Maissi on yksi Meksikon tärkeimmistä ainesosista, ja sitä on käytetty alueella ruokana noin 10 000 vuotta.
José Luis Ruiz / Getty Images
Maissi - tai maissi, kuten sitä kutsutaan englanninkielisessä Pohjois-Amerikassa - on luonnonvaraisen ruohon kanta, joka ei kasva luonnossa. Se on kodittava ja hoidettava selviytyäkseen. Maissi on yksi kulttuurisesti merkittävimmistä kasveista koko Lounaisosassa ja suuressa osassa Latinalaista Amerikkaa, erityisesti Meksikossa. Mutta sitä viljellään koko maailmassa, joten maissi ja siihen liittyvät tuotteet ovat yksi yleisimmistä ruuista maan päällä.
On paljon keskustelua siitä, mistä ruohomaissista on kehittynyt tai kuka on luonut hybridi, mutta maissilakkoja on löydetty arkeologisissa kaivauksissa, jotka olivat peräisin 5000 eKr. Sitä on varmasti viljelty nykyisessä Meksikossa lähes 10 000 vuotta. Alueen varhaisimmat asukkaat pitivät maissia yhtenä tärkeimmistä viljelykasveista, joita kutsutaan nimellä "kolme sisarta", kuten talvipäivän kurpitsa ja kiipeilypavut.
Huitlacoche on sieni, joka kasvaa maissin korvissa ja on herkku Meksikossa monille ruuille, kuten succotash, munakkaat tai täyte tacosille tai tamalesille.
Maissilajikkeet
Kolme pääasiallista maissimaissia muodostavat suurimman osan kulinaarisista käyttötarkoituksista. Monet lajikkeet ristipölyttävät kuitenkin tuottaen maissia, jolla on sekoitus ytimen ominaisuuksia.
- Sokerimaissi on niin kutsuttu, koska siinä on todella enemmän sokeria ja vähemmän tärkkelystä kuin muissa maissin lajikkeissa. Sitä syödään melkein aina tuoreena, joko munakkaalla tai pois, tai säilytetään purkittamalla tai jäädyttämällä. Dent maissi tunnetaan myös nimellä pelto maissi; se voi olla keltainen tai valkoinen. Valkoisessa maissimaississa on korkeampi tärkkelysprosentti kuin keltaisessa lajikkeessa, ja se on paras maissia masa-taikinan ja hominy valmistukseen. Sitä käytetään myös laajalti karjan rehuna ja jalostetuissa elintarvikkeissa, muoveissa ja polttoaineissa. Kalkkimaissia, joka tunnetaan myös nimellä sininen tai punainen maissi tai intialainen maissi, viljellään pääasiassa Keski- ja Etelä-Amerikassa. Sen ulkopinta on kova ja sitä käytetään sekä ihmisravinnoksi että eläinten rehuksi. Popcornia pidetään toisinaan piikissimaisen osajoukkona, mutta luokituksesta riippumatta se on erityinen ydin, joka räjähtää kuumennettaessa.
On olemassa myös muita maissityyppejä, mukaan lukien jauhomaissia, valkoista, erityisen pehmeää maissia, jota käytetään maissijauheen valmistukseen leipomotuotteissa, ja podmaissia, koristeellista lajiketta.
Hominy ( Pozole ) ja Masa
Meksikon keittiössä eniten käytetty maissimuoto on hampumainen, joka on läpikäynyt nixtamalición- prosessin. Ensin, ytimet poistetaan munasta ja kuivataan. Kuivatut ytimet keitetään vedessä, joka sisältää kalkkia tai hiottua kalkkia. Ytimet jätetään usein liotamaan veteen 1 - 24 tunnin ajaksi käyttötarkoituksesta riippuen.
Tässä vaiheessa maissia kutsutaan nixtamaliksi . Seuraavaksi ytimet huuhdellaan perusteellisesti ja hierotaan yhdessä nahojen poistamiseksi. Homiinia varten pienet ruskeat kärjet tai "rungot" poistetaan; tämä antaa maissin laajentua huomattavasti kypsennettäessä. Jauhetusta nixtamalista tulee masa, maissi taikina, josta lopulta tehdään tortilloja, tamaleja ja muita herkullisia esineitä.
Masa Harina
Masa harina eli taikinajauhot on valmistettu nixtamalista. Kun rungot on poistettu, ytimet jauhetaan masaksi, joka sitten dehydratoidaan. Kuivattu taikina jauhetaan jälleen erittäin hienoksi jauhoksi, joka voidaan pakata ja pitää hyllyllä vakaana pitkään.
Masa harina on sekoitettava veden tai muun nesteen kanssa taikinan muodostamiseksi, jota voidaan käyttää tortillojen, tamalejen ja muiden ruokien valmistukseen.
Maissitärkkelys
Maissitärkkelys on erittäin hienoksi jauhettu valkoinen jauhe, joka on valmistettu jauhamalla maissin ytimien tärkkelyspitoista osaa. Sitä käytetään useimmiten leipomotuotteissa ja sakeutusaineena joillekin kastikkeille ja kermakeittoille. Maissitärkkelyksen oikea nimi espanjaksi on fécula de maíz , mutta puhekielellä sitä kutsutaan useimmiten kuninkaaksi tämän tuotteen erittäin suositun tuotenimen jälkeen. Maissitärkkelystä kutsutaan maissijauheeksi Yhdistyneessä kuningaskunnassa.
cornmeal
Sokerimaissi, joka on kuivattu ja jauhettu karkeaksi jauhoksi, tunnetaan nimellä maissijauho. Jos rungot (nahat) ja bakteerit (ruskeat kärjet) poistetaan, aterialla on pitkä varastointiaika; Jos rungot ja bakteerit jäävät ateriaan, se on ravitsevampaa, mutta se ei kestä niin kauan. Maisjauhoa käytetään kuumana viljana tai siitä tehdään ”hiekkoja” lisäämällä kiehuvaa vettä sienen valmistamiseksi. Sitä käytetään myös maissileivän ja polennan valmistukseen.
Maissijauho
Maisjauho valmistetaan jauhamalla kuivattu maissi erittäin hienoksi jauhoksi. Sitä käytetään monilla samoilla tavoilla kuin vehnäjauhoja. (Yhdistyneessä kuningaskunnassa termi maisijauho viittaa siihen, mitä Pohjois-Amerikassa kutsutaan maissitärkkelykseksi .)
Maisjauhoja ja maissijauhoja käytetään harvoin aitoissa meksikolaisissa keittiöissä, vaikka ne ovatkin yleisiä amerikkalaisen lounaisen keittiössä.
