Westend61 / Getty Images
On tärkeätä tietää, että kaikki ruokia eivät ole sopivia tai turvallisia säilytykseen vesihauteessa tai edes paineastiassa. Chia-pohjaiset hillot ovat hyvä esimerkki.
Pektiinin sijasta käytetty chia toimii luonnollisena sakeuttajana. Koska toisin kuin useimmat kaupalliset pektiinit, se ei vaadi sokerin asettamista, se on tehokas tapa valmistaa matalan sokerin hilloja, joilla on silti paksumpi rakenne. (Voitaisiin väittää, että nämä eivät oikeastaan ole hilloja, vaan muistuttavat enemmän vanukkaita.)
Olemme kuitenkin nähneet esimerkkejä resepteistä blogiviestissä, joissa vaaditaan chiaa ja jotka sisältävät vesihauteessa säilyttämistä koskevat ohjeet. Tätä ei suositella tietyistä syistä. Tässä on mitä sinun täytyy tietää.
Miksi sinun ei pitäisi käyttää Chiaa säilykeresepteissä
On olemassa kolme päätekijää, kun on kyse resepteistä, jotka ovat turvallisia vesihauteessa säilyttämiselle.
Happamuus
Ensimmäinen on happamuus. Elintarvikkeet, joiden pH on 4, 6 tai vähemmän, ts. Korkeammalla hapolla, estävät c: n kasvua. Botuliini, joka puolestaan voi tuottaa tappavan botulismin toksiinin. Suurimmassa osassa hedelmiä on luonnollisesti korkea happo, minkä vuoksi ne ovat turvallisia purkissa itsessään ja hilloissa. Chia on kuitenkin vähän happamia aineosia, joten lisäämällä sitä nostat pH-tasoa, luomalla mahdollisesti vaarallisia olosuhteita.
Vesiaktiivisuus
Toinen tekijä on vesiaktiivisuus (aw), joka määritetään asteikolla 0 (luunkuiva) - 1 (puhdas vesi). Hyvä uutinen on, että C. Botulinum ei yleensä voi esiintyä aw: n alapuolella, joka on alle 0, 93. Muita taudinaiheuttajia, kuten staphylococcus aureus, voi kuitenkin esiintyä ympäristöissä, joiden aw on 0, 86.
Tiheys
Kolmas on viskositeetti tai tiheys. Viskositeetin kasvaessa hillo tihenee ja purkin lämpötilojen on vaikeampaa saavuttaa jatkuvasti näiden bakteerien tappavuuden taso vesihauteessa säilytettäessä. Sitä vastoin enemmän nestemäisiä hilloja kuumenee tasaisemmin. Tästä syystä on matalahappoisten soseiden ja voiden, kuten kurpitsavoin, valmistaminen vaarallista.
Chia on epätarkka lisäaine. Kun lisäät sen, hedelmien vesi gelatinoi siemeniä, joka imee vettä lisäämällä viskositeettia; myös happamuus alenee. Mutta siitä, kuinka tiheä hillo muuttuu, mikä on vesiaktiviteetti ja millainen happamuus on, ei ole riittävästi tietoa. Näin ollen ei ole turvallista, että chialla tehtyjä hilloja voidaan kotona purkaa millä tahansa menetelmällä.
On syytä huomata, että sama pätee lähes kaikkiin tärkkelyksiin. Jyviä ja jauhoja ei tulisi lisätä hilloihin, piirakatäytteisiin tai muihin ruokia ennen säilytystä. Ainoa poikkeus tähän on kirkas Jel, maissitärkkelysjohdannainen, jota käytetään yleisesti purkitettujen piirakoiden täytteissä. Kotiruoan säilyttämisen kansallinen keskus (NCHFP) tukee Clear Jel -tuotteen käyttöä testatuissa resepteissä.
Toinen tapa luoda sarja vähäsokerisia hilloja varten on käyttää Pomonan pektiiniä, vaihtoehtoista pektiinijauhetta, joka reagoi kalsiumvesiliuoksen kanssa sakeuttaa tavalla kuin tavallinen pektiini, mutta ei vaadi sokeria sarjan luomiseen.
Kiitos Rancho La Merced Provisions -konsernin pääruokavalmistaja Ernest Millerin avusta tässä tarinassa.
