Miksi korkealla säilyttäminen on erilainen
Korkeus vaikuttaa molempiin säilöntätyyppeihin - kiehuvaan vesihauteeseen säilyttämiseen ja painesäilytykseen. Kiehuvaan vesihauteeseen purkittaminen perustuu ruoan korkean happamuuden ja kiehuvan veden lämmön yhdistelmään ruoan turvallisen säilyttämiseksi. Vesi kiehuu kuitenkin eri lämpötiloissa korkeudesta riippuen. Tämä johtuu siitä, että mitä korkeampi on korkeus, sitä matalampi on ilmanpaine ja siten matalampi kiehumislämpötila.
Tämän ymmärtäminen vaatii jonkin verran ymmärtämistä nesteiden kiehumisen fysiikasta. Keittoksi kutsuttu tuttu toiminta on todella prosessi, jolla veteen tai muuhun nesteeseen liuenneet kaasut johdetaan ulkoilmaan. Alemmissa lämpötiloissa vesi voi pitää enemmän liuenneita kaasuja. Korkeammissa lämpötiloissa vesi kuitenkin menettää kykynsä pitää liuenneita kaasuja. Merenpinnan yläpuolella 212 astetta F on kohta, jossa vesi alkaa raivoisasti luovuttaa kaikki kaasunsa kiehuvan dramaattisen kupliavan vaikutuksen aikana. Merenpinnalla ilmakehän paine on sellainen, että se kykenee vastaanottamaan kiehuvan nesteen lähettämät kaasut tässä lämpötilassa. Suuremmissa korkeuksissa ilmakehän paine kuitenkin vähenee ja neste kykenee luovuttamaan kaasunsa (kiehua) alemmassa lämpötilassa.
Jopa 305 metriä merenpinnan yläpuolella, vesi kiehuu lämpötilassa 212 astetta F (100 astetta C). Mutta 2500 jalkaa (762 metriä) vesi kiehuu vain 207, 1 asteessa F (97, 3 astetta C). Koska veden lämpötila on osa turvahauteessa vesihauteessa säilytystä, tämä lämpötilaero on merkittävä. Ruoat eivät ole steriloituja käytännössä, koska kiehuva vesi ei ole yhtä kuuma.
Painevalmistelut perustuvat kiehuvaan veteen korkeampiin lämpötiloihin vähähappoisten elintarvikkeiden (kuten maustettomat vihreät pavut) säilyttämiseksi turvallisesti. Siksi paineen säilytykseen vaikuttaa myös kevyempi ilmakehän paine, jota havaitaan korkeammilla korkeuksilla.
Säätö korkealla säilytyksellä
Jos haluat säätää reseptejä korkealla säilyttämisessä, aloita näillä kahdella peruskonseptilla:
- Kiehuvassa vesihauteessa säilytystä varten korkeammissa korkeuksissa on lisättävä käsittelyaika . Painesäilytystä varten korkeat korkeudet edellyttävät, että nostat painetta.
Korkeuden säädöt kiehuvassa vesihauteessa
Se, miten säädät valmistusaikaa kiehuvalla veden säilykkeellä, riippuu korkeudesta ja resepissä vaaditun käsittelyajan pituudesta.
Jos resepti vaatii yli 20 minuutin käsittelyaikoja:
- 1 003 - 3 000 jalkaa (305 - 914 metriä) merenpinnan yläpuolella: pidennä käsittelyaikaa 5 minuutilla. 3 001 - 6 000 jalkaa (914 - 1 829 metriä) merenpinnan yläpuolella: pidentä käsittelyaikaa 10 minuutissa. Yli 6 000 jalkaa (1 829 metriä)) pidentää käsittelyaikaa 15 minuutilla.
Esimerkiksi, jos resepti vaatii tomaattipurkkien käsittelyä kiehuvassa vesihauteessa 35 minuutin ajan ja asut 5000 jalkaa merenpinnan yläpuolella, sinun on käsiteltävä niitä 45 minuutin ajan.
Jos resepti vaatii alle 20 minuutin käsittelyajan:
- 1 006 - 6 000 jalkaa (305 - 1 829 metriä) merenpinnan yläpuolella: pidennä käsittelyaikaa 5 minuutilla. Yli 6 82 jalkaa (1 829 metriä) merenpinnan yläpuolella: lisää käsittelyaikaa 10 minuutilla.
Korkeuden säädöt painesäilytyksessä
Suurin osa painesäilykkeiden resepteistä vaatii käsittelyä 10 psig (naula / neliö-tuuma) paineessa suhteessa ympäröivään ympäristöön. Merenpinnan tasolla tämä on paine, joka tarvitaan, jotta kiehuva lämpötila olisi 240 astetta F, lämpötila, joka tappaa botulismibakteerit. Jos käytät painekanneria kantavuusmittarilla, sellainen, joka näyttää 5-10-15 psig, nosta paine 15 psig -asetukseen, jos olet yli 1000 jalkaa merenpinnan yläpuolella.
Säätömittarilla varustetuissa painesäiliöissä säädetään paine askelin seuraavasti:
- 1001 - 3000 jalkaa (305 - 914 metriä): nosta painetta 2 psig3001 - 5000 jalkaa (914 - 1 524 metriä): nosta painetta 3 psig5001 - 7000 jalkaa (1524 - 2134 metriä): nosta painetta 4 psigAbove 7000 jalkaa (2, 134). metriä): lisää painetta 5 psig
Esimerkiksi, jos resepti vaatii tölkkien käsittelyä purkissa painepurkissa 20 minuutin ajan 10 psig ja olet 3500 jalkaa merenpinnan yläpuolella, käytät silti 20 minuutin käsittelyaikaa, mutta nostat paineen 13: een. psig.
Vinkkejä säilytykseen korkeammalla
On pari muuta asiaa, jotka tulee pitää mielessä korkeassa korkeudessa tapahtuvasta purkittamisesta. Nämä koskevat turvallisuutta vähemmän kuin arvokasta aikaa.
- Hyytelöt saavuttavat hyytelöintivaiheen nopeammin suurilla korkeuksilla, ja karkkilämpömittari ei anna tarkkaa lukemaa, kun ne ovat valmiita. Merenpinnan tasolla lukema 220 astetta F (104, 4 astetta C) on melko luotettava lämpötila geelipisteen testaamiseksi. Mutta yli 1000 metrin korkeudella, 220 astetta, tuloksena on jotain enemmän pastaa kuin hyytelöä. Säilykeistunto voi kestää kauemmin korkeammissa korkeuksissa. Koska veden kiehuminen vie kauemmin, tämä tarkoittaa sitä, että kiehuva vesihaude tai painekanneri vie kauemmin valmiuden saavuttamiseen. Pidä tämä mielessä, kun suunnittelet korkealla varustetun kodinsäilytyksen iltapäivää.
