Karitsan suuret leikkaukset jalasta lantioon

Karitsan suuret leikkaukset: etu- ja takaosa

Kuusi / Hugo Lin

Karitsa on jaettu suuriin osiin, joita kutsutaan primaalisiksi leikkauksiksi, jotka näet yllä olevasta taulukosta. Nämä suuret leikkaukset jaotellaan sitten edelleen yksittäisiksi vähittäiskauppoiksi, jotka ostat supermarketista tai lihakaupasta.

Toisin kuin naudanliha, joka on jaettu sivuihin, karitsa jaetaan ensin osiin, joita kutsutaan etualaksi ja takaosaksi, jotka sitten jaotellaan edelleen niiden komponenttien primaalisiksi paloiksi.

Etuosa: Karitsan lapa

Kuusi / Hugo Lin

Aluksi katsotaan karitsan primaalileikkauksia etualalla, joka on eläimen etuosa.

Yleensä lampaanliha on melko herkkä, mikä tarkoittaa, että suurin osa karitsanpaloista voidaan keittää kuivalla lämmöllä - edes silloin, kun sama ei pidä paikkaansa vastaavassa naudanliha- tai sianliha-paloissa. Yksi esimerkki tästä on karitsan lapa.

Karitsan lapa on usein paahdettu, jolloin se yleensä luuton ja rullattu; se voidaan myös täyttää. Karitsan hartiat leikataan myös joskus paloiksi, vaikka nämä paloja eivät ole niin toivottavia kuin kylkiluut tai lanne. Karitsan hartia voidaan keittää myös kostealla kuumuudella, kuten punoksella.

Etuosa: Lamb Rib

Kuusi / Hugo Lin

Karitsan kylkiluun primaarileikkausta kutsutaan joskus lampaan kylkiluusta, josta saadaan joitain eläimen vaikuttavin näköisiä leikkauksia: lampaan kylkiluut, lampaan kruunun paisti ja karitsan teline.

Kuvittele, että sinulle esitetään lampaanhylly, jossa kaikki jalat ovat täydellisesti rapeutuneet (rasva ja sini leikattu pois) ja telineessä oleva palojen rivi hehkuu aromaattisten yrttien, valkosipulin, oliiviöljyn ja murskattujen pistaasipähkinöiden päällä. Riippuen kylkiluiden koosta, jotkut karitsankyljykset voivat käsittää kaksi kylkiluuta.

Etuosa: Karitsan rinta

Kuusi / Hugo Lin

Karitsan rinta, joka työskentelee voimakkaasti aina kun eläin liikkuu, sisältää paljon rustoa ja muita sidekudoksia. Tämä tekee rinnasta yhden harvoista karitsan palojen palat, jotka on keitettävä matalalla ja hitaalla kostealla lämmöllä. Karitsanrintaa voidaan käyttää myös jauhetun karitsan valmistukseen.

Etuosa: Karitsan kaula

Kuusi / Hugo Lin

Toinen kovempi leikkaus, jossa on paljon rustoa, karitsan kaulaa käytetään parhaiten lampaanpata. Jos olet etsimässä pientä seikkailua, kokeile lisätä tölkki Guinness-stoutia - perinteistä ainesosaa irlantilaisissa muodoissa - ja ehkä muutamaa karitsan varret hitaasti keittävään kattilaan. Juurikasvihannekset ja herneet menevät viimeisen puolen tunnin sisällä.

Karitsan varret (etu- ja takaosa)

Kuusi / Hugo Lin

Varret ovat eläimen jalan alaosaa. Kummallakin puolella etualalla on etuhaara ja takajalalla takaosa. Ne ovat erittäin kovia ja täynnä sidekudosta, koska työskentelevät koko päivän, joka päivä.

Karitsanvarsi on haudutettujen lampaanvarsien perusta, ruokalaji, joka on kokkien suosikki sen luontaisesta arkuudesta ja erityisen mehevästä konsistenssista ja mausta. Karitsanvarret on yleensä uunissa haudutettua hyvää punaviiniä, vihanneksia ja yrttejä paistinpannuun tai hollantilaiseen uuniin; ne voidaan myös tehdä menestyksekkäästi hitaassa liesissä.

Takaosa: Lampaan selkä

Kuusi / Hugo Lin

Siirrymme karitsan primaalileikkauksiin eläimen takaosasta - takaosan. Tämä alue on lähde joillekin tarjouksellisimmista ja siten arvokkaimmista karitsan paloista.

Karitsanfilee on karitsanleivän paisti ja lampaanfiletin paloja, molemmat tarjoukset, jotka on parhaiten valmistettu kuivalla lämmöllä. Koko lampaanfilee voidaan myös keittää grillillä, joka on päällystetty rosmariinilla, valkosipulilla ja tuoreella sitruunamehulla - käytetään usein lampaanlihan kanssa eläimen runsasrasvaisen maun leikkaamiseen. Siellä on myös Barnsley (tai satula tai kaksinkertainen lanne).

Takaosa: Lampaan ulkofilee

Kuusi / Hugo Li

Karitsan ulkofileetä pidetään toisinaan osana jalkojen leikkausta, mutta sitä voidaan valmistaa myös erikseen. Tässä tapauksessa se leikataan usein paloiksi tai pihveiksi ja keitetään kuivalla lämmöllä.

Hindsaddle: Karitsan kylki

Kuusi / Hugo Lin

Karitsan kylki voi olla kova, ellei sitä keitetä kostealla kuumuudella, joten braising on parasta. Karitsan kylkiä voidaan käyttää myös jauhelihan valmistukseen.

Hindsaddle: Karitsan jalka

Kuusi / Hugo Lin

Karitsan jalka, iso, suhteellisen kallis leikkaus, joka on 3–5 tai 6 naulaa, voidaan leikata paloiksi, vaikka se yleensä valmistetaan kokonaisena ja esitetään ylpeänä suurissa perheaterioissa tai erityistilaisuuksissa.

Paahdettu lampaanjalka, johon on lisätty valkosipulin raasteita ja ripotettu oreganolla ja tuoreella sitruunamehulla tai punaviinillä ja jota ympäröivät karkeasti leikatut perunat, jotka on keitetty pannumehuissa, on yleinen valmiste Välimeren maissa.

Kreikkalaisissa ja muissa keittiöissä tomaattien, valkosipulin ja hanskan tai hanskan tai muun pasta kanssa haudutettua lampaanlihaa on suosittu.

Ranskassa Bretagnen rannikon klassinen paahdettu lampaanliha valkoisilla munuaispavuilla käsittää lampaanlihan ( un gigot ), joka on täynnä valkosipulinpalasia ja ripotettu tuoreelle timjamille, paahdettu ja tarjoutettu viinin kanssa esikeitetyillä valkoisilla korppipuupavuilla ja runsaalla aromilla ja rehevä kastike pannumehuja.

Intian paahdettu lampaanliha (Masala Raan) on myös herkullinen!