Lew Robertson / Getty-kuvat
Oman kastikkeen valmistuksessa voi olla etusija siitä, minkä tyyppisiä sakeutusaineita käytät. Perusteellisin menetelmä kastikkeen valmistamiseksi käyttää vehnäjauholietettä (jauhojen ja veden seosta) tai vehnäjauhoa ja voita rouxa pannun tippojen sakeuttamiseen keitettäessä kanaa, kalkkunaa tai paistettua ruokaa. Mutta voit korvata jauhot joillakin muilla tärkkelyksillä, kuten maissitärkkelyksellä ja nuoranjuurilla. Jokaisella sakeutusaineella on valmiin mausteen suhteen hieman erilainen rakenne ja ulkonäkö.
Jauhojen käyttö
Koska useimmat kotikokit varastoivat yleiskäyttöön tarkoitettuja vehnäjauhoja ruokakomeroihinsa, jauhojen käyttäminen kastikkeen sakeuttamiseen on melko kätevää. Voit sisällyttää jauhot kastikkeeseen sekoittamalla se ensin veden kanssa (kutsutaan lietteeksi) tai keittämällä sen rouxiksi. Kun teet rouxia (lausutaan "roo"), keität jauhot ja voita yhdessä, kunnes se saavuttaa haluamasi värin - vaaleampi roux olisi sopivampi valkoisiin tai maalaisjuustoihin, kun taas vähitellen tummemmat sävyt ovat ihanteellisia kalkkunalle, kanalle, ja naudanlihaa.
Muista kuitenkin, että jauhot lisäävät sameita ilmeitä kastikkeeseen, joten se ei välttämättä ole aina paras valinta. Sillä ei myöskään ole samaa sakeutusvoimaa kuin muilla tärkkelyksillä, ja sen on keitettävä noin kolme minuuttia oikean konsistenssin saavuttamiseksi. Jotkut tyylikkäät kastikkeet ja kastikkeet eivät hyöty korkeasta lämpötilasta ja pidemmästä keittoajasta, joka tarvitaan tämän tekemiseen, joten jauhojen käyttö, koska sakeutusaine ei välttämättä toimi tietyissä resepteissä.
Muilla jauholajikkeilla kuin vehnällä ei ole samaa tärkkelyspitoisuutta, joten jokainen jauho ei korvaa vehnäjauhoa asianmukaisella korvikepaksuttajalla. Hyvä vaihtoehto on makea riisijauho, joka näyttää jatkuvasti toimivan vehnäjauhojen sijasta kastepaksuttajana.
Maissitärkkelyksen käyttö
Kiinalaiset ja muut aasialaiset reseptit luottavat usein maissitärkkelykseen sakeutettaessa kastikkeita, koska lisäämällä tätä sakeutusainetta saadaan kevyempi, läpinäkyvämpi kastike, jolla on kiiltävä kiilto. Jos haluat käyttää maissitärkkelystä maustepaksuttimena, aloita tekemällä liete, joka sisältää yhtä suuria osia maissitärkkelystä ja kylmää vettä sekoittaen, kunnes se näyttää täysin sileältä. Lisää sitten hitaasti astian tippoihin vispilä jatkuvasti. Maisitärkkelys muuttuu lumpiksi kuumassa nesteessä, joten älä ohita lietteen vaihetta ja lisää se hitaasti samalla vispilällä, jotta se integroituu perusteellisesti tippoihin.
Pidä mielessä, että tärkkelysmaku voi viipyä, ellet keitä sitä tarpeeksi kauan, joten hauduta kastike minuutti tai kaksi, kun olet lisännyt lietteen. Ole varovainen, ettet kypsennä sitä liikaa, mikä voi aiheuttaa sen muuttuvan vuotavaksi. Poista maissitärkkelyksen paksuuntunut kastike lämmöltä, ennen kuin lisäät happamia ainesosia. Yksi ruokalusikallinen maissitärkkelystä sakeuttaa 1 1/2 - 2 kupillista kastiketta.
Nuolijärjestelmän käyttäminen
Nuolijuuri on melkein mauton tärkkelys, joka on jalostettu saman nimen lihaisesta trooppisesta kasvista. Jos sitä käytetään sakeutusaineena, saadaan tasainen, läpinäkyvä kastike, jolla on kevyt rakenne. Arrowroot ei vaadi keittämistä raa'an maun poistamiseksi, ja se tekee erinomaisen valinnan kastikkeisiin, joissa käytetään munia tai muita ainesosia, joita ei tule keittää, koska seos paksenee kiehumispisteen alapuolelle.
Nuolijuurilla paksuuntuva kastike ei pidä kuitenkaan hyvin, eikä sitä voi lämmittää uudelleen. Sinun tulisi viimeistellä kastike nuolijuurella enintään 10 minuuttia ennen aterian tarjoamista. Laajennettu korkea lämpö ja voimakas sekoittaminen mitätöivät nuolanjuurin sakeuttamisominaisuudet; Jos kastike muuttuu yhtäkkiä suppiliseksi, olet mennyt liian pitkälle. Käytä 2 1/2 tl nuolenjuuria kohti 1 kuppi kylmää nestettä keskipaksuun kastikkeeseen.
