Kuusi syö / Julia Hartbeck
Leivän paistaminen liittyy tieteeseen, mutta kuten sanotaan, se ei ole rakettitiede.
Jos olet aloittava leipäleipuri, sinun ei todellakaan tarvitse lukea tätä. Valitse vain resepti, seuraa sitä tarkalleen, äläkä tee mitään korvauksia.
Mutta jos olet paistanut muutama leipä ja ne ovat ilmestyneet hyvin, saatat olla ajatellut kokeilla. Entä jos käytit maitoa veden sijasta? Tai kokeillut erilaista jauhoja? Ja mitä tekemistä gluteenin kanssa?
Emme selvästikään voi kattaa kaikkia muuttujia täällä. Leivän paistaminen on monimutkaista ja on monia asioita, jotka voivat mennä pieleen - tai oikein! Silti, jos siellä on jotain ilahduttavampaa kuin täydellisen leivän paistaminen resepistä, se keksii oman reseptin.
Joten jos se on missä olet tai ainakin missä olet menossa, tämä on artikkeli sinulle.
Hiiva
Hiiva on ainesosa, joka aiheuttaa leivän nousun, ja se on myös aromin ja aromin lähde. Hiiva on biologinen organismi, joka kuluttaa sokeria ja tuottaa alkoholia ja CO2-kaasua. Se on tämä kaasu, joka hapattaa leipomotuotteita.
Hiivoja on erilaisia, mukaan lukien aktiivinen kuivahiiva, joka tulee pakkauksissa ja joka on nestehukka ennen käyttöä; pikahiiva, jonka voit lisätä suoraan kuiviin ainesosiin; ja tuoretta hiivaa (jota joskus kutsutaan kakkuhiivaksi), joka on pastana.
Tuoreella hiivalla on lyhyin varastointiaika, mutta se antaa huomattavasti vahvemman hiivan maun ja aromin kuin kaksi muuta lajia.
Jauhot
Vehnäjauhot ovat leivän tärkein ainesosa, ja samoin kuin hiiva, sitä on saatavana moninaisina. Tärkeimmät variaatiot liittyvät gluteiinin nimisen proteiinin määrään, jonka tietty jauho sisältää.
Kovajauhoissa on paljon gluteenia, välillä 12-15 painoprosenttia, ja niistä saadaan chewier, sydämellisempi, rapeampi leipä. Pehmeissä jauhoissa on vähemmän proteiineja, noin 7–9 prosenttia, ja niistä saadaan pehmeämpi, herkempi leipä. Yleisjauhot ovat sekoitus molempia, ja ne tulevat keskelle, yleensä 10–11 prosenttia gluteenia.
Leipäjauhot ovat gluteenia sisältävä jauhojen sekoitus, ja sitä käytetään yleensä leivän ja pizzan taikinan valmistukseen. Mutta eri tuotemerkeillä on erilaiset prosenttimäärät ja ne valmistetaan erityyppisistä vehnistä.
Täysjyväjauhot valmistetaan jauhamalla koko vehnäydin, leseet ja alkio mukaan lukien, kun taas valkoiset jauhot ovat vain endospermiä - viljan sisäosaa, jolloin iti ja leseet on poistettu. Täysjyväjauhot sisältävät enemmän kuitua ja proteiinia kuin valkoiset jauhot, mutta myös niiden lyhempi käyttöaika. Yleensä korkeamman proteiinin jauhot pilaavat nopeammin.
Kaikesta tarkoituksesta itse nousevaan ja mannasuuriin - kaikki vehnäjauhoista
Rasva, sokeri ja suola
Suurin osa kovapuristettuja leipäjä, voileipäleipä ja täysjyväleipä on valmistettu vähärasvaisesta taikinasta, mikä tarkoittaa, että niissä on vähän rasvaa ja sokeria. Poikkeuksia tähän ovat rikkaat leivät, kuten brioche, focaccia ja croissantit, sekä makeat leivonnaiset, kuten kanelirullat. Tämä on välttämättä niin, koska sekä rasva että sokeri häiritsevät gluteenin kehitystä, tuottaen lyhyempiä proteiinin juosteita ja siten rapeampaa, vähemmän pureskeltavaa konsistenssia.
Suola sitä vastoin nopeuttaa gluteenin kehitystä, mikä tekee siitä välttämättömän ainesosan kaikessa leivän taikinassa. Kokeilu lisäämällä rasvoja ja sokereita voi tuottaa mielenkiintoisia tuloksia. Esimerkiksi pieni määrä öljyä tai sulatettua voita tuottaa pehmeämmän, rikkaamman leivän. Jopa maidon korvaamalla osa taikinan vedestä tuottaa huomattavasti pehmeämmän leivän.
Samoin sokeri häiritsee gluteenin kehitystä, mutta se on myös hiivan ruoka. Jopa pieni määrä ylimääräistä sokeria voi siten laukaista suuremman hiilidioksidin vapautumisen ja tuottaa siten kevyemmän, ilmakehän leivän.
Sekoittaminen ja käyminen
Sekoittaminen, mukaan lukien vaivaaminen, aiheuttaa taikinan gluteenimolekyylejä. Mitä kauemmin taikinaa vaivaat, sitä enemmän gluteenit kehittyvät ja pureskeltavampi ja kovempi leipäsi tulee. Jos et vaivaa taikinaa tarpeeksi, se ei välttämättä pidä muotoaan.
Toisaalta jotkut leivät eivät vaadi ollenkaan taikinaa. He tarvitsevat sen sijaan erityisen pitkän käymisajan. Käyminen tapahtuu leipomattoman taikinan pallolle, joka istuu lämpimässä paikassa tietyn ajan. Tuona aikana hiiva kuluttaa edelleen sokeria ja tuottaa kaasua, kun taas gluteenit rentoutuvat ja muuttuvat joustavammiksi.
Koska käyminen tapahtuu näkymättömästi ja ilman leipurin väliintuloa, käyminen on leivän paistamisen osa, joka muistuttaa parhaiten taikuutta. Pidempien ja lyhyempien käymisaikojen kokeilu on ehdottomasti hyvä tapa ymmärtää miten käyminen liittyy lopulliseen leipää.
Leivonta
Mitä tapahtuu, kun taikina osuu uuniin, on, että hiiva tuottaa viimeisen äkillisen kaasumahdan, joka loppuu, kun taikina saavuttaa 140 F, koska tässä lämpötilassa hiiva kuolee. Leivän paistetessa gluteenit muuttuvat kiinteiksi ja tärkkelykset imevät vettä, kun taas leivän yläosa muuttuu ruskeaksi. Höyry voi edistää kuoren ruskistumista, samoin kuin leipomattoman leivän pään harjaaminen maidolla tai munapesua. Monet leipurit käyttävät taikinan yläosaan terävää veistä, joka antaa sen laajentua paremmin räjähtämättä.
50 leipäreseptiä jokaisen leipurin tulisi hallita
