Gabriel Vergani / Getty Images
Kuten useimmat pavut, mustia papuja on saatavana kuivattuina ja tölkkinä. Saatat olla houkutus valita säilöttyjä mustia papuja, koska ne ovat käteviä ja nopeita, mutta kannattaa ehkä harkita uudelleen. Kuivatut pavut ovat paitsi halvempia kuin purkitettu, mutta ne ovat myös mitattavan herkullisempia kypsennettyään. Muutamalla kivikokoisesta pienestä nuggetista silkkinen, tyydyttävä muhennos, vie jonkin verran vaivaa ja ennen kaikkea aikaa. Suunnittele eteenpäin ja tee näiden vinkkien avulla upea potti papuja. Kun maistat ne, et ehkä koskaan palaa säilöttyyn lajikkeeseen.
Liota pavut
Ennen liottamista mustat pavut lyhentävät merkittävästi kypsennysaikaa ja parantavat niiden rakennetta. Huuhtele ensin pavut pinnan lian poistamiseksi. Aseta ne sitten siivilään ja valitse pavut läpi varmistaaksesi, ettei siellä ole pieniä oksia tai kiviä, jotka saattaisivat hajottaa hampaan tai olla muuten epätäydellisiä. Liotusmenetelmiä on kaksi: Yöpyminen ja nopea liotus.
- Yön yli -menetelmä: Aseta pavut riittävän suureen astiaan laajenemisen mahdollistamiseksi ja peitä kahdella tuumalla vettä. Anna papujen istua yön yli. Ennen seuraavan päivän keittämistä, tyhjennä pavut, siirrä astiaan ja peitä makealla vedellä. Pika-liotusmenetelmä: Aseta pavut suureen ruukkuun ja peitä vedellä; kiehauta ja jatka keittämistä kaksi minuuttia. Poista se lämmöltä ja anna seistä kaksi tuntia. Valuta, siirrä astiaan, peitä makealla vedellä ja noudata sitten keitto-ohjeita. Pika-liotusmenetelmä saattaa aiheuttaa papujen hajoamisen ruoanlaiton aikana. Käytä yön yli -menetelmää ruokalajeissa, joissa on välttämätöntä, että pavut pysyvät kokonaisuutena, kuten salaateissa ja salaateissa.
Jos keittiössä on kuuma, jäähdytä mustia papuja, kun ne liottavat käymisen estämiseksi.
Kuva: Ashley Nicole DeLeon. © Kuusi, 2018
Keitä pavut
Kun pavut on liotettu, keitä ne seuraavien ohjeiden mukaisesti:
- Paista pavut keittämällä kiehuvaksi, alentamalla sitten lämpöä ja pitämällä niitä matalassa hauteessa, peitettynä, noin kaksi tuntia. Sekoita niitä aika ajoin, jotta ne eivät tarttuisi pottiin. Vanhempien papujen valmistus voi kestää kauemmin. Tuoreemmat kuivatut pavut ovat pitäneet enemmän kosteutta ja kypsennä vähemmän aikaa. Se ei ole aina helppoa kertoa katsomalla, joten sinun on otettava näyte kahdesta tai kahvista papuista keittämisen aikana nähdäksesi, onko ne valmis. Jos keittoprosessin aikana tarvitaan lisää vettä, lisää kiehuvaa vettä kylmän veden sijasta. Älä lisää suolaa tai happamia ainesosia, kuten sitruunaa, etikkaa, viiniä tai tomaattia, ennen kuin pavut ovat melkein valmis. Niiden lisääminen aikaisemmin voi muuttaa papujen rakennetta ja tehdä niistä sitkeitä. Moniin kulttuureihin on perinteisesti sisällytetty yrttejä, joiden tiedetään torjuvan ilmavaivat ja joita pavut voivat tuottaa. Heidän joukossaan on kesän suolaisia ja epatsoteja. Lisää ne halutessasi kypsennysajan päättyessä. Kun pavut ovat täysin kypsennettyjä, lisää ne suosikki resepteihisi tai mausta ne vain pienellä määrällä suolaa ja oliiviöljyä ja nauti niistä puhtaimmassa tilassa.
