Steve Cohen / Getty-kuvat
Bain-marie (lausutaan "bane mah-REE") on pohjimmiltaan hieno tapa kuvata kuumavesikylpy kulinaarisessa maailmassa. Sitä käytetään yleisesti herkkien ruokien, kuten vaniljakastikkeiden, keittämiseen. Bain-marien tarkoitus on, että se synnyttää miedon lämmön ruoan ympärille ja johtaa yhtenäiseen keittoprosessiin.
On olemassa muutamia kulinaarisia asetuksia, joita voidaan enemmän tai vähemmän oikein kutsua bain-marie -tuotteeksi. Joka tapauksessa prosessiin sisältyy kuumaa vettä sisältävän astian käyttö epäsuoran lämmön, höyryn tai molempien toimittamiseksi ruokaan.
Bain-Marien luominen
Crème brûlées -tuotteiden valmistusasetukset ovat luultavasti yleisimpiä sovelluksia bain-marielle. Tässä järjestelmässä keittämättömät vaniljakastikkeet kaadetaan yksittäisiin ramekineihin (pieniin keraamisiin astioihin), ja sitten nämä ramekiinit järjestetään suurempaan leivonta-astiaan. Kuuma vesi kaadetaan isompaan astiaan niin, että se tulee noin puoliväliin ramekiinien ulkopinnoista. Sitten koko astia siirretään uuniin ja paistetaan.
Tuottamalla höyryä, joka lämmittää vaniljakastikkeiden yläosat lempeämmin kuin kuiva kuuma ilma tekisi, tämä tekniikka auttaa estämään vaniljakastikkeiden yläosat halkeilusta.
Bain-Marie ja juustokakut
Bain-marie-tekniikalla voit leipoa juustokakkuja, jotka ovat vaniljakastikkeita, jotka ovat myös alttiita säröille päälle ja hyötyvät uunin kosteasta ilmasta.
Juustokakut leivotaan yleensä jousenmuotoisella pannulla, joka on kaksiosainen puristus, jonka avulla pohja ja sivut voivat erota toisistaan, jolloin juustokakun on helpompi päästä pois pannulta. Jousimallin pannun upottamisen veteen on haittapuoli, että se voi vuotaa ja juustokakku voi kastua. Jotkut ihmiset yrittävät sinetöidä jousimuodon pohjan kalvolla, mutta se ei ole mitenkään tyhjävarma kiertotapa.
Sen sijaan, kun leipoo juustokakkua, voit laittaa pannun kuumaa vettä uunin alemmalle hyllylle ja jousimuotoa ylähyllylle. Tällä tavalla kuumasta vedestä saatu höyry peittää silti vaniljakastikepäätä ilman, että vettä voi valua juustokakkuun.
Tuplakattilan käyttö
Toinen asennus, jota joskus kutsutaan nimellä bain-marie, on todella kaksinkertainen kattila. Tuplakattila on keittotyökalu, joka sisältää kattilan kuumaa vettä, joka kiehuu lieden päällä, ja sitten kulhon tai insertin, joka sijaitsee potin kiehuvan veden yläpuolella. Yleensä kaksoiskattilaa käytetään lempeän lämmön siirtämiseen, kuten sulatettaessa suklaata tai valmistettaessa hollandaise-kastike. Voit tehdä oman kaksoiskattilan sijoittamalla yhden pienemmän potin toisen päälle ja täyttämällä pohjan vedellä. Tuplakattilan, joka sisältää pari ruukkua, jotka sopivat yhteen, voi ostaa useimmista keittiötarvikekaupoista.
Hollandaise-kastikkeella, joka valmistetaan sekoittamalla sulatettua voita lyötyihin munankeltuaisiin emulsion muodostamiseksi, on tarpeen lämmittää munankeltuaiset auttaakseen niitä absorboimaan enemmän voita. Munankeltuaisten kuumentaminen liikaa aiheuttaa munien kiertymisen, jolloin munanmunat ovat munakokkelia. Niiden vispilöinti kaksoiskattilan (tai bain-marien) päällä lämmittää heitä tarpeeksi, mutta koska lämpö on epäsuoraa, on paljon vaikeampaa kuristaa niitä.
