Kuusi
Kauan ennen kuin Sam Houston muutti Texasiin, meksikolaiset cowboyt keittivät iso härän pään maanalaisessa kuopassa. He kutsuivat tätä Barbacoa de Cabezaksi. Se pysyi suosituna ruokalajeina cowboyille, kunnes saksalaiset maahanmuuttajat Texasissa päättivät, että aivot ja makeanhelmet olivat liian hyviä tuhlatakseen maa-alaiseen kuoppaan. He aloittivat Brisketin (yleensä poistoleikkauksen) käytön Texasin grillauksessa. He huomasivat, että keitetyt oikein se oli melko herkkua. Oikea tapa kypsentää rinnassa on alhainen ja hidas, runsaasti savua, makea tai mausteinen hankaa ja maukas kastike. Koko Texasissa ja suuressa osassa länsiosaa tämä rintarecepti kukoistaa.
Kuva: Tim Liedtke. © Kuusi, 2019
Oikea varustus
Tämän reseptin noudattaminen vaatii oikeat laitteet. Tarvitset tupakoitsijan. Minkälainen tupakoitsija (tai kaivo, kuten texalaiset yleensä viittaa heihin), on sinun. Voit kiinnittää talon tai mennä halvalla. Mitä tahansa käytätkin, sinun on tunnettava laitteesi ja tietotaitosi ylläpitääksesi tasaista lämpötilaa jopa 10-15 tuntia.
Kun rinta on valmis, sinun täytyy saada tupakoitsija valmis. Haluat tulipalon, jonka lämpötila on noin 95–110 ° C. Tässä lämpötilassa voit odottaa kypsennysajan olevan noin 1 1/2 tuntia kiloa kohden. Tee matematiikka etukäteen, jotta tiedät kuinka kauan joudut pitämään tulipalon. Tässä lämpötila-alueella lihassa oleva kollageeni hajoaa hienosti ja tekee lihasta herkän ja maukkaan.
Kun tupakoitsija on valmis, aseta rintarasvan rasvapuoli ylöspäin (lue: Rintaosa - kumpi puoli ylöspäin?) Keittoarinan keskelle. Jos käytät tupakoitsijaa, voit jättää sen rasvapuoli ylöspäin koko ajan. Offset-tupakoitsijalla haluat kääntää sen muutaman tunnin kuluttua, jotta pohja ei kuivaa. Sinun on myös basteltava tai mopoitava se joka tunti pitääksesi pinnan kosteana. Rinta voi kuivua jopa hyvällä rasvakorkilla, joten ole valmis puhdistamaan se tarvittaessa tai jos haluat. Jos käytät offset-vaakasuuntaista tupakoitsijaa, voit lisätä vesipannun tupakointikammioon kosteuden pitämiseksi.
Kuivausongelman takia, jos aiot mennä erittäin matalaan ja hitaaseen, voit kokeilla rintakehän käärimistä ensimmäisen 5–6 tunnin kuluttua. Vaikka on ihmisiä, jotka vannovat, että he menevät 20 tuntia alasti savulle, useimmat ihmiset huomaavat, että liha lopulta kuivaa. Moppaus auttaa, mutta joskus joudut vain vaihtamaan käärimään rintakalvo folioon sen loppuun saattamiseksi. Sinun on seurattava sitä tarkasti varmistaaksesi, että se pysyy kosteana. Olen kuullut eräiden valittavan, että noin 8-10 tunnin kuluttua lihasta voi tulla liian savuinen. Jos pidät miedommasta savumausta, sinulla on toinen syy kääriä rintakehä folioon.
Lämpötila
Yleinen tavoiteltava lämpötila on noin 180 F (80 ° C). Haluat mitata sen hyvällä lihalämpömittarilla lihan paksuimmassa osassa pitämällä se varovaisena. Kun olet saavuttanut tämän lämpötilan, rintaosa on valmis. Itse asiassa lihan lämpötila nousee edelleen, ennen kuin veistät sen. Voit jatkaa rinnan tupakointia, kunnes se saavuttaa lämpötilan 195 F (90 ° C). Jotkut ihmiset tupakoivat edelleen, antaen tulen vähentyä hiukan ja olla erittäin varovainen kuivumisen välttämiseksi.
kääreeseen
Käärettämisen suhteen monet ihmiset ovat huomauttaneet, että jos aiot tehdä tämän, saatat myös laittaa rintakehän uuniin lämpötilaan 220 F (105 ° C) ja viimeistellä sen siellä. Loppujen lopuksi sinulla on keskimääräisessä uunissa parempi lämpötilanhallinta kuin tupakoitsijassa. Puristit huutavat ajatusta uunin käytöstä. Käärimisen syy on pitää rintakehä kosteana. Mutta jos sinulla on hyvä rasvakerros, lämpötila ei ole liian korkea ja säilytät tupakoitsijassa hyvää vesimäärää, joten lihan kuivumisella ei pitäisi olla mitään ongelmia.
veistämällä
Kun rinta on valmis, poista tupakoitsija ja anna seistä noin 10–15 minuuttia. Sitten veistä. Rintakehän veistäminen on jotain taidetta. Tämä johtuu siitä, että täydellä rinnalla vilja kulkee eri suuntiin pisteen ja litteän välillä. Aseta rintarasva, rasvapuoli alaspäin ja veistä kohta. Jos katsot vilja- ja rasvaviivaa, sinun pitäisi pystyä näkemään se melko selvästi. Sitten veistä jäljellä olevat rasvakerrokset irti, pino kärjen tasolle ja veistä jyvä poikki ohuiksi, pitkiksi nauhoiksi, lyijykynän paksuisiksi. Sinun pitäisi saada pitkiä suorakaiteen muotoisia paloja.
