Fair Winds Press, jäljennös Quarto Publishing -yrityksestä
Lännessä on saatavana kaksi ensisijaista keraamisen krokon tyyppiä. Jokaisella on etuja ja haittoja, jotka on otettava huomioon ennen ostamista.
Vesitiivisteiset kärjet
Vesitiivis krokki, johon joskus viitataan nimellä Harsch crocks, tuottaa erittäin helpon käymisen. Ne ovat yleensä kalliimpia kuin niiden avoimet sirkkukopongit, mutta niiden mukana on kansi ja usein painot, jotka luovat täydellisen käymisesteen. Ilmaan ei tule väkijoukkoon heti, kun vesitiiviste on kaadettu, mutta käymisen aikana syntynyt hiilidioksidi kuplii helposti. Vesitiivisissä krokeissa valmistetuille erille kertyy harvoin kerros Kahm-hiivaa käymisen aikana. Niiden puhdistaminen käymisen jälkeen voi olla jonkin verran haastavaa koosta riippuen.
- Ihanteellinen: Tämä kärki on ihanteellinen fermentoijille, joilla on syvä ja pysyvä pelko pintamuodoista tai hiivoista; fermentoijat, jotka haluavat asettaa sen ja unohtaa sen; fermentoijat, jotka haluavat luoda suurempia eroja suosituimpia puristettuja fermentaatioita. Se on täydellinen hapankaalin tai klassisten kakkujen kanssa. Erityinen kärki: Tarkista vallitseva vallihauta noin kerran viikossa varmistaaksesi, että siellä on vielä vettä. Jos se näyttää vähän matalalta, täytä se makealla vedellä. Jos vallihauta kuivuu kokonaan, tiiviste rikkoutuu ja ilman pääsee virtaamaan piikkiisi. Raunun avaaminen antaa myös ilmaa, joten on parempi pitää kansi päällä käymisen loppuun saakka, kun käytät vesitiivistä kärkeä.
Avaa Crocks
Avoimet kärjet ovat yleensä halvempia kuin vesisulkevat kärjet ja niiden leveiden, lieriömäisten muotojen ansiosta on helppo sovittaa ja sijoittaa useita suurempia paloja ja kokonaisia vihanneksia. Painot ja kannet on usein ostettava erikseen, ja ne voivat dramaattisesti nostaa avoimen parin kustannuksia. Avoimet krokkit, joita ei ole suljettu kunnolla ja jotka eivät ole häiritsemättä, ovat alttiita kehittämään kerros Kahm-hiivaa, vaaratonta hiivaa, joka ilmenee, kun käymisaine altistuu ilmalle. Kokoistaan riippuen avoimet rakeet on melko helppo puhdistaa, koska niiden pohjat ja aukot ovat halkaisijaltaan samat.
- Ihanteellinen: Tämä vilja on ihanteellinen viljelijöille ja niille, joilla on suuri puutarha. Se sopii täydellisesti kokonaisten vihannesreseptien käymiseen. Erityinen vinkki: On parempi aloittaa avoimet sirkkuerät, erityisesti kokonaisten vihannesten tai suurempien palojen kanssa, viileämpinä aikoina, jotta vältetään pintahiivat. Jopa normaalin tai viileän lämpötilajakson aikana, rajan pinnan tarkistaminen muutaman päivän välein ja pintaan mahdollisesti esiintyneen Kahm-hiivan kuoriminen on hyvä veto. Kahm ei ole haitallinen, mutta jos home muodostuu paksussa kerroksessa, se antaa epämiellyttäviä makuja ja voi aiheuttaa happamuusongelmia, mikä olisi ongelmallista. Jos kehittyy todellinen home (se ei ole värikäs), se ei välttämättä ole syy heittää pirskan sisältöä. Kuorita muotti, siivilöi suolavettä tai vihannesta mahdollisimman syvältä sukkana ja koeta happamuus pH-arvolla. Jos pH on 4, 0 tai alhaisempi (liuskalla mitattuna), voit turvallisesti syödä vihanneksia piipussa, jos ne maistuvat hyvältä.
Punnitse suolasi
Kun käydään krokkina, tarkkojen suolamittausten merkitys muuttuu tärkeämmäksi.
Suolattaessa vihanneksia purkkiin, mittaaminen punnituksen sijasta on täysin kohtuullinen valinta.
Vaikka mittaus voi johtaa purkkiin grammoihin tai kolmeen eroon, puron fermentoinnin suurempi asteikko tekee näistä "pienistä" variaatioista, jotka tapahtuvat mittaamisen ja punnitsemisen välillä ja yhden suolatyypin ja toisen käytön välillä, paljon selvemmin. Lisäksi pienten erien epäjohdonmukaisilla suolatasoilla on alhainen panos. Jos käytät vähän liikaa tai liian vähän ja pint suolakurkku on liian suolaista tai liian pehmeää, se ei ole kovin suuri menetys. Jos olet täyttänyt saunan 45 kilolla (20 kg) kaalia, saatat toisaalta olla hieman kuoritumpi, jos kyseinen erä ei tule.
Jos olet sijoittanut kärkeen, pienen summan sijoittaminen digitaaliseen gramma-asteikkoon saattaa olla sen arvoista tarjoaman tarkkuuden vuoksi. Jos olet kokenut fermentoija, joka on tottunut suolaamiseen maun mukaan, voit ehdottomasti jatkaa tätä käytäntöä krokkikäynnissä.
Käytä painoja
Useimmissa asioissa, jotka laitat krokkiisi, raskas paino on erittäin hyödyllinen. Jos valitset taloustavaroita tai käsitöit omia, muista, että materiaalit, jotka eivät syöpymään, homeistu tai laajene märkänä, ovat parhaat vaihtoehtosi. Vältä puuta ja metallia ja varmista, että painosi sopii mukavasti karan kapeimman osan läpi. Asiat liikkuvat käymisen aikana, ja liian suuri paino voi vahingoittaa särmääsi.
tanniinit
Tomaatit, jotka on lisätty suolakurkkuerään, voivat tehdä eron rapean ja levykkeen välillä. On olemassa useita turvallisia tanniinilähteitä, joita voit lisätä suolakurkkuihisi rapeaksi ja rapeaksi.
- Rypäleen lehdet: Rypäleen lehdet ovat lähteenä tanniineille. Ne ovat helposti löydettävissä useimmista ruokakaupoista, eivätkä ne anna makua tai katkeruutta. He tekevät suolakurkkujen rapeaksi pitämisen melko hyvin. Jos ostat esisuolattuja lehtiä, liota ne ensin huoneenlämpöisessä vedessä, jotta irtoa osa suolasta. Tee: Musta tee on paras valinta rapeuden kannalta, mutta se antaa myös eniten makua. Joskus se on plus, mutta harkitse sopivuuden sopivuutta tiettyyn reseptiin. Marja lehdet (vadelma, karhunvatukka tai mansikka): Vadelma lehdet ovat paras marjatanniini vaihtoehto. Ne toimivat upeasti, mutta ovat haastavia löytää, jos et kasvata omia vadelmia. Punaviini: Viini toimii hyvin pieninä annoksina, mutta sitä ei tule käyttää määrässä, koska alkoholilla voi olla haitallinen vaikutus maitohappobakteereihin. Parhaat tulokset saadaan, kun käytetään korkeintaan yhtä ruokalusikallista (15 ml) pint (500 ml) suolakurkkua kohden. Humala: Humala antaa makua ja vähän luonteenomaista katkeruuttaan, mutta ne auttavat estämään kasvikset pehmenemästä. Ruusukukka: Ruusukasvin hedelmä tunnetaan korkeasta C-vitamiinipitoisuudestaan, mutta se sisältää myös erittäin paljon tanniineja. Se antaa melko vähän katkeruutta, joten sitä käytetään parhaiten tanniinilähteenä viimeisenä keinona tai suolakurkkuun, jossa lisätty katkeruus voi olla plus.
Crockista Jariin
Heti kun fermentointi on käynyt loppuun, hauska osa alkaa - syö sitä! Vain ehkä perheessäsi on vain kaksi tai neljä ihmistä. Ja vaikka kaikki nuo ihmiset rakastavat hapankaalia / marinoitua sipulia / kimchiä, et todennäköisesti kykene käsittelemään kärjen sisältöä muutamassa päivässä. Tässä tapauksessa sinulla on vaihtoehtoja, mukaan lukien mikä tahansa seuraavien yhdistelmä:
- Säilytä se kellarissa: Valitettavasti suurimmalla osalla meistä ei ole juurikellareita ja monilla meistä ei ole kellareita. Jopa niille, jotka tekevät, krokkoja voi olla hankala, ja täyskukkoja voi olla suorastaan takaa (tai mahdotonta) kantaa. Tämä vaihtoehto toimii parhaiten pienille krooksille. Avoimissa krokeissa olevat fermentaatiot voivat poimia joitain mustia kellarikerroksen aromeja, joten vesitiivisteiset krokkoja ovat parempi valinta kellarin varastointiin. Kun olet laittanut kärjen jäähdyttimeen, voit poistaa pieniä määriä säilytäksesi jääkaapissa (purkissa) ja kuluttaaksesi. Jos kellarisi on alle 15, 6 C (60 F), harkitse erittäin pitkää, hidasta käymisjaksoa suuressa krokissa, joka alkaa ja päättyy kellarissa. Siirto purkkiin: Siirtyminen purkkiin jääkaapin säilyttämistä varten on hieno vaihtoehto - edellyttäen, että sinulla on jääkaapin tilaa. Suolattujen fermentaatioiden avulla siirrä vihannekset yhteen tai useampaan suureen purkkiin haarukalla tai uralla lusikalla ja lisää sitten kanaa lisäämällä riittävä määrä suolavettä jokaiseen purkkiin siten, että vihannekset peittyvät. Sulje purkki ja aseta jääkaappiin. On erittäin todennäköistä, että rausuun jää paljon hyvää suolavettä. Syö se kärjestä: Fermentaatioiden syöminen heti kärjestä saattaa olla helpoin tapa nauttia kärpässä käyneitä ruokia. Siitä huolimatta sillä on sudenkuopat. Joka kerta, kun avaat kärjen tai poistat painot, altistat fermentaatiosi ilmalle ja lisäät mahdollisuuksia, että seurauksena on jonkinlainen pinta-aktiivisuus (home tai hiiva). Lisäksi kun vihannekset jätetään huoneenlämpötilaan, ne jatkavat käymistä, muuttuen happamemmiksi päivien, viikkojen tai kuukausien kuluessa. Jos päätät mennä tälle reitille, pidä krokki viileässä paikassa ja vedä syötävää ruokaa vain puhtailla välineillä (eikä kaksinkertaista upottamista)!
On todella tärkeää löytää tasapaino ja selvittää, mikä sopii sinulle. Ei ole vääriä vastauksia, ja yhdistelmä menetelmiä voi toimia hienosti. Kokeile purkistamista niin paljon kuin voit kohtuudella säilyttää jääkaapissa ja anna ystävillesi jatkaen syömistä pieniä määriä krokusta.
