Kuusi
Maailmankuulu intialainen ruokalaji biryani valmistaa aikaa ja käytäntöä, mutta se on vaivan arvoinen. Pitkäjyväinen riisi (kuten basmati), maustettu eksoottisilla mausteilla, kuten sahrami, kerrostetaan lampaanlihalla, kanalla, kalalla tai vihanneksilla ja paksulla kastikkeella. Astia peitetään sitten, kansi kiinnitetään taikinalla ja sitten biryani keitetään alhaisella liekillä. Tämä on ehdottomasti erityinen tilaisuus.
Tämän ruoan muodosta käydään paljon keskustelua, mutta useimmat ovat yhtä mieltä siitä, että sen alkuperä alkoi Persiasta maalaismaisena riisi- ja liharuokana ja matkusti sitten Intiaan. Sitten syntyivät biryani- reseptit, pääasiassa siellä, missä muslimiruoat vaikuttivat kulinaarisesti, etenkin Hyderabadin kaupungissa Etelä-Intiassa, mutta myös etelärannikolla. Biryanin lukuisat, monet variaatiot riippuvat siitä, missä ruokalaji perustuu. Jotkut erot ovat hienoisia, kun taas toiset eroavat toisistaan lisättyjen tai korvattujen aineosien avulla.
Kuva: Colleen Tighe. © Kuusi, 2019
Biryanin komponentit
Ruoan pääkomponentit ovat riisi, liha, marinade ja mausteet. Basmati-riisi on ehdottomasti levinnyt, mutta löydät myös muita jyviä, kuten seeraga samba ja jeerakasala. Riippuen siitä, mistä biryani on kotoisin, määritetään proteiinityyppi; Esimerkiksi rannikkoalueisiin sisältyy kaloja ja katkarapuja, kun taas sisämaan alueisiin voi sisältyä kana, vuohi, lampaanliha ja naudanliha (lähinnä puhvelit, mutta jos lehmä, olisi Intian ulkopuolella).
Liha marinoidaan yleensä ennen keittämistä, ja yleisin marinadi on jogurtti-mausteinen, koska jogurtin happo auttaa tarjoamaan lihaa. Maustekerrokset antavat biryanille monimutkaisen maun, ja nämä mausteet voivat olla kokonaisia tai jauhettuja, yksittäisiä tai mausteseoksia (kuten garam masala). Yrtit ja siemenet voivat olla myös osa ruokia, johon usein lisätään karamellisoitua sipulia, kuivattuja tai tuoreita hedelmiä, pähkinöitä ja tuoreita yrttejä.
Biryani- tyypit
On olemassa useita päätyyppejä, jotka ovat ominaisia tietyille yhteisöille. Jokainen lajike on nimetty sen luomispaikan mukaan.
- Sindhi biryani: Tämä eksoottinen ja aromaattinen biryani- tyyppi on suosittu Pakistanissa ja tunnetaan mausteisesta mausta, tuoksuvasta riisistä ja herkullisesta lihasta. Se on valmistettu lihasta ja basmati-riisistä, vihanneksista ja erityyppisistä mausteista. Hyderabadi biryani: Tämä biryani on yksi Intian suosituimmista biryani-tyypeistä. Se sisältää vuohenlihaa, joka on marinoitu ja kypsennetty yhdessä riisin kanssa ja maustettua kookospähkinällä ja sahramiinilla. Malabar Biriyani: Tämä on ainoa versio biryanista Keralassa, Intian osavaltiossa. Se on suosittu malabar-muslimiyhteisön syömä ruokalaji, joka sisältää Khyma-riisiä sekoitettuna gheeen.Calcutta / Kolkata biryani: Tämä biryani käyttää enimmäkseen perunoita ja munia ja sisältää vain joskus lihaa. Se on paljon kevyempi mausteinen; marinade on valmistettu kanelista, muskottipähkinästä, neilikka, kardemummasta ja muista mausteista, ja riisi on maustettu ketaki- tai ruusivedellä ja on keltaista. Biryani- tyyppejä, ja kaupungissa on enemmän biryani- kauppoja kuin missään muussa kaupungissa maailmassa. Liha ja riisi kypsennetään erikseen ja yhdistetään sitten yhdessä mintunlehtien ja juustomassan kanssa.Lucknowi biryani: Tämäntyyppinen biryani perustuu persialaiseen keittotyyliin, joten se käyttää dum pukht -menetelmää, jossa liha ja kastike kypsennetään vain osittain ja sitten kerrostetaan ja tarjoillaan suljetussa handissa. Mausteprofiili ei ole yhtä voimakas.Mughlai biryani: Tämä biryani- keitetyt juustomassa, kana, mantelijahna, ghee, kuivat hedelmät ja vihreät chilit, ja sillä on rikas maku.Kalyani biryani: Pieni buffalolihapalo menee tähän muotoon of biryani , joka tunnetaan nimellä "köyhän miehen Hyderabadi biryani". Se on rikas ja makuinen, mutta ei sisällä kalliimpia ainesosia.
