Sipulit. Stefanie Grewel / Getty Images
Jos olet lukenut keittokirjaa tai reseptejä verkossa viime aikoina, on todennäköistä, että olet törmännyt reseptiin, joka sisältää karamellisoituja sipulia. Näyttää siltä, että niitä on kaikkialla - voileipillä, kastikkeissa tai paistettu pihveihin. Valitettavasti, jos olet lukenut nuo reseptit, mahdollisuudet ovat parempia kuin edes se, että olet löytänyt ristiriitaisia ja hämmentäviä tietoja karamellisoinnista.
Sienien jälkeen sipulien keittämisessä on todennäköisesti enemmän sekaannusta kuin missään muussa vihannesessa. Näet karamellisoituja sipulireseptejä, joissa vaaditaan sokeria, suolaa tai ruokasoodaa (tai ei mitään edellä mainituista); lämpötasot, jotka vaihtelevat matalasta korkeaan; ja menetelmät, joiden väitetään vievän 20 minuutista tuntiin. Luet usein, että sinun tulisi valita makeat sipulit maksimoidaksesi sokerin, joka on käytettävissä karamellisoinnissa. Mikä on tosi tarina?
Sipulityypit
Ensinnäkin lyhyt sivumatka sipulin viljelyyn. (Se auttaa selventämään, mitä myöhemmin tulee.) Saatat ajatella, että tärkeä ero sipulien välillä on väri - keltainen, valkoinen tai punainen. Ei totta. Vaikka näiden sipulien maussa on pieniä eroja, suuri ero minkä tahansa värin sipuleissa on kevätsipulien ja säilytyssipulien välillä.
Kuten saatat kuvitella, kevätsipulit korjataan keväällä, ennen kuin ne ovat täysin kypsiä. Ne ovat suhteellisen lieviä, koska ne sisältävät vähemmän rikkiyhdisteitä (verrattuna säilytyssipuliin), jotka antavat sipulille niiden pistoksen. Ns. "Makeat" sipulit ovat keltaisia kevätsipulia, joita viljellään maaperässä, jonka rikkipitoisuus on erityisen vähäinen, jotta ne olisivat vielä pehmeämpiä. Tästä syystä melkein kaikki merkkituotteet sisältävät makeat sipulit on nimetty niiden viljelypaikkojen mukaan - esimerkiksi Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) tai Maui (Hawaii). Ilman rikkirikkaata maaperää näillä alueilla sipulit eivät olisi yhtä lieviä. Vastoin yleisesti uskottua, nämä sipulit eivät sisällä enempää sokeria kuin säilytyssipulit; rikin puute tekee niistä vaikuttavampia.
Varasipulissipulit kasvatetaan kypsyyteen ja korjataan syksyllä. Ne ovat sitkeämpiä kuin kevätsipulit, ja paksut, hauraat ihokerrokset suojaavat niitä. Ne tekevät silmistäsi vettä, kun leikkaat niitä, koska ne sisältävät enemmän rikkiyhdisteitä. Kuitenkin paljon rikkiä on juuri sitä mitä haluat, kun keität sipulia.
Karamellisointi ja Maillard-reaktio
Nyt kun olet sipulinviljelyn asiantuntija, mietit luultavasti mitä tekemistä niiden keittämisen kanssa. Mitkä sipulit karameloivat parhaiten? Ja miten tarkalleen karameloit sipulia?
Lyhyt vastaus on, että et. Tarkkaan ottaen, sokerinmuutos tapahtuu sokereille, kun ne altistetaan suhteellisen korkealle kuumuudelle. Ruskistuttaessa sipulia, riippumatta siitä, miten teet sen, saavutat harvoin karamellistumiseen tarvittavat lämpötilat. Näkemäsi ruskistuminen johtuu sen sijaan pääasiassa Maillard-reaktiosta, joka on reaktio sokerien tai muiden hiilihydraattien ja aminohappojen välillä. Maillard-maut ovat monimutkaisempia ja "lihaisempia" kuin karamellisoidut maut.
Reseptit, joissa vaaditaan sokerin lisäämistä sipuliin ja keittämistä korkeammissa lämpötiloissa, voivat johtaa hiukan todelliseen karameloitumiseen, mutta se on vähäinen verrattuna Maillard-reaktioon. Ja pitäisi olla selvää, että koska makeissa sipuleissa ei ole enempää sokeria kuin säilytyssipulia, ne eivät karameloitu enempää kuin varastopenkkunsa.
Oikeastaan käy ilmi, että niiden rikkipitoisten yhdisteiden puute on selvä haitta, kun kyse on niiden ruskistamisesta, varsinkin jos keität niitä pitkään. Varasipulissa olevien rikkiyhdisteiden ollessa ankaria ja ärsyttäviä, kun ne ovat raa'ita, ne läpikäyvät muutoksia kuumuuden vaikutuksesta, mikä on vastuussa suuresta osasta ruskuneiden sipulien makua. Ilman niitä pääset sipuleihin, jotka ovat lievästi makeita, mutta muuten kauniita.
Kuinka ruskea sipuli
Ilmauksen "karamellisoitu" käyttämisessä ongelma ruskuneiden sipulien kanssa on enemmän kuin vain epätarkkuus. Sekaannusta aiheuttaa se, että termiä käytetään kahta hyvin erilaista menetelmää ja tulosta varten. Ensimmäinen menetelmä, johon sisältyy erittäin hidas keittäminen, johtaa sipuliin, joiden solut ovat hajonneet niin pitkälle, että ne muodostavat melkein pastana. Ne ruskeutuvat hitaasti ja tasaisesti, melkein sisältäpäin.
Toinen menetelmä keittää sipulit nopeammin suuremmalla kuumuudella niin, että ne ruskistuvat ennen kuin heillä on mahdollisuus hajottaa. Lopputuloksena on ruskeantuneet sipulit, jotka säilyttävät muodonsa ja rakenteensa. Ne myös säilyttävät paljon enemmän tilavuudestaan.
Joten mikä menetelmä on parempi? Vastaus on tietysti, että se riippuu. Toisinaan haluat hitaasti ruskenevien sipulien silkkisen tekstuurin ja tyylikkään, mutta monimutkaisen maun, kuten tässä paahdetussa punapippurikeitossa. Joskus esimerkiksi patty-sulavoileivän kohdalla, pikarunnetuista menetelmistä saatujen sipulipalajen vakuuttavampi maku ja eheys ovat parempia. Voit käyttää ranskalaista sipulikeittoa molemmat.
Molemmat menetelmät ovat melko helppoja. Voit valmistaa kumpaakin tyyppisiä suuria eriä ja pitää niitä käsillä kaikenlaisia reseptejä varten.
