissa on kuori.
Rindless juustot
Rindless-juustoihin sisältyy tuoreita tuotteita, kuten levitettävät chèvres, foliopakatut pyörät, kuten Roquefort ja Point Reyes Blue, ja tyhjiöpakatut juustot, kuten Cheddars-blokki. Heillä ei ole kuorta, koska ne ovat tuoreita ja kypsyttämättömiä tai koska ne eivät ole alttiina ilmalle kypsymisen aikana.
Pintakypsytetyt juustot
Nämä juustot luottavat kypsymiseen pyörän ulkopuolella oleviin mikro-organismeihin. Aktiiviset organismit voivat olla muotteja, bakteereja, hiivoja tai joitain yhdistelmiä. Heidän tehtävänsä: tuottaa entsyymejä, jotka hajottavat juuston proteiinit ja rasvat, pehmentäen siten tahnaa ja muodostaen aromin.
- Muottiin kypsytettyihin juustoihin kuuluvat esimerkiksi ne, joilla on kukkivat kuoret, kuten Camembert. Ihanteellinen kukkiva kuori on tasaisesti ohut - niin ohut kuin mahdollista - ja syötävä. Mitä enemmän multaa sinulla on, sitä enemmän potentiaalia on kasvattaa juustopunkkien terveellistä satoa. Pyörien imurointi pitää punkit tarkissa, mutta korkeilla työvoimakustannuksilla. Jauhemainen kasvistuhka auttaa neutraloimaan juuston pinnan, joten muotit voivat kasvaa. Ranskalaiset vuohenjuustot, kuten Sainte-Maure ja Valençay, hyödyntävät tuhkan kykyä luoda vakaa muotinkuori. Bakteerikypsytettyihin juustoihin (joita usein kutsutaan pestyksi kamaraksi tai smear-kypsytetyiksi juustoiksi) sisältyy muun muassa Munster, Taleggio ja Grayson. Alppi- ja alppityyppiset juustot kuuluvat myös tähän ryhmään. Pyörän peseminen usein suolavedellä luo kostean, suolaisen pinnan, jota muotit eivät kestä, mutta jotka ovat toivottavia bakteereja. Bakteerilla kypsytetyn juuston kuori on syötävä ja, jotkut väittävät, osa juuston vetovoimasta.
Kuivat rindit
Parmigiano-Reggiano- ja Gouda-juustojen kuoret ovat kuivat. Tämä prosessi auttoi aikaisempien aikojen juustonvalmistajia reagoimaan kuiviin ilmastoihin. Jos ne voisivat sulkea pyörän oliiviöljyllä tai vahalla, ne voivat hidastaa kosteuden menetystä. Nykyään juustonvalmistajat käyttävät etikkaa tai harjaa estääkseen muotteja asettumasta näihin kuoriin. Näiden homehidastavien päällysteiden päällysteet eivät ole syötäviä ja ne tulisi leikata pois ennen kulutusta.
Villi Rinds
Näille juustoille luonnonvarainen tai luonnollinen kuori tapahtuu ilman ulkoista vaikutusta - aivan kuten luonto tarkoitti. Juusto kasvaa ympäristössä mikä tahansa ympäristössä.
Vermont Shepherd ja perinteiset cheddarit kuuluvat tähän luokkaan. Vaikka villi tai luonnollinen kuori voi kuulostaa helpoalta tieltä, se on kaikkea muuta. Pyörät on harjattava säännöllisesti, jotta homekasvu pysyy hallinnassa, ja niitä käännetään usein, jotta kuori kehittyy tasaisesti.
Terveen villin kuoren tulee olla kuiva ja ehjä, siinä ei saa olla halkeamia, jotka sallivat sinisen homeen pääsyn. Sininen muotti ei ole haitallinen, mutta se tuhlaa jälleenmyyjiä, joiden on leikattava se pois. Yleensä tällaista kuorta on vaikea syödä eikä se lisää juuston nautintoa.
