Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Tässä on luettelo mausteista, joita voit kohdata keittäessäsi ja paistaessaan marokkolaisia ruokia. Mausteet tilataan löysästi useimmin käytetyistä ja harvemmin käytetyistä.
Kosher tai karkea suola
Suurin osa marokkolaisista käyttää keittämiseen karkea suolaa. Varaa jodatut ruokasuolat sirotettavaksi astioille, kun ne on kypsennetty, ja saa tapana käyttää kosheria (karkea suolaa) tai merisuolaa keittämiseen. Suolan suolaisuus voi vaihdella, joten erehtyä varovaisuuteen, kun käytetään uutta pakkausta tai uutta tuotemerkkiä suolaa.
Inkivääri
Jauhettu, kuivattu inkivääri tulee inkivääri-juurakosta. Se on tuoksuva ja mausteinen, ja sitä käytetään laajalti marokkolaisissa muodoissa, tagineissa ja keittoissa. Sen pitäisi olla väriltään vaaleankeltaista. Vanhempi inkivääri saattaa tummua hiukan ja olla katkera
Mustapippuri
Jauhettua mustapippuria saadaan Piper nigrum -kasvien pienistä, kuivattuista marjoista. Se on aromikkain ja pistävämpi, kun se on vastajauhettu, mutta sitä voidaan säilyttää erittäin kauan.
Valkopippuri
Valkoinen pippuri tulee samoista marjoista kuin mustapippuri, mutta vain sisäydin on jauhettu. Valkoinen paprika on pehmeämpää kuin mustapippuri, ja se on erityisen hyvä sipulilla ja sahramalla kyllästetyissä makeammissa marokkolaisissa kastikkeissa.
Makea paprika
Kuivatusta punaisesta paprikasta valmistettua paprikaa käytetään marokkolaisessa ruoanlaitossa lihan, kypsennettyjen salaattien, papuruoan, joidenkin muhennosten ja keittojen maustamiseen.
Cayenne Pepper tai Hot Paprika
Kuten makea vastine, myös cayennepippuria tai kuumaa paprikaa jauhetaan kuivatusta paprikasta, vaikkakin mausteisempi lajike. Sen käyttö marokkolaisessa ruoanlaitossa on enimmäkseen valinnaista ja maun mukaan.
Kumina
Kumina on peräisin persiljaperheen kasvien kuivattuista hedelmistä. Se on erittäin aromaattinen ja antaa hieman katkeran maun. Sitä käytetään marokkolaisessa ruoanlaitossa munien, joidenkin tagienien ja muhennosten, grillatun ja paahdetun lihan, papujen, salaattien ja muun maustamiseen.
Kaneli
Kaneli on tuoksuva, makea mauste, joka tulee kanelipuun kuoresta. Marokkolaisessa keittiössä käytetään sekä jauhettua kanelia että jauhetun kuoren paloja (kynttilöitä tai tikkuja). Kaneli on yleisin marokkolaisissa leivonnaisissa ja makeammissa ruokalajeissa, kuten niissä, joissa lihassa yhdistyvät hedelmät, mutta sitä käytetään myös harirassa.
Sahramilangat
Sahramilangat ovat sahramin krookuskukan viljelmiä leimauksia. Ne ovat erittäin tuoksuvia ja tarvitaan vain muutamia lankoja keltaisen värin, upean aromin ja ainutlaatuisen maun saamiseksi ruokia. Sahramin tiedetään olevan kallista, mutta se on paljon edullisempi Marokossa ja muissa Välimeren maissa kuin Pohjois-Amerikassa. Lähi-idän markkinat kuljettavat sitä usein kohtuullisempaan hintaan kuin ruokakaupat.
Keltainen väritys
Tämä on kirkkaan oranssi jauhe, jota käytetään yksinään tai kurkuma yhdessä marokkolaisten ruokien saamiseksi keltaiseksi. Väriaineella ei ole aromia eikä makua, ja sitä ei todennäköisesti ole saatavana Marokon ulkopuolella. Jos käytät sitä, varo - se on sotkuinen!
Kurkuma
Vaikka kurkumaa käytetään ensisijaisesti keltaisen värin saamiseen Marokon ruokia, sillä on maallinen tuoksu ja lievästi katkera maku. Se tulee Curcuma longa -nimisen kasvin pohjajuurista. Marokkolaiset käyttävät usein sekä kurkumaa että keinotekoisia väriaineita yhdessä reseptissä. Kurkuma hieno käytettäväksi yksin, jos et voi saada Marokon keltaista väriainetta tai haluat välttää keinotekoisia värejä.
Ras El Hanout
Nimi tarkoittaa "kaupan päällikkö" ja se on sekoitus jauhettuja mausteita. Ras el hanout -reseptit vaihtelevat, mutta niihin sisältyy usein kardemummaa, muskottipähkinää, anista, muskaa, kanelia, inkivääriä, erilaisia paprikaa ja kurkumaa.
Anis
Aniksisiemenillä on selkeä lakritsi-maku, ja niitä käytetään säästeliäästi marokkolaisessa ruoanlaitossa ja paistamisessa. Myös maa-anista käytetään. Joskus fenkolinsiemeniä voidaan käyttää aniksen sijasta ja päinvastoin.
Muskottipähkinä
Makea ja mausteinen, tämä aromaattinen mauste löytyy ras el hanoutista . Harvemmin sitä käytetään mausteisten mausteiden maustamiseen. Jauhettu muskottipähkinä on peräisin saman hedelmän siemenistä, jotka tuottavat muskaa.
Seesaminsiemeniä
Marokon keittiössä käytetään kultaisia, kuorettomia seesaminsiemeniä, ei Yhdysvalloissa yleisempiä kuorettomia valkoisia siemeniä. Ne ovat aromiltansa erittäin pähkinäisiä ja niitä käytetään pääasiassa leipomiseen, vaikka ne ovat yllättävän hyviä koristeeksi joillekin ruokia.
Gum Arabia (Gum Acacia)
Arabikumi on itse asiassa akaasiapuun kovettunut mehua. Se jauhetaan ja sitä käytetään joissakin Marokon resepteissä stabilointiaineena.
Sarviapila
Sarviaiskarin siemenet, jotka arabialaisessa maailmassa tunnetaan nimellä helba, ovat väriltään kultaisia ja tuoksu on voimakas. Vaikka siemenet ovat katkeroita pureskeltaessa, ne antavat ruokia ainutlaatuisen, makean olemuksen. Niitä käytetään rajoitetussa määrässä Marokon ruokia, tunnetuimmin rfissa.
Laakerinlehdet
Kokonaisia laakerinlehtiä voidaan käyttää muhennoissa, tagineissa ja tomaattikastikkeissa. Ne ovat erittäin tuoksuvia ja lievästi mausteisia, ja ne ovat peräisin monista ikivihreäistä puista.
