Gluteenin sanasto

Stefka Pavlova / Getty Images

Gluteenittomien jauhojen yhdistelmien käytön oppiminen on salaisuus gluteenitonta ruoanlaittoa onnistuneesti. Gluteenittomilla jauhoilla on erilaisia ​​makuja, ominaisuuksia, käyttötarkoituksia ja ravitsemuksellisia pitoisuuksia. Seuraavat kuvaukset auttavat sinua valitsemaan erilaisia ​​jauhoja erityisille gluteenittomille resepteille ja yksilöllisille ravintotarpeille.

vinkkejä

• Kaikki täysjyväjauhot voidaan jauhaa tuoreiksi jauhoiksi sähköisellä kahvipavimyllyllä. Joutumisen estämiseksi varastoi kokonaiset jyvät ja jauhot jääkaapissa tai pakastimessa, suljetuissa ja merkittyissä astioissa.

• lakastumaton kukka

  

  Westend61 / Getty Images

  Amarantti maistuu lievästi makealta ja pähkinäiseltä. Se on kermanvärinen jauho, jauhettu muinaisen amaranttilannoksen siemenistä. Sillä on korkea kosteuspitoisuus, ruskenee nopeasti ja muodostaa paksut kuoret. Amarantti toimii hyvin resepteissä, jotka eivät sisällä suuria määriä nesteitä. Käytä amaranttijauhoa osana (jopa 25%) jauhojen kokonaismäärästä kaikissa tarkoituksissa olevissa gluteenittomissa jauheseoksissa ja leivän, pannukakkujen, muffinien, evästeiden ja pizza taikinan resepteissä. Amarantti on myös erinomainen sakeutusaine rouxille, kastikkeille ja kastikkeille.

• Tattari

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty-kuvat

  Tattari on vahva, maamaattinen jauho, jota on saatavana vaaleissa ja tummissa lajikkeissa. Käytä vaaleita jauhoja saadaksesi parhaat tulokset gluteenittomista resepteistä. Nimestään huolimatta tattari ei sisällä vehnää - se on raparperiperheen sukulainen.

  Tattarijauho lisää proteiinia, kuitua, vitamiineja ja mineraaleja gluteenittomiin resepteihin, ja sitä voidaan käyttää herkullisten leivonnaisten valmistukseen. Kasha - ei pidä sekoittaa Kamut (vehnä), on täysjyvävilja , joka on valmistettu paahdetusta kokonaisesta tattarirouosta. Japanilaiset soba-nuudelit sisältävät perinteisesti tattarijauhoa. Lue etiketit huolellisesti ostaessasi pakattuja tattari-pannukakku-sekoituksia ja pakattuja soba-nuudelia. Kaupalliset tuotteet sisältävät usein gluteenia.

• Maisijauho / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty-kuvat

  Maisjauho / masa-haring on kevyt maissimaku ja on tärkein ainesosa maissi tortilloissa ja tamale-taikinassa. Masa kuulo tai taikinajauho on kokonaisesta maissista jauhettua maissijauhetta, joka on kastettu kalkkivedessä (vedessä ja kalsiumoksidissa). Sillä on ainutlaatuinen, herkullinen maku. Maisjauhoja voidaan käyttää korvaamaan osa maissijauhoa useimmissa resepteissä, jotta saadaan kevyempi ja vähemmän murenemainen rakenne.

• cornmeal

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Maisjauho on makea maku ja rapean rakenteen. Sitä on saatavana valkoisena, keltaisena ja sinisenä lajikkeena. Sinisessä maissijauheessa on erityisen paljon antioksidantteja. Maisjauhoa käytetään maissijauhojen, maissijanukakkien (Johnny Cakes), muffinien, polenta-valmistukseen. Se on hyvä leivonnainen paistettuihin ruokia. Etsi "kivijalkaisia" tuotteita, jotka ovat ravitsemuksellisempia kuin teräsjauhetut ateriat.

• Guarkumi

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC kirjoittanut SA 2.0

  Guarkumi on peräisin papumaisen (palkokasvien) kasvin siemenistä, jota joskus kutsutaan intialaispuuksi. Siinä on paljon liukoista kuitua. Kuten ksantaanikumi, mittaa huolellisesti, kun käytät guarkumia gluteenittomissa resepteissä. Muussa tapauksessa saatat päätyä raskaisiin, sitkeisiin leivonnaisiin.

  Guarkumi on runsaasti kuitua sisältävä tuote, ja siihen on liittynyt joidenkin ihmisten maha-suolikanavan häiriöitä.

• Hirssi

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Tämän pienen jyvän uskotaan olevan vanhin ihmisten kuluttama jyvä. Hirssi on tärkeä helposti sulavien proteiinien, vitamiinien ja mineraalien lähde miljoonille ihmisille Afrikassa, Aasiassa ja Intiassa. Tuore hirssi hirssi näyttää keltaiselta maissijauheelta ja lisää kevyttä, makeaa makua ja hieman murentavaa rakennetta leipomotuotteisiin. Keitä täysjyvä hirssi kuten riisiä, ravitsevaa hiekkaa muistuttavaa aamiaismuroa varten tai riisin ja ohran korvikkeena pilaf- ja tabbouleh-resepteissä. Lisää ravinnon laadun parantamiseksi pieniä määriä hirssijauhoja gluteenittomiin leivontaan.

• Kaura: Vain sertifioitu gluteeniton!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty-kuvat

  Pähkinämäisellä maulla ja pureskeltavalla kauralla lisätään proteiineja, liukoisia kuituja, vitamiineja ja mineraaleja gluteenittomiin resepteihin. Käytä gluteenittomia kauraa ja kaurajauhoja leipä-, pannukakku-, muffini-, eväste-, kakku-, granola- ja müsliresepteissä. Museli on runsas sveitsiläinen aamiaismuro.

  HUOMAUTUS: Kauran käyttö gluteenittomissa ruokavalioissa on kiistanalainen. Ristiin saastuminen gluteenilla on yleistä perinteisissä kauratuotteissa. Gluten Intolerance Group®, Celiac Disease Foundation ja Kanadan Celiac Association hyväksyvät maltillisten määrien "sertifioitujen gluteenittomien kaurien" käytön, mutta Celiac Sprue Association suosittelee kauran välttämistä. Jos aiot käyttää sertifioituja gluteenittomia kauraa, aloita pienillä määrillä varmistaaksesi, että pystyt sietämään niitä.

• Kinoa (innokas)

  

  Brent Hofacker / Getty-kuvat

  Quinoa on korkealaatuinen proteiinilähde. Tämä muinainen vilja oli tärkeä ruokalähde inkien sivilisaatiolle tuhansia vuosia sitten. Quinoa on saatavana kokonaisena siemenenä, hiutaleina ja jauhoina. Siemeniä voidaan käyttää riisin ja ohran korvaamiseen pilaf-, kuskus- ja keittoresepteissä. Kinoahiutaleita voidaan käyttää kaurajyvän korvikkeena. Kinoajauhoilla on hiukan vahva, katkera maku, sitä voidaan käyttää pieninä määrinä gluteenittomina sekoituksina ja leivontaresepteissä ravitsemuslaadun parantamiseksi. Ennen kypsennystä kokonainen siemenkinoa tulee huuhdella perusteellisesti kylmässä vedessä karvasten "saponiinien" poistamiseksi, joka on quinoa-siementen luonnollinen päällyste.

• Riisi

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Valkoinen riisijauho ja makea riisijauho lisäävät keveyttä ja rakennetta gluteenittomiin leivonnaisiin. Ruskea riisi ja villi riisijauho lisää kuitua ja ravitsemuksellista laatua. Villi riisijauho on vaaleanruskeaa, hiottuja jauhetta, jolla on miellyttävä, pähkinäinen maku. Valkoinen ja ruskea riisijauho on neutraalin makuista, ovat hiukan rakeisia ja tekevät kuivista, murenevista leivonnaisista. Käytä riisijauhoja yhdessä muiden gluteenittomien jauhojen kanssa paremman tekstuurin ja ravitsemuksellisen laadun saavuttamiseksi. Makea riisijauho, jota joskus kutsutaan ”gluteeniseksi” riisiksi, ei sisällä gluteenia. Sillä on ainutlaatuinen, hyytelöinen laatu. Lisää makeita riisijauhoja pieninä määrinä gluteenittomien leipomotuotteiden rakenteen parantamiseksi ja ”pureskelemiseksi”, sakeutusaineena kastikkeiden resepteissä ja pölyäviin paistoastioihin tarttumisen estämiseksi.

• Durra

  

  MirageC / Getty-kuvat

  Sorgo, joka tunnetaan myös nimellä Jowar tai milo, kasvaa gluteenittomassa ruoanlaitossa. Se on korkeaproteiininen, kermanvärinen, sileä jauho, jolla on vehnänmainen maku. Soria ei sisällä ruskean riisijauheen rakeista rakennetta tai gar-favan tai garbanzo-papujauhojen raskaita papumakuja. Käytä tätä ravitsevaa gluteenitonta jauhoja annoksena, joka on korkeintaan 25% kokonaisten jauhojen suhteesta kaikissa tarkoituksissa gluteenittomina jauheseoksissa ja leivän, muffinssin, keksejen, pannukakkujen ja pizza taikinan resepteissä.

• Teff

  

  Matheisl / Getty Images

  Teff on muinainen siemenjyvä, joka on ollut tärkeä ruokalähde Etiopiassa tuhansien vuosien ajan. Teffissä on runsaasti proteiineja ja maku on pähkinäinen, makea. Sitä on saatavana valkoisena, ruskeana ja ruskeana. Täysjyväteffiä voidaan käyttää yksinään tai yhdistää hirssiin tai riisiin pilaf-resepteissä. Sitä voidaan myös tarjota kuumana, ravitsevana aamiaismurona. Lisää pieniä määriä teffijauhoja gluteenittomaan leipää, muffinsseja, evästeitä, pannukakkua, pizzakuorta ja keksejä reseptejä ravitsemuksen laadun parantamiseksi. Teffijauhoa voidaan käyttää myös sakeutusaineena keittoissa, muodoissa ja paistoissa.

• Garbanzo papujauho

  

  Ruokakeräys / Getty Images

  Garbanzo (chickpea) papujauho on runsaasti proteiinia / kuitua sisältävä jauho, joka lisää kosteutta, hyvää rakennetta ja ravitsemuksellista laatua gluteenittomiin resepteihin. Garbanzo-papujauho sekoitetaan myös fava-papujauhoihin, jotta saadaan gar-fava-papujauho. Näitä tuotteita voidaan käyttää korvattavissa jauhesekoituksissa ja resepteissä. Pavujauheet ovat kermanvärisiä ja makuisia, papuisia. Jotkut valmistajat lämpökäsittelevät papujauhoja jalostamisen aikana, jotta jauhot olisivat sulavammin, mutta joillakin ihmisillä on ruoansulatushäiriöitä papujauhoja käytettäessä. Käytä papujauhoja annoksena - noin 25% koko jauhojen suhteesta kaikkiin tarkoituksiin tarkoitettuihin gluteenittomiin jauhosekoituksiin ja resepteihin. Papujauhoja voidaan käyttää myös korvaamaan ruskea riisi gluteenittomissa resepteissä.

• Soijajauho

  

  canacol / Getty-kuvat

  Soijajauhoissa on luonnollisesti runsaasti proteiineja ja rasvoja, mutta sitä on saatavana jalostettuna, vähärasvaisina rasvattomina tuotteina. Se on vaaleankeltaista ja siinä on melko papuinen, voimakas maku. Se lisää kosteutta ja rakennetta leipomotuotteisiin ja ruskenee nopeasti. Soija on lueteltu kahdeksassa parhaassa ruoka-allergeenissa yhdessä maidon, munien, vehnän, maapähkinöiden, pähkinöiden, kalan ja äyriäisten kanssa. Amarantti- tai durrajauhot toimivat hyvin soijajauhojen korvikkeena useimmissa resepteissä.

• Mantelijauho / jauho

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Mantelijauho valmistetaan hiomalla mangaritetut (tumma iho poistetut) mantelit. Se on runsaasti kuitua sisältävä, runsaasti rasvaa sisältävä jauho, joka lisää kosteutta, makua, rakennetta ja ravintoarvoa gluteenittomiin leivonnaisiin. Pähkinäjauhot - mukaan lukien mantelit, pekaanipähkinät tai hasselpähkinät - valmistavat myös herkullisia päällysteitä kanalle, kalolle tai vihanneksille. Pähkinäjauhoja voidaan käyttää myös maitojauheen korvaamiseen useimmissa resepteissä, mikä tekee niistä hyödyllisen, meijeritön vaihtoehtoisen aineosan.

• Kookosjauho

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty-kuvat

  Kookosjauhoja voidaan käyttää pieninä määrinä gluteenittomissa resepteissä, kuten kookosjauhopannukakkuissa kuitusisällön lisäämiseksi. Se on lähes 60% kuitua, sisältää paljon rasvoja ja vähemmän hiilihydraatteja kuin muut GF-jauhot. Kookosjauho toimii parhaiten resepteissä, jotka sisältävät munia ja joilla on lyhyt säilyvyys. Jääkaapissa kookosjauhoilla valmistetut leivonnaiset pilaantumisen estämiseksi.

• Kastanjajauho

  

  Brian Yarvin / Getty-kuvat

  Kastanjajauho on vaaleanruskeanruskea jauho, joka on valmistettu jauhettuista kokonaisista kastanjoista. Se lisää leivonnaisiin makeutta, kosteutta ja rakennetta. Kastanjaa käytetään perinteisesti rikkaissa italialaisissa ja ranskalaisissa leivonnaisissa.

• Arrowjuuri

  

  Nuolijuuria käytetään Kuzukirin, läpinäkyvien japanilaisten nuudelien valmistukseen.

  masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot on jauhemainen valkoinen tärkkelysmaa, joka on peräisin trooppisen yrtin Maranta juurista. Se on erinomainen sakeutusaine kastikkeisiin, lisää vartaloa ja rakennetta gluteenittomiin leipomotuotteisiin ja toimii hyvin taikinapinnoitteena tai leivonnaisena kanaa, kalaa ja vihanneksia. Sitä voidaan käyttää maissitärkkelyksen sijasta resepteissä.

• Perunajauho

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Perunajauhot, joita ei pidä sekoittaa perunatärkkelykseen, jauhetaan kokonaisista perunoista. Se on kermanvärisiä jauhoja, joilla on perunamaku. Se on kostea, raskas jauho - käytä sitä pieninä määrinä jauhosekoituksissa ja gluteenittoman leivän resepteissä.

• Perunatärkkelys

  

  Annick vanderschelden valokuvaus / Getty Images

  Perunatärkkelys on puhdistettu tärkkelys, jota käytetään lisäämään kosteutta ja rakennetta gluteenittomiin leipomotuotteisiin. Kuten muut tärkkelykset, mukaan lukien maissitärkkelys, nuorijuuri ja tapioka, perunatärkkelyksessä on paljon puhdistettuja hiilihydraatteja sekä vähän kuitua ja ravintoaineita. Käytä yleiskäyttöisissä gluteenittomissa jauheseoksissa ja resepteissä kevyille, hienokuvioisille leivonnaisille.

• Tapioka

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Tapiokkitärkkelys on jauhettu trooppisen kassavaan juuresta. Sitä käytetään laajalti kaupallisissa gluteenittomissa tuotteissa ja resepteissä. Se on mauton, paljon hiilihydraatteja sisältävä tärkkelys ja, kuten muutkin gluteenittomassa ruoanlaitossa käytetyt tärkkelykset, siinä on erittäin vähän ravintoaineita. Käytä sitä annoksena, joka on enintään 50% jauhojen kokonaismäärästä, kaikissa tarkoituksissa käytettävissä jauhesekoituksissa ja resepteissä keventääksesi leipomotuotteita. Sitä käytetään myös taikinapinnoitteissa ja leivontaresepteissä teräville, kultaisille kuorille.

  Kärki:

  Yhdistä ravitseva gluteeniton jauhoja korkea-tärkkelysjauhoihin parantaaksesi gluteenittoman keittämisen ravitsemuksellista laatua.

• Ksantaanikumi

  

  Annick vanderschelden valokuvaus / Getty Images

  Ksantaanikumi on maissipohjainen, käynyt tuote. Sitä käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa tuotteiden paksuntamiseksi ja se on yleinen aineosa gluteenittomissa resepteissä.

  Lääkäri voi neuvoa ihmisiä, joilla on allergia tai herkkä maissille, välttää ksantaanikumi. Lisäksi ksantaanikumi maksaa yleensä melkein kolme kertaa niin paljon kuin guarkumi.

• Lähteet

  Herbst, Sharon Tyler ja Herbst, Ron, New Food Lovers Companion, Barron's Cooking Guide, 4. painos, Barron's Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna ja Butt, Heather, täydellinen gluteeniton keittokirja , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Kanada, 2007

  Case, Shelley, gluteeniton ruokavalio - kattava resurssi-opas, tapausten ravitsemuskonsultointi, Regina, Saskatchewan, Kanada, 2006