Seattlen kaviaarifirma
Kaviaaria toimitettiin kerran alkuruokaksi Vanhan lännen salongeissa. Toisena ajankohtana sitä pidettiin erittäin arvokkaana ja soveltuvana vain rojaltien ja ylemmän luokan palvelemiseen. Mikä tarkalleen on kaviaari? Miksi se on niin arvostettu ja niin kallis? Tässä on tosiasioita siitä, mistä kaviaari on peräisin ja mistä kaikki hätää on.
Kaviaari viittaa kalalajien sammun suolattuihin muniin (mäti). Kaviaari on peräisin persialaisesta sanasta Khaviar, joka tarkoittaa "kantavia munia". Jotkut muiden lajien munat (kuten lohi, melakala, siika ja lumpfish) voidaan merkitä kaviaarilla, jos kalan nimi mainitaan.
lajikkeet
Kolme pääasiallista kaviaarityyppiä: beluga, sevruga ja osetra viittaavat tuuralalajeihin, joista kaviaari on peräisin.
- Beluga, suurin muna, on peräisin Huso huso -lajista. Huso huso painaa tyypillisesti 80-400 kiloa korjattuaan ja voi painaa jopa 2 000 kiloa. 15 prosenttia sen painosta on munia. Naispuolinen Huso-huso ei kanna munia vasta noin 25-vuotiaina ja voi elää jopa 150-vuotiaana. Belugalla on rikas, kermainen maku ja herkkä rakenne. Sen harvinaisuus tekee siitä kuitenkin kaviaarien arvostetuimman. Sevruga- kaviaaria saadaan Acipenser stellatus -lajista. Nämä pienet tuurari ovat yleensä alle 50 kiloa. Sevruga on väriltään vaaleanharmaa ja kermainen rakenne ja vahva maku. Osetra (Osciotr), harvinainen kultainen kaviaari (tai Imperial kaviaari), on peräisin Acipenser guldenstaedti. Näiden tuurareiden koko on 40-160 kiloa. Vaikka kultainen kaviaari on erittäin arvostettu, tämän lajin munat ovat usein väriltään ruskehtavampia. Kaviaarilla on erottuva pähkinämaku.
Tuottajat ja maahantuojat
Suurin osa kaviaarituotannosta keskittyy Kaspianmereen. Kaksi päätuottajaa ovat Venäjä ja Iran (yhdessä Azerbaidžanin, Kazakstanin ja Turkmenistanin maiden kanssa). Sturgeon ei kuitenkaan rajoitu tähän alueeseen. Pohjoisessa pallonpuoliskossa on vähintään 50 lajia, ja niitä voi esiintyä myös Pohjois-Amerikassa, Kiinassa ja Ranskassa.
Suurimpia kaviaarin tuojia ovat Yhdysvallat (20% Kaspianmeren viennistä), Sveitsi, Japani ja Euroopan unioni (lähinnä Ranska, Belgia, Saksa ja Yhdistynyt kuningaskunta).
CITES-suoja
Kaikille sammille aiheutuu uhkia tai uhkia liikakalastuksen, salametsästyksen, mustien markkinoiden kaupan ja elinympäristöjen menettämisen vuoksi. Tällä hetkellä vain kahden toura-lajin sato on kielletty, Acipenser brevirostrum ja Acipenser sturio . Muita lajeja suojaa CITES. CITES tarkoittaa uhanalaisten lajien kansainvälistä kauppaa koskevaa yleissopimusta. Maat voivat viedä kaviaaria, jos ne voivat osoittaa, että sen tekeminen ei ole haittaa lajien säilymiselle. Yhdysvaltain kala- ja villieläinpalvelun on tarkastettava kaikki kaviaari, joka tulee Yhdysvaltoihin. Heidän oikeuslääketieteellisissä laboratorioissa on menetelmiä kaviaarin lajien ja alkuperämaan määrittämiseksi.
Malossolin kaviaari
Malossol viittaa kaviaariin, jossa on hyvin vähän suolaa. Nykyaikaisissa jäähdytys- ja puhdistustekniikoissa säilöntäaineena tarvittava suolamäärä ei ole niin suuri kuin ennen.
Amerikkalainen kaviaari
1800-luvun alussa Yhdysvallat oli yksi suurimmista kaviaarin tuottajista maailmassa. Liikakalastuksen takia kaupallinen sammenkorjuu kiellettiin varhaisessa historiassamme.
Nykyään kaviaarituotanto on palannut Amerikkaan, lähinnä viljeltyjen lajikkeiden kautta. Jotkut amerikkalaiset kaviaarit ovat erittäin korkealaatuisia ja niitä on verrattu suotuisasti villiin kaspiankaviaareihin.
