Kuusi
Pyydä ihmisiä - juutalaisia vai ei - nimeämään ruokia, jotka saavat heidät ajattelemaan juutalaista ruokaa, ja on todennäköistä, että he mainitsevat rintaosan. Rintakehällä on tietenkin laaja vetovoima, etenkin Amerikassa. Rintaosa on perinteisen texasilaisen grillin kulmakivi. Se on myös tukikohta New England -keittiöissä, joissa se on avaintekijä Irlannin keitetyllä illallisella. Ashkenazi-reseptin kaanonin vakiona se on yleensä haudutettu aromaattisilla aineilla, vaikka reseptejä onkin yhtä paljon - makeasta ja hapanta aina mausteiseen - koska juutalaisia kokkeja valmistaa sitä.
Kuva: Kyle Fewel. © Kuusi, 2019
Miksi rintakoru on niin suosittu juutalaisten sapattien ja loma-aterioiden suhteen?
Koska rintaosa on luontaisesti kova lihapalo - se koostuu lehmän voimakkaista rinnalihaksista - ja hyötyy hitaasta keittämisestä alhaisella lämmöllä. Lisäksi se ei vain kestä lämmittämistä, vaan myös on usein maukkaampaa ja hellävaraisempaa. Ruoanlaitto on kielletty juutalaisten sapattina, ja lomien valmistamiseen on rajoituksia, joten rintaosa, joka voidaan valmistaa etukäteen ja kuumentaa hyvin, voi olla ihanteellinen.
Lisäksi suurempana lihapaloina rintakehä soveltuu hyvin väkijoukon palvelemiseen. Ja ennakkomahdollisuutena se on siunaus isännille, jotka päätyvät vähemmän viime hetken lomavalmistelutyöhön ja vähemmän sotkua siivoamiseen. Giora Shimoni kertoo, että hänen äitinsä - kuten monet samanmieliset kokit - "tekee lomamatkustaan viikon etukäteen ja varastoi sen sitten pakastimeen lomaan asti".
Vinkkejä ja tekniikoita suuren rintaosan valmistamiseksi
- Etsi hyvä teurastaja ja keskustele tarpeitasi. Monet ihmiset ostavat ensimmäisen leikatun rintaosan, olettaen, että se on parempi tai laadukkaampi kuin toinen leikattu rintaosa. Itse asiassa ne ovat yksinkertaisesti erilaisia - ensimmäinen leikkaus, joka tunnetaan myös nimellä litteä leikkaus, on kevyempi, kun taas toisella leikkauksella eli pisteleikkauksella on enemmän marmorointia ja seurauksena on taipumus tulla tarjouksellisempi. Jos ruokit suurta joukkoa, voit ostaa kokonaisen rintaosan, joka on yksinkertaisesti ensimmäinen ja toinen leikkaus erottamatta. (Jos shoppailet Israelissa, Shimoni suosittelee lihaksi tunnetun leikkauksen ostamista numero 3). Rintaosassa tulisi olla hyvä marmorointi valkoisen rasvan ja tummanvärisen lihan välillä. Rasvan tulisi olla jakautunut koko lihaan eikä vain yhdelle alueelle. Matala, hidas keittäminen johtaa yleensä mehukkaampaan ja herkempään rintaosaan. Lisäksi lihan kutistuminen on vähemmän alhaisissa kypsennyslämpötiloissa. Ehkä tärkeintä on, että on tärkeä viipaloida rintaosa oikein. Rinta on leikattava ohuesti jyvää vasten; muuten olet periaatteessa takaa, että liha on kovaa.
