Getty-kuvat / germatf
Voi ei, olet kulinaarisessa koulussa!
Tai valmistautuu lähtemään jonkinlaista teemaristeilyä. Tai ehkä olet vain nälkäinen aikamatkailija.
Asia on, että haluat tietää galatiineista ja ballottiinista ja niiden välisestä erotuksesta. No, äänestysproteiinit ovat alajakso galatiineja, joten puhutaan ensin galatiineista.
Kuva: Ran Zheng. © Kuusi, 2019
Mikä on galatiini?
Galantine on pitkälle kehitetty valmiste, joka juontaa juurensa 1500-luvun Ranskaan. Ne valmistettiin alun perin luuttomalla kokonainen kana, yhdistämällä sen liha jauhelihalla, tryffeleillä, sianrasvalla ja muilla aineosilla, sekä paljon mausteita, niin että valmistetaan niin kutsuttu voimamyrsky ja täyttämällä sitten tämä voimanliha lihaan. kana. Sitten se sidottiin, käärittiin pekoniin ja salametsätettiin rikkaaseen varastossa, joka lopulta hyökätä jäähtyessään.
Ajatus on hyvin samanlainen kuin tapa, jolla ruokia säilytettiin lihahyytelöissä tai sitkeässä.
Itse asiassa, kuten edellä mainitut ruokia, galatiineja tarjoillaan tyypillisesti kylminä, mukana kylmä hyytelöity varastossa ja höysteet kuten tryffelit, pistaasipähkinät ja pekoni.
Kuulostaa hyvältä, eikö niin?
No, jos olisit yhteyshenkilö 1700-luvun Ranskassa, sellainen asia olisi tavallinen hinta.
Galantine valmistettiin alun perin erityisesti kanasta. (Jos puhut espanjaa, tiedät, että sana gallina tarkoittaa kanaa, ja sanat ovat peräisin samasta juuresta.) Mutta lopulta tekniikkaa sovellettaisiin muihin siipikarja- ja riistalintuihin, kuten kalkkunaan, kuorsaan, fasaaniin, kyyhkyeen ja niin edelleen. päällä.
Galantiinit ovat klassinen esimerkki puutarhajyvän perinteisestä taiteesta, johon sisältyy makkaraiden, pastaatioiden, terriinien ja monien muiden savustettujen, suolattujen, marinoitujen tai muuten säilöttyjen ruokien valmistus. Itse asiassa jäähdytettynä galatiini voitiin säilyttää useita päiviä viileässä huoneessa.
Itse asiassa on reilua sanoa, että galatiinit ovat eräänlainen makkara. Loppujen lopuksi ajattele sitä: Molemmat ovat periaatteessa joukko hienonnettuja tavaroita, maustettua voimakkaasti, puristettu jonkinlaiseen kääreen ja sitten keitetyt.
Sama voitaisiin sanoa skotlantilaisesta ruokalajihaggista. Toisin kuin galantineja, jotka on kääritty kanan ihoon, haggis valmistetaan lampaan vatsasta valmistettuun koteloon. Silti vain toinen makkaran muoto.
Mikä on ballottine?
Mutta äänestyslipuista. Ballottines ovat galatiineja, jotka tarjoillaan kuumana eikä kylmänä. Sen jälkeen kun lintu on luiden poistoa ja lihan yhdistäminen lisäraaka-aineisiin, kuten yllä on kuvattu, voimanlihan valmistamiseksi, täyte kääritään ihoon ja sidotaan sitten juustoliinalla ja haudutetaan, kunnes se on kypsennetty.
Sitten haudutusneste pelkistetään lasituksen muodostamiseksi, joka sitten harjataan ballottiinille ennen ruskistamista uunissa. Ballottines voidaan tarjoilla joko kevyellä kastikkeella, kuten veloute tai ylin, tai tummalla kastikkeella, kuten Espagnole.
Petite ballottine on se mitä saisit, jos päätät tehdä ballotineen käyttämällä vain jalkaa koko kanan sijasta.
Ja niin yhdestä asiasta, se on koko kanan jalka - reisi ja rumpupisto. Kun jalka on erotettu muista ruhoista, poistat sen, pitämällä iho ehjänä, poista sitten liha ja hienonna se muilla esineillä ja kääri sitten takaisin ihoon ja keitä se.
Ballottiinit voitaisiin valmistaa myös muista lihaista, kuten karitsasta tai vasikanlihasta. Tällöin olkapää luut poistetaan ja sitten se pyöritetään pakotetun lihalihan täytteen ympärille ja sidotaan sitten narulla sen sijaan, että kääritään siipikarjan ihoon.
