Keski-italialainen keittiö

Katsaus keski-italialaiseen ruoanlaittoon

Danette St. Onge / Creative Commons

Keski-Italiassa on neljä aluetta: Toscana, Umbria, Le Marche ja Lazio, pääkaupungin Rooman koti.

Näiden alueiden kesät ovat kuumempia ja pidempiä kuin pohjoisen, joten tomaattipohjaiset ruokia ovat yleisempiä kuin ne ovat pohjoisempia. Samaan aikaan talvet ovat kylmiä sisämaassa, jolloin on mahdollista kasvattaa lehtivihanneksia, jotka parhaimmillaan saavuttavat sen pakkasten jälkeen, esimerkiksi mustalakkojen (aka, toscanan tai dinosaurus) lehtikaalin. Vaikka on haudutettuja lihaa ja muhennoksia, suurimmassa osassa Keski-Italiaa klassisen loma-aterian keskipiste on vati sekoitettua grillattua tai paahdettua lihaa siipikarjan, sianlihan ja naudanlihan kanssa, etenkin Toscanassa, missä kuuluisa chianina-karja laiduttaa kenttiä. Toisaalta Laziossa tarjolla on todennäköisesti myös lammasta, jota voi esiintyä myös Umbriassa ja Marchessa.

Keski-Italiassa on myös rikas erikoisviljelyperinne, jolla on monia viljelykasveja, joita on vaikea löytää muualta, mukaan lukien farro , roomalaisten kesyttämä muinainen vilja ja sahrami, joiden erottuva terävyys lisää huomattavasti monia ruokia. Alue, joka on melkein kokonaan mäkinen tai vuoristoinen, ylpeilee myös massiivisimpia kastanjapuistoja jyrkimmillä rinteillä; kastanjat olivat aiemmin yksi köyhien peruselintarvikkeista ja jopa nyt paahdetut kastanjat ovat upea herkku talvella, samoin kuin kastanjajauhojen kanssa valmistetut makeat ja suolaiset ruokia.

Toscanan keittiö

John Rizzo / Getty Images

Ensi silmäyksellä toscananruoka näyttää yksinkertaiselta: Mausteilla ei ole paljon muutakin kuin mustapippuria, muutama kastike tai mauste kuin oliiviöljy on vain vähän ja yrttejä on vain vähän. Jopa leipä on suolatonta.

Itse asiassa se ei ole ollenkaan yksinkertaista, vaan pikemminkin alkuperää: Toscanat etsivät parhaita lihaa, vihanneksia, kalaa ja hedelmiä, ja kun heillä on parhaat, he eivät halua lisätä mitään, mikä saattaa häiritä näiden aromia. laadukkaita ainesosia. Esimerkiksi chianina-naudanliha on loistavaa, joten se on maustettu vain vähän suolalla fiorentina- pihvin grillissä .

Juhlallinen Toscanan ateria alkaa kananmaksakerroksella, jota seuraa joko pasta tai keitto; ruokalistat ovat yleensä kausiluonteisia, ja talvella hinnat ovat huomattavasti suuremmat, esimerkiksi pasta e fagioli (papu- ja pastakeitto), ribollita, pasta riistakastikkeella tai lihakastikkeella tai lasanna talvella ja kevyemmät hinnat kesällä, kuten panzanella tai pappa al pomodoro tai pasta yksinkertaisella tomaattikastikkeella.

Pääruoka ( Secondo ) noudattaa samaa mallia, lämpimämpiä paistoja ja muhennoksia talvikuukausina, ja kesällä nopeammin kypsennettyjä grillattuja tai jopa paistettuja makuja (liha tai kala). Salaatit ovat tavallisia ympäri vuoden, maustetaan vain erittäin neitsytoliiviöljyllä, etikalla ja suolalla - ei pippurilla - ja pavut ovat myös erittäin suosittuja. Tuore, kun saatavilla, mutta kuivattu, kun ei ole vaihtoehtoja.

Jälkiruoat, muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta, ovat melko yksinkertaisia, ja nautitaan usein pienestä Toscana vinsanto- tai nocino-lasillisesta (pähkinälikööri).

Marche-keittiö

Nico Tondini / Getty-kuvat

Le Marchen perinteinen ruokavalio oli melkein yksinomaan kasvissyöjä suurimmalle osalle sisämaan väestöstä, ja vaikka kaloilla olikin merkitystä rannikkokaupungeissa, valinta oli edelleen pääasiassa kasvisruokaa: maissista valmistettu polenta, maustettua öljyllä, juustolla, sipulit, ricotta, tomaatit, vihannekset, pavut jne.; maissijauhon ja jauhojen seoksesta valmistettu leipä, viini vain suurimman rasituksen aikana ja sianlihaa vain satunnaisesti.

Vasikan, lampaan tai kanan leikkaukset ilmestyivät vain loma-aterioissa ja hääjuhlissa, annokset olivat niin runsas, että jokainen vieras saattoi viedä jotain kotiin. Vaikka nyt hyvinvointia on enemmän, perinteet loistavat läpi.

Siellä on edelleen paljon polentaa, villiyrttejä, etenkin villin fenkolia vuoristossa, sieniä, mukaan lukien tryffelit, etanat, jotka olivat erityisen suosittuja lihattomina päivinä sisämaassa, jossa ainoa saatavilla oleva kala oli baccalà (kuivattu suolaturska), ja vihreät. Liha näyttää nykyään useammin kuin ennen, mutta silti ei hallitse.

Lazio- ja roomalaisia ​​ruokia

maakenzi / Getty Images

Lazion ruoanlaitto on pohjimmiltaan Rooman ruoanlaittoa; iankaikkinen kaupunki hallitsee aluetta nyt ja teki niin entistä enemmän aiemmin. Seurauksena oli, että kaupungista tuli kaikkien Lazion paikallisten kulinaaristen perinteiden, mukaan lukien kerrostettujen Rooman juutalaisten väestö, säilytystila.

Jos joku valittaisiin yksi sana kuvaamaan Lazion keittämistä, se olisi todennäköisesti yksinkertainen (päinvastoin kuin yksityiskohtainen). Alueella on hienoimpia viljelysmaata koko Italiassa, ja tuotetta ovat erinomaiset, erityisesti artisokat, oliivit, sikuri ja salaattivihannekset. Kokit ovat viisaasti tajunnut, että mitä vähemmän he tekevät näitä keittiön ainesosia, sitä parempi.

Pastakastikkeet ovat yleensä myös yksinkertaisia, esimerkiksi aglio e olio (valkosipuli ja oliiviöljy) tai all'amatriciana, mausteinen tomaattikastike pancetta- tai guanciale- tai alla carbonara -tuotteilla, pancetta ja munat.

Tämä yksinkertaisuus välittyy liharuokiin, jotka ovat muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta coda alla vaccinara tulee mieleen - lähinnä vasikan- ja karitsanpohjaiset: nopeasti kypsennetyt vasikanlihanset, joko viinikastiketta tai prosciuttoa (saltimbocca) ja paahdettua tai grillattua abbacchioa, ts. imettävää lammasta.

Viini nauttia kaikesta tästä? Vaikka Lazion tuottajat tekevät nyt myös punaisia, perinteet sanelevat yhden quaffin Alban Hillsin kevyistä tupsuvalkoisista, ja hieno pariliitos on.

Umbrian keittiö

Kuvanlähde / Cadalpe / Getty Images

Umbria, joka on Italian niemimaan ainoa sisämaa-alue, tunnetaan nimellä " Il cuore verde D'Italia ", "Italian vihreä sydän", koska sen laajat laaksot, vihreät kukkulat ja suhteellisen puutteellinen teollistuminen. Ruoanlaitto on yksi paikallisimmista italialaisista keittiöistä siinä mielessä, että umbrulaiset ovat pysyneet uskollisina perinteilleen tunteen vähän tarvetta muualta tuotuihin aineosiin tai menettelytapoihin.

Alue tunnetaan sianlihatuotteistaan, erityisesti salaamista ja prosciutosta, joka on salatoa, toisin sanoen voimakkaammin suolaista kuin Parman prosciutto. Muihin lihaihin sisältyy naudanliha ja laaja valikoima siipikarjaa, mukaan lukien kanat ja marsu kanat. Karitsa on vähemmän yleinen, vaikka Colfioriton karitsat ovatkin tunnettuja.

Keittämistekniikan kannalta Umbria tunnetaan grillaamisesta, joka tehdään yksinkertaisesti, muutamalla yrttillä tai mausteella lihan maun muuttamiseksi. Lihan lisäksi umbrialaisessa ruokavaliossa on runsaasti vihanneksia - perunavihannekset tuottavat suuremman määrän tuotantoa kuin kaupalliset viljelijät, jotka vievät suuren osan tuotteistaan ​​naapurialueille. Myös ruoanlaitto ja maustaminen ovat yksinkertaisia; Umbriassa on erinomaista oliiviöljyä ja monet ihmiset juuri sitä ja vähän suolaa.

Metsillä on myös tärkeä rooli ruokavaliossa; Umbria on tunnettu sientensä monimuotoisuudesta ja laadusta, jotka sisältävät sekä posliinia että tryffeleitä, ja kastanjasato on myös upea.

Viinit? Katso Orvieto, valkoinen, ja Torgiano ja Sagrantino, molemmat punaiset.