Kuusi
Millä tahansa reseptilla, joka vaatii varastossa, sinun on valittava joko joko myymälän ostamat varastot vai itse. Oman tekeminen on tietysti aikaa vievämpää, mutta hyvälaatuinen kotitekoinen varastossa voi kilpailla tai jopa ylittää kaupasta ostetun. Tässä on muutama vinkki, jos aiot tehdä omia osakkeita.
Luut: rusto tarjoaa gelatiinia
Kaikki kasvivarastot, kasviksia lukuun ottamatta, valmistetaan upottamalla luut veteen aromaattisten vihannesten, yrttien ja mausteiden kanssa.
Tärkein ainesosa luissa on rusto, joka on sidekudos, jota löytyy nivelistä ja lihaksen kiinnittymispaikoista. Rusto sisältää runsaasti kollageenia, joka haudutettuna hajoaa ja muodostaa gelatiinin. Tämä gelatiini on se, mikä antaa varastolle kehon.
Siksi parhaat luut varaston valmistukseen ovat ns. Nokkanauhat, kuten naudanlihan olka-, kyynär- ja polvinivelet, toisin kuin ns. Luuytimen luut, jotka ovat poikkileikkauksia suurista luista, kuten reidestä. mutta ilman rustoa. Vasikanlihoissa on runsaasti rustoa, koska ne ovat peräisin nuoremmilta eläimiltä, mikä tekee niistä erityisen toivottavia.
Kana- ja kalkkunavarastoilla haudut yleensä koko ruhon, joten sinun ei tarvitse huolehtia käytettävistä luista.
Mitä eroa ruskean ja valkoisen varaston välillä on?
Eri kastikkeet vaativat erilaisia varastoja. Demi-glace ja sen kastikeperhe on valmistettu ruskeasta massasta. Veloute ja sen eri johdannaiskastikkeet, mukaan lukien allemandi, valkoviini ja ylimmät kastikkeet, on valmistettu valkoisesta varastosta.
Ruskea kalusto valmistetaan naudanlihasta tai vasikanlihasta ja kanan ruskea väri saadaan paahtamalla luita. Lisävärit saadaan lisäämällä jonkinlaista tomaattituotetta, kuten tomaattipastaa, paistamisen aikana. Paistamisen jälkeen luut siirretään varastoon, peitetään kylmällä vedellä ja haudutetaan.
Valkoinen kanta valmistetaan vasikanlihoista, joita ei paahdella, vaan valkaistaan (keitetään lyhyesti kiehuvassa vedessä), siirretään sitten kannuun, peitetään kylmällä vedellä ja haudutetaan. Kana- ja kalkkunavarasto ovat myös muunnelmia valkoisilla kannoilla.
Hauduttamisen tavoitteena on erottaa kollageeni sidekudoksesta. Tämä kestää kauemmin naudanlihaluuilla kuin kanan tai kalkkunan luilla, minkä vuoksi kanan kanan valmistus vie suhteellisen lyhyen ajan.
Kalan luista valmistettu kalavarasto vaatii vähiten hauduttamista.
Vinkkejä osakekannan tekemiseen
Aloita kylmällä vedellä: Jotkut kollageenin proteiineista liukenevat kylmään veteen ja osa kuumaan. Rikkaimman varaston kannalta on tärkeää aloittaa luut kylmässä vedessä ja saattaa ne kiehua.
Älä sekoita: Vaikka voi olla houkuttelevaa antaa varastossa potti pyörre lusikallasi, kun se kiehuu, vastusta tätä kiusausta. Varaston sekoittaminen tekee siitä samea. Kuitenkin, kuori pois vaahto, joka nousee pintaan.
Älä yli hauduta: Kuten mainittiin, kannan kypsenemisaika liittyy siihen, kuinka kauan gelatiinin uutto luista kestää. Kokin jatkaminen tämän pisteen ulkopuolelle ei auta varastossasi, ja se voi itse asiassa vahingoittaa sitä, koska aromaattiset yhdisteet, kuten porkkanat ja selleri, voivat alkaa katkeruutta.
Älä mausta: Yleensä on huono idea mausta varastossa suolalla. Miksi? Melkein kaikissa tapauksissa kyseinen varastossa käytetään jonkin muun reseptin valmistukseen, olipa kyse kastikkeesta, keitosta tai muhennosesta. Ja koska mikä tahansa ruokalaji on, varastosi vähenee jossain määrin, mahdollisesti suuressa määrin, varastossa oleva suola muuttuu väkevöityväksi. Joten kausi lopputuote, ei varastossa.
Onko vihannesvarasto todella varastossa?
Vaikka sitä kutsutaan varastona, mikä tahansa tuotemerkitty vihannesvarasto on todella vain kasvisliemi. Tämä johtuu siitä, että vihanneksilla ei ole luita ja ne eivät sisällä rustoa, joten niistä ei ole mitään keinoa saada varoja.
Silti vihanneksista valmistamasi neste voi olla erittäin maukasta. Se on myös helppo ja nopea valmistaa, ja se on paljon parempi kuin vesi keittoväliaineena tai keittojen, muhennosten ja kastikkeiden perustana - vaikka et ole kasvissyöjä.
Yhdistelmä sipulia, porkkanaa ja selleriä, kypsennettynä 30 minuutin ajan yhdessä muutaman valkosipulinkynnyksen, laakerinlehden tai kahden, useiden timjami- ja persilja-oksaten ja joidenkin kokonaisten mustapippurien kanssa, tuottaa ihanan makuisen vihanneskeittonesteen - mitä tahansa päätät kutsua sitä.
