Suurin osa meistä todennäköisesti ostoksia supermarketissa, kun etsimme hyvää lihapalaa illalliseksi. Suurten ketjujen supermarketeissa on varastossa suosituimpia tai ainakin tunnetuimpia lihapaloja, kuten esimerkiksi ulkofilee, istukka, T-luut ja sisäfilee. On kuitenkin joitain yllättäviä lihapaloja, joista et ehkä ole koskaan kuullut, mutta että teurastaja rakastaa ylivoimaista makuaan, sulavaa arkuuttaan ja erinomaista arvoaan.
Älä yritä etsiä näitä erityisiä lihapaloja supermarketista. Mutta jos asut lähellä paikallista yksityisomistuksessa olevaa teurastajaa, pysähdy sisään ja kysy häneltä alla luetellut tuntemattomat leikkaukset. Paitsi että saat yksilöllistä palvelua ja uskomattoman pihvin tai haudutun paistin edulliseen hintaan, myös uusi ystäväsi Butcher tarjoaa myös neuvoja ja keittotapoja.
-
Yläreppu
Sebastian Cortez
Yläosassa sijaitseva ulkofilen korkki on selkärangan ja pyöreän (lehmän takaosan) välissä ja koostuu kolmesta lihaksesta: Lippis, keskimmäinen osa ja hiiri (nyrkkikokoinen lihasnuppi, jota yleensä leikataan ja leikataan sekoita-paista tai jauhettu ulkofilee). Korkki on muodoltaan kolmionmuotoinen, yhden-kahden tuuman paksuinen ja peitetty yläpuolelta ohuella kermanvalkoisella rasvakerroksella. Lippislihas ei saa paljon liikuntaa eläimen elinaikana, joten sen liha on hellä, ja rasvakerros lisää valtavan makua, joka itse lihaa lihaa kypsennettäessä.
Ylempi ulkofilee katkaistaan usein pihveiksi ja grillitetään , mutta Brasiliassa, jossa se tunnetaan nimellä picanha , se paahdetaan kokonaisena pyöröjuurilla ja viipaloidaan heti sylkestä . Brasilialainen picanhapihvi on pakkomielle ja Brasilian kansallinen aarre, ja se on vasta alkamassa löytää Yhdysvaltain ulkofileekorkista, jota ei ole vaikea keittää, ja se tarvitsee mausteeksi vain karkeaa suolaa ja pippuria. Lehmää kohden on vain yksi ylin ulkofilee, joten sinun on tilattava se vähän etukäteen teurastajalta.
-
Naudanliha
Burcu Atalay Tankut / Getty-kuvat
Naudanliha on todennäköisesti yksi lehmän aliarvioituimmista osista. Se sijaitsee jalan alaosassa (sääri), ja koska lehmä toimii eniten tätä lihasta, varren kova liha on hauduttava (pitkä, kostea lämpö) ollakseen syötävä. Mutta varteen tapahtuu hienoa asiaa useiden tuntien ajan punottua: Rasva ja jänne hajoavat ja liha imee kaikki viinin ja vihannesten maut, joihin se haudutettiin.
Naudanlihan varren luuydin pehmenee vaniljakastikemaiseksi rakenteeksi, jolla on voimaku ja lisää rikkautta rihuja ja keittoja, mutta se on myös herkullista syödä yksinään. Ranskan keittiössä naudanlihan varsi paahdellaan pelkästään luuytimen vuoksi, josta nautitaan levitettäessä suuria krutonkeja tai paahtoleipää. Klassiseen italialaiseen ruokalajiin, osso bucoon , käytetään vasikanlihaa, mutta naudanliha on yhtä, jos ei enemmän, herkullinen ja palvelee kaksi kertaa enemmän kuin puolet hinnasta.
-
Vacio pihvi
Gene Gerrard
Vacio pihvi on villin suosittu leikkaus Argentiinassa. Tämä naudanlihapalo roikkuu selkäosan alla ja sitä pehmentää lehmän vatsa, joten sitä suojaavat rasvakerrokset, mikä antaa lihalle rikkaan lihaisen maun. Vacio-pihvi on lempeä leikkaus, mutta siinä on jonkin verran pintarakennetta, mikä tarkoittaa, että siinä on vähän pureskeltavaa, kun sitä grillitetään. Se painaa yleensä neljästä viiteen kiloon, ja kuten ulkofileekorkki, se leikataan usein yksittäisiksi pihveiksi (kuten Ranskassa, jossa se tunnetaan yleisesti nimellä bavette ). Vacio pihvin koko grilliminen hitaan, epäsuoran lämmön avulla on kuitenkin suositeltava menetelmä Argentiinassa.
Vaciopihvi on vähitellen kiinni Pohjois-Amerikassa, joten sitä ei yleensä ole saatavana, paitsi tilaamalla sen teurastajalta.
-
Ripustinpihvi
Gene Gerrard
Lore on sitä mieltä, että teurastajat salasivat tämän leikkauksen - "teurastajan valinnan" - asiakkaiden pidättää itsensä, ja ei ole ihme, että ripustin on yksi parhaista pihveistä grillaamiseksi. Ripustinpihvi on kiinnitetty kalvoon, munuaisten lepäämässä, mikä antaa naudanlihalle rikkaan maun. Puhdistettu ja leikattu ripustinpihvi tuottaa noin kaksi kiloa syötävää lihaa.
Samanlainen rakenne kuin hamepihvi, ripustinpihvi tulisi marinoida ja grillata nopeasti erittäin korkeassa kuumuudessa. Se tarjoillaan yleensä harvinaisena tai korkeintaan keskimäärin harvinaisena, koska liikakeittäminen kovettaa lihaa ja viipaloidaan aina viljaa vasten. Ravintoloissa ripustinpihvi on yleensä kallista, mutta se on melko taloudellinen leikkaus ostajalta ostettaessa. Suurimmalla osalla teurastajia on saatavilla ripustinpihvi (jos ei ole esillä, kysy), mutta tarkista ensin, koska se myydään nopeasti.
-
Karitsan lapa
Gene Gerrard
Teurastajat sisällyttävät karitsan olkapäähän tähän tuntemattomien ja vajaakäyttöisten leikkausten oppaan, koska se on sekä monipuolinen että halpa. Leikkaus sijaitsee kaulan ja etuhanien välissä, ja sen liha on koteloitu ohuisiin rasva- ja sidekudoskerroksiin, jotka pehmenevät, kun hartia haudutetaan tai hitaasti paahdellaan. Olkapään herkkä liha on herkempää ja aromiltaan vähemmän “leikkisä” kuin jalka tai varsi, ja sitä voidaan käyttää monissa hitaasti kypsennetyissä resepteissä.
